Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лена, что за книга?
Когда читаю твои отчеты про Канестрато, сразу хочу сделать, а потом почему-то забываю...
Похоже, я одна варила сыр все лето...Во вторник сварила 3 головки Пон Левека, 1 головку Дор Блю (не выдержала моя душа до холодов...) и первый раз сделала плавленный Дор Блю. Девочки, у меня вопрос по плавленному сыру. Чтобы он был более жидкой консистенции, нужно больше воды? У меня получился плотноват, не намазать. А я хотела на хлебушек мазать...

 

Да, Марина, а то скоро молоко станет стародойным и опять начнутся проблемы со становлением сгустка.

 

Танюша, по плавленому сыру ничего не могу сказать, тк я его не делаю. А ссылку на книгу кину https://akniga.org/finney-dzhek-mezh-dvuh-vremen
Джек Финней «Меж двух времен». Очень хороший перевод (не корявый), замечательное описание Нью-Йорка и его жителей конца 19 века. Вначале события развиваются неспешно, но постепенно темп нарастает. Игорь Князев замечательно читает книгу, слушаешь с удовольствием. Книга закончилась и осталось приятное послевкусие (как у хорошего сыра).

 

У меня начался Новый год После 1,5 месячного отдыха делала Фету. Хотела Канестрато, но решила попробовать молоко. Оно великолепно жирное, без посторонних запахов, нормальная кислотность (точка флокуляции 12 мин), сгусток встал прекрасно, сырной пыли не было. Выход получился 15,8%, 1,9 кг с 12л молока. Получилось 5 баночек по 0,5л в масле и неполный 1л контейнер для быстрого поедания У меня к Фете целая полка холодильника разнокалиберных баночек вяленых томатов

 

Лена, твои фото всегда вдохновляют на подвиги .
Посмотришь - и руки чешутся такое сделать.
Недавно попался рецепт с брынзой.
Брынзу, вареную свеклу, чеснок и немного воды в блендер, измельчить в однородную массу, чтобы консистенция майонеза была. И этим соусом заправить пасту.
Вот думаю, не сварить ли для этого брынзу? Наверное, и фета вполне пойдет.
А еще мне кажется, что такой соус можно и с травами вместо свеклы делать. И использовать, как заправку для салата.

 

Марина, рецепт Брынзы и Феты почти одинаковые. Я пробовала салат из свеклы, тертого сыра, чеснока и грецких орехов. Оказался очень вкусный, даже не ожидала. У меня брынза всегда есть в морозилке делаю большую, разрезаю на 4 куска. Очень удобно использовать, когда нужен простой сыр для выпечки

 

Дачные дела постепенно заканчиваются, по крайней мере такого темпа как летом уже нет и захотелось посмотреть какой-нибудь душевный фильм. Случайно наткнулась на фильм «Холодная гора» и хочу его порекомендовать. Пусть это сырная тема, но эта драма как хороший сыр, оставляет долгое послевкусие Замечательный фильм о любви, вере и надежде на встречу. Он как роман в письмах. Прекрасная озвучка, замечательный актерский состав с Николь Кидман в главной роли. Местами фильм жесткий (время действия - гражданская война в Америке 1864г). Но несмотря на это после просмотра осталось приятное впечатление, легкая грусть и улыбка на лице.
Ссылку кину под спойлер

Спойлер: Холодная гора

https://lo28.lordfilm.lu/3150-film-holodnaja-gora-2003.html

 

Девочки, приветы
Пока не варила ничего, открыла Канестрато, вкусно, но все же после вакуума вкус должен стабилизироваться, вкусно, но что-то масло и бальзамический уксус не особенно хорошо себя показали

А это Монтазио. Сначала полное разочарование. Но после 3-4 дней освобождения от вакуума вкус проявился в полной мере. Исчез мыльный привкус, появился насыщенный сырный вкус, начало остринки.

В общем, что-то я совсем разочаровалась в вызревании в вакууме.
Завтра попробую новый Сусанинский, а потом хочу возобновить закупку Джерсийского молока. Заказала сепаратор, в планах простейшая сыроварка.
Как-то так

 

Даже с циферками . Фотки симпатичные.
Планы наполеоновские. Затянуло тебя, Оля.

Вот мне тоже не понравилось, я один раз попробовала. Но думала, что что-то не так сделала.

 

Оля, я как и Марина сразу подумала о твоих Наполеоновских планах Это здорово! Всегда надо мечтать, пробовать разное. При приготовлении п/тв сыров на Джерсийском молоке, мне кажется, обязательно нужен сепаратор. Не даром для всех сыров есть соотношение белка/жира, чем тверже сыр, тем б/ж меньше. Зато на таком молоке готовить наверное сплошное удовольствие.

Я последнее время без ума от латекса. С вакуумом не сравнить. Вакууматор хорош при хранении разрезанных кусочков сыра (как я сыну посылала). Вот этот запах недыщащего сыра после вакуума мне тоже не нравится. А после латекса такого нет. Вчера разрезали головку Монтазио (ему почти 6 месяцев). Нарезается на слайсы легко, посторонних запахов нет, латекс снялся чулком. Я его даже специально сфоткала, как он растягивается. В общем, перехожу на латекс. А в сэкономленное на обработках время буду делать яблочный зефир и белевскую пастилу. Спасибо Марине посоветовала хороший агар-агар. Яблочный зефир получился улетный один коврик полузастывшим сьели с магазинным не сравнить: нежный, воздушный, легкий, не приторно-сладкий, как мусс. Ну очень вкусно! Марина, спасибо за наводку на агар-агар

 

Лена, ты рецепт зефира давала? Я пропустила? Я его очень люблю, надеюсь, что яблоки у меня будут теперь, да и в поле у нас их можно вагонами собирать при желании.
Если не давала рецепт - напиши, пожалуйста!
А я в сырной теме обнаглею и дам рецепт, который мне очень понравился! Девочки, если есть зеленые помидоры - попробуйте! С вареной говядиной просто улёт! Мясо даже не надо солить, только сварить в воде.

Спойлер: Кисло-сладкий острый соус из зеленых помидоров

Зеленые помидоры 500 г
острый перец красного цвета, у меня был халапеньо 1 шт. и маленький конусовидный 1 шт. (сорт не знаю)
лимон среднего размера 1 шт.
5 шт. гвоздики
7 шт. душистого перца
1 столовая ложка с верхом сухого молотого имбиря (наверное можно и корень потереть)
1 чайная ложка без верха соли
200 г сахара
25 мл яблочного уксуса

Помидоры порезать мелкими кубиками, засыпать сахаром, дать постоять с полчаса, чтобы дали сок, положить гвоздику и душистый перец, довести до кипения и дать покипеть в открытой кастрюльке минут пять, чтобы выпарить лишнюю воду.
В блендер сложить нарезанные кубиками лимон, перец с семенами, соль. Смолоть в однородную массу. Добавить массу из блендера в помидоры, всыпать имбирь, размешать и проварить еще минут пять. Влить уксус, проварить пару минут. Положить в простерилизованную банку, закрутить стерильной крышкой.
У меня получилась банка 350 мл и граммов 150 отложила в чашку, чтобы сразу съесть. Консистенция довольно густая, тягучая, цвет более приятный, красный получился, чем на фото.

Соль, перец, уксус можно по своему вкусу добавить, да и перец разной остроты бывает. Для меня получился идеальный баланс. Только пробуйте не горячее из кастрюли, а отложите в розеточку сначала, чтобы немного остыло, а то можно переборщить.

 

Марина, наверное очень душистый соус, мои домашние только гвоздику не очень любят.
Я варенье из красного перца только варила, это тоже соус, но он совсем простой, такого набора специй в нем нет. Вкусно, лет 5 ели с ним все подряд, сейчас, по-моему, наелись, с прошлого года пара баночек ещё осталась.

 

Марина, спасибо что написала рецепт соуса, я его скопировала себе в «Заметки» Я все эти специи использую. Имбирь с облепихой и шиповником так каждый день сейчас в чай завариваю. У меня в этом году шикарный базилик с гвоздичным ароматом вырос. Просто красавец: штамбовые кустики как дерево, высотой 0,5м, лист небольшой, но очень ароматный, долго не зацветает.

Зефир делала строго по рецепту из Дзена, скину под спойлер. Брала двойную норму пюре, агар-агара взвесила 13гр, вместо 16 согласно рецепту и все прекрасно получилось. Единственное, двойную норму трудно сразу отсаживать из небольшого мешка, работать надо быстро. И еще важно на последнем этапе не перебить пюре с белками, иначе структура зефира станет как губка. Яблоки я запекала в духовке. То пюре, что осталось, потом закатала на зиму. В этом рецепте самое маленькое количество сахара из всех, что предлагают в инете.

Спойлер: Зефир

https://dzen.ru/a/YwdtL3rY6CWJgOoR

 

Я сократила сахар еще. В пюре добавила 100 г на двойную порцию. Белки взбивала с таким количеством, как положено. У меня все отлично получилось, но для меня очень сладко. Думаю, что если кому-то тоже хочется сократить количество сахара, то в пюре можно обойтись и одной-двумя столовыми ложками, лишь бы агар размешать с сахаром перед засыпкой в пюре.
Мешка у меня нет. Выложила в форму, дам застыть. Потом разрежу и обваляю в крахмале.
Мне показалось, что если ввести еще взбитые сливки с маскарпоне в белки, то шикарный крем должен получиться для торта. Надо попробовать как-нибудь. И можно, наверное, любое пюре использовать, не только яблочное. Из любой ягоды.
В общем, шикарный рецепт! Спасибо.

 

Можно же не класть. А вообще я столько перца туда бухнула, что не так чтобы очень гвоздика ощущается . Но мне нормально.