Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@МаринаХ, Марина, спасибо большое за рецептуру. Но такой сыр (одношаговый) я уже теперь буду варить в следующий раз. Сегодня с утра всё же сварила Имеретинский. Решила, что надо и так и так попробовать. Теперь у меня вопрос. Его же солить не надо, я правильно понимаю? Посол будет уже на конечном этапе Сулугуни? И ещё. Пока Имеретинский у меня самопрессуется. А через сколько времени его можно переваривать? И держать где до перевара? В холодильник сразу сегодня убрать или до завтра пусть подсыхает на воле?

 

Его не переваривают, его тянут, как у меня описано. Делают это, как кислотность наберет. Иначе он тянуться не будет.
Ира, вот то, что у меня набирает кислотность в кастрюле под сывороткой и есть Имеретинский по сути. Просто при 40 градусах он быстро набирает нужную кислотность.
Если ты хотела из имеретинского Сулугуни тянуть, то не надо было его солить. Соль угнетает молочнокислые бактерии, поэтому нужную кислотность не набрать. Если посолила, то теперь только так и есть, он у тебя сутки полежит, просолится - и на стол. Вкусный, кстати . Из него можно осетинский пирог или хачапури испечь .
В Аджарии и Грузии просто оставляют не соленый в тепле в кастрюле под крышкой часов на 12. Он набирает кислотность. Я так не люблю: молоко не пастеризованное, сырное тесто обрабатывается уже в кипятке, поэтому нет гарантии. что там только полезная микрофлора. 12 часов в тепле могут быть судьбоносными для микробиологического состава. В Грузии это прокатывает, потому что там сыр хранится в крепком соленом растворе месяцами. Такая концентрация соли кого хочешь убьет.

 

Кажется Оля-Иволга варила из Имеретинского Сулугуни. Подожди ее, она тебе тонкости расскажет. Я не варю так.

 

Марина, да, никак не отойду ещё от "мыльной" терминологии) Понимаю, что тянут, но вижу процесс как "перевар" по старой привычке) Надо привыкать к новым понятиям уже)

Ненене, я не солила ...

 

Я у Лазаревой на канале видела, она именно так варила. Если Оля не подтянется, то я по её рецепту и буду колдовать)

 

А у меня сегодня прямо спринтерская скорость включилась! Я в 13 часов все начала, а в 17 уже в посол отправила. Во как! И тесто было очень нежное, прямо так хорошо тянулось. Выход получился из 10 литров 1 кг 66 гр.

 

Таня, это Сулугуни?
Как ты умудрилась? Рассказывай.

 

Сама не знаю...Сама в шоке...Сначала испугалась, сырок делала для мамы, думала снова придется делать. А он как начал тянуться, как начал...Да так хорошо тянулся. Сейчас сохнет, на вкус еще не пробовала.
Закваска как всегда, для Пармезана. А вот молоко было не созревшее, с утренней дойки и стояло на веранде, не охлаждала его сильнее. Все остальное как всегда. Так что и рассказать нечего.

 

Я про Сулугуни из Имеретинского не скажу ничего, не получился. Имеретинский варила 3 раза, съели так, живьем. Помню только, что в рассоле был сахар.
Привезла сегодня молоко, варю Камамбер из козьего. Завтра в планах Таледжио и Тет. Надеюсь, справлюсь.

 

Марин, спасибо за такой подробный рецепт Сулугуни

 

Это очень хороший выход, а для магазинного молока от вообще прекрасный. У меня же скоро будет такой аромат на лоджии и во время обмывания Грюйеров, что на каком то этапе прийдется все окна открывать Но результат того стоит Пока что мой Грюйер обсыхает, формируется корочка. Большеватый для Грюйера выход получился 13,3%, но думаю за 4-6 месяцев он все равно усохнет до нормы

 

Обязательно справишься, ты же эти сыры уже делала и они у тебя получались. Оля, а Таледжио и Тет ты тоже из козьего будешь делать?

 

Марина, ты сооблазнительница после такого подробного описания так и хочется с тянучками поработать. Давненько я крутила косички. Погода все хуже становится, основные дела на даче переделаны. Может и надо начать заказывать молочко по 2 раза на неделе, а то потом молоко станет стародойным.

 

Тет и Таледжио из Джерси, так пока и не сподобилась разобраться с сепаратором, поэтому молоко отстаивалось. И надо сказать - оно чудесное, ароматное, оранжевое.

3 литра сливок с 20 литров, правда, 0.5 пришлось вернуть, варю тет из 9 литров, т. к. расчет уже был на это количество.

 

Лен, да, делала, Таледжио 2 раза, и с совершенно разным результатом, хотя, рецепт один. Вчера перечитывала ТК, столько вопросов, то ли на тот момент ответы были очевидны и я не записала информацию, а теперь вся в сомнениях.
Лена, а ты пришла к какому-то " знаменателю" в выборе сыров? Что-то на постоянную варку, что-то не по вкусу, что-то новое интересное?