Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вероятно и Качотта не зайдёт!
Он тоже простой. Совсем. Ординарный.

 

Женечка, как хорошо, что ты пришла! Мы соскучились .
Про посол.
У меня 25% рассол, расчет 60 минут на 100 г, но так как головки около 200, то сильно не заморачиваюсь и солю 2 часа с переворотом на середине процесса. Получается в самый раз, только не хранится долго. Серединка просаливается на вторые сутки.

За счет чего был набор кислотности? Я не знаю рецепта Лазаревой. А рецепт надо знать, чтобы понять, в чем причина того, что сыр не вкусный.
Есть варианты с внесением лимонки во время варки, есть с внесением закваски, а есть аутентичный Сулугуни, как в Аджарии и Грузии варят, когда готовый Имеретинский сыр скисает в тепле до нужного значения кислотности. Где-то даже видео попадались, как грузины варят. Там работают родные бактерии непастеризованного молока, сыр перед вытягиванием становится похож на губку, весь в круглых дырках. Какие это бактерии - Бог знает. От отравлений, видимо, спасает обработка в кипятке и изрядная концентрация соли в конечном продукте. Причем тянут они его довольно долго, т. е. горячим он будет не 30 секунд, как у меня, а пару минут, потому что делают его многослойным, с довольно тонкими слоями. И жестковатым.
Именно такой, слоистый, жесткий и очень соленый, свекровь покупала на рынке в Батуми.
Но мы же хотим не аутентичный, а вкусный сыр? Поэтому рецепт изменяем под свои вкусы.

 

Женя, привет! Несколько раз хотела тебе написать, но подумала, раз не появляешься, значит, занята!
У меня подсох Тет,

сегодня в контейнер и начну обмывать, вчера рассол приготовила. Сегодня утром Таледжио мыла, надеюсь, получится вкусным.
И масло взбила,

получилось 5 таких брусочков, выход, конечно, не сильно большой, но масло вкусное, уже детям раздала.

 

А ещё я, наконец, съездила в магазин за Flora Danica, купила формы для Лангра, ну и так, по мелочам, лизоцим, выбрала и купила закваску для Гравьеры, планирую сварить на следующей неделе.

 

Какой выход у вас масла?

 

@МаринаХ, рецепт у неё в видео.
А это из него Сулугуни https://www.youtube.com/watch?v=J55AjJf2Dtc&list=PLYwan40AQxzjzrexe-wzwzdh1lkO_KnPT&index=6
Я не могу сказать, что сыр получился невкусный. Он просто на любителя. Я не очень люблю такого плана сыры. Делала в основном чтобы руку набить на варке. Сегодня днём, кстати, попробовала его с кофеёчком. ничего так даже. И, вроде, не такой уж и солёный показался. Но на бутерброды мне он совсем не пошёл...
А набор кислотности был, как я понимаю, в трёхдневной выдержке в холодильнике...

 

Ну поживём увидим. Я-то Качотту планировала выдержать месяца хоть три-четыре. Да и липаза у меня там и закваска. Я уж не говорю про специи) Думаю, на вкусе тоже должно отразиться.

 

Танечка, сделаю, конечно. Попозже. Сейчас в планах у меня Канестрато. Формы завтра придут. Не навалять бы опять чего-нибудь...

 

Может, и писали. но вот так сходу запомнить 500 с лишним страниц текста... вы меня извините) Я честно прочитала весь форум. Что-то себе выписала, что-то отложилось в памяти, но что-то могла и упустить.

И да, пересушила. Но почему-то честно, как в рецепте вымешивала положенные минуты до нужной температуры... (зачем-то...) В общем, рука не набита ещё, абсолютного понимания процесса ещё нет. Практически первый мой настоящий сыр (кнолли и имеретинский я не беру).

Контейнеры у меня есть, но что-то пока размеры их неудачные. Вызреть-то я ещё могу поставить в тамбур (у меня кнолли там зреют сейчас), ттт, вроде, пока без эксцессов. А вот с сушкой пока не приноровилась. Виктория из Апетиссимо сказала, что до 3- х дней сушим в ноуфросте, потом 7 дней в капельном. Ну капельного у меня нет, но мой сыр в НФ и 2 -х дней не выдержал. У неё, конечно, в контейнере сыр лежит, но закрыта крышка или открыта, я не поняла. Не сказано было. Я подумала, что открытым надо сыр хранить. В закрытом я хранила имеретинский 3 дня, так он даже и не начал подсыхать. В общем, надо ооочень внимательно с этим быть, поняла уже на своей шкуре(

 

А в ролике было сказано просто на ночь. Ну я с 8 вечера до 8 утра держала.

 

Я % не считала, т. к. общего веса масла нет, 5 примерно одинаковых брусочков. Сливок было 2.5 литра, сняты вручную с 20 литров молока.

 

Вес бумагой закрылся, +-178 гр, т. к. раскладывала в одинаковые формочки.

 

Привет-привееет!Сколько лет, сколько зим! Все дела переделала?

 

2 и 4 мес — почти не заметил разницы. Как и добавление липазы. Специи — они сами по себе. И повеселее на вид. Но вкус сырной массы — такой же остаётся. Делал с пажитником и орехами.
Вот из козьего молока — возможно будет иной вкус. Собственно, купив в магазине кусочек качотты и решил сварить сыр. И, как выяснилось — это самый простой (не боящийся, ошибок) сыр.
Но она была козья.

 

Солнышко!