Готовим СЫР, свой и разный

В кулинарии не бывает отрицательных результатов, только новые блюда: не удался плов - добавь помидоры и скажи что готовил шавлю.
Еда - она как музыка - всего 7 нот вмещают в себя и Пресли, и Синатру, и Осборна, и Высоцкого и Макаревича, а уж однодневной попсы...

 

Все рецепты сыров с промывкой зерна схожи, отличие в количестве убираемой сыворотки и разнице температур. Ну еще постановка зерна по времени отличается, но на мой взгляд не сильно.

Очень интересно какой будет. У меня в рецепте после теплой фазы вызревание при темп. 12-14 градусов еще 2 недели

на пробу сделала, мне больше все же белая плесень по вкусу . Но что то не получается камамбер в последнее время всю партию пришлось выкинуть. На вторую неделю появился неприятный запах и отслоение корочки. Все искала ошибку и пришла к выводу, что недостаточно дренажировала и рН метр разбила - вот без него видимо за кислотностью не уследила.

 

Обычно после первой недели созревания. И да, переворачиваю как обычно ежедневно.
У меня плесень "дикая" на всех сырах растет, поэтому вакуумирование выход для меня. Хотя очень хочу освоить вызревание в естественной корочке.

 

Приготовила вчера Российский сыр, солится уже. В этот раз выход сыра получился чуть меньше 13,5% (в прошлый раз - 14,3%), зато рикотты больше 4,4%. Как то в этот раз сгусток был более нежный, всегда рассчитываю время разрезания по точке флокуляции. Работать с таким сгустком пришлось аккуратно. Зимнее молочко к тому же более белое.

 

На канале Аппетисимо появился рецепт классического камамбера. До чего же люблю ее объяснения тех процессов. Бывает много информации, которая важна при приготовлении других сыров. Например, в этом рецепте автор указала, что при повышенной кислотности сгусток встает быстрее. При изготовлении Российского сыра, который я делала на прошлой неделе, сгусток получился слабый. Искать информацию было лень, а ларчик просто открывался- недобор кислотности. Обычно после пастеризации я оставляю молоко на 1,5ч для работы закваски, а в этот раз только на 1ч.

 

@Lenorka, ссылочку бы сразу... вы там были, видали - а вот нам искать придется в общей куче роликов

 

Аппетиссимо конечно молодец, но она блогер, не забывайте об этом.
У нее много ошибок и косяков, хотя и дельное конечно же есть и подача материала хорошая.
Я варила Монтерей Джек 2 по ее рецепту, это который у меня ушел в брак. И соли у нее в рецепте жуткий перебор.
Еще заметьте, что взвешивает на камеру она на ювелирных весах, а в стаканчике размешивает уже мерной ложечкой. Ну понятное дело, перед камерой на весах красивше же
Лена, я как-то загорелась смешивать закваски, самой делать их и вот на сайте одного производителя вычитала очень интересное, закваске достаточно всего 40 минут.
В рецептах обычно пишут 30-60 мин. Так вот ни 30, ни 60, а именно 40 мин, если закваску мы вносим при необходимой t именно для нашей закваске.
Я стала заквашивать 40-45 мин, сгусток всегда песТня.
А то, что слабый он у тебя получился, скорее всего дело в ферменте, просто в этот раз на несколько капель возможно ты добавила меньше его.
Сгусток всегда будет слабый при норме меньше положенного.
И точку МФ я тоже перестала высчитывать, это все просто баловство на камеру.
Достаточно проверить его на чистое отделение через 40-45 минут.

 

Кстати, о солении). Поделитесь, кто и как солит свои молочные квинтэссенции.
Я раньше солил сыворотку либо воду, держал там сыры. Но быстро изменил тактику. Мылится он так. Перешёл на сухой посол. Отстоялся сырик в форме положенное время, вынимаю, щедро сверху обмазываю солью и, иногда, смесью соли с какой-нибудь смесью трав, и укладываю на поднос с решётчатой проставкой, чтобы стекал пот сырный). Его после посолки, между прочим, великолепно можно подавать к пельмешкам. Ну, это дело вкуса.
А вы, девочки и мальчики, каким образом поступаете?

 

Всегда фермента добавляю вдвое больше того, что советуют в рецептах. Никогда ещё не промахивался).
И все эти флокуляции-шмакуляции - это так, для умного словца. Когда сгусток готов, оно и так понятно и видно. Держу обычно минут 50 для полной верности. Потом просто пальцем проверяю разрыв и всё. Ну...учился я по Эшеру).

 

Скорее всего на сгусток повлиял комплекс причин: 1. При внесении фермента температуру до 35 не подняла (она была на 2-3 гр меньше). При более низкой температуре сгусток дольше встает, проверено лично.
2. Кислотность не достигла нужного значения и это важно. Вспомнила опыт, когда мне привезли не очень свежее молоко. Я его пастеризовала, внесла закваску, выдержала как обычно 1,5ч, внесла фермент и у меня на глазах моментом образовался сгусток. То есть молоко и так было с повышенной кислотностью + я дала закваске поработать, в результате пришлось быстро перерабатывать молоко в Сулугуни.
3. фермент жидкий, отмеряется ложками, возможно на 1-2 капли налила меньше, это повлияло бы на результат Точки флокуляции, но сам сгусток в итоге был бы плотным, а он и в работе был слабый.
4. Может вообще причиной является разбавленное молоко. Первые 6л хорошие привезла, а на следующий день могла и подмешать.
По соли: нормы Аппетисимо дает правильные. В среднем при использовании 20% рассола используется от 60-80 мин на каждые 100гр сыра. У Павла Чечулина большая ветка его форума отводится посолке сыра. Свежие сыры со сроком созревания 2-4 недели 60 мин на 100гр, твердые выдержанные 80мин на 100 гр. В рецепте Российского сыра в Аппетисимо дана норма по ГОСТ (тех схему я здесь выкладывала).
Точку флокуляции я высчитываю, мне это просто, но зато без ph-метра я больше уверена, что попаду в норму кислотности сгустка. Дело ведь не в этих минутах, а в кислотности, при которой начинаешь работать с калье. Пример со старым молоком и Сулугуни я выше написала. И опять же для полутвёрдых сыров (точка флокуляции - 3) в идеальных условиях так и получается 40-45 мин, а если твердые сыры готовить, то времени надо меньше (ТФ- 2,5), если мягкие то намного больше (ТФ - 6). Поэтому первоначально отталкиваемся от рецепта и не всегда 40-45 мин будет правильно.
По времени работы заквасок: 40-45 мин это время работы заквасок при непастеризованном молоке и сухой закваске. При использовании непастеризованного молока и готовой жидкой закваски, фермент добавляют в молоко сразу после внесения закваски (информация Дэвида Эшера, именно так работают сыровары с большими объмами молока от 300л, когда готовят свои закваски). Для пастеризованного молока время увеличивается до 1-1,5ч. Это необходимо, чтобы культура начала работать, ей просто надо время, чтобы кислотность молока поднялась до нужного значения. Опять утыкаемся в кислотность, но это так и есть. Пока мы работаем без ph-метра, приходится соблюдать основные правила, чтобы в итоге не было пороков сыра. Потому что начальная кислотность молока влияет на то, какой будет кислотность перед посолкой. Кислотность сыра связана с такими пороками как мажущая консистенция внутри сыра, появление горечи, излишняя ломкость и тд
PS: много написала, эту информацию вычитала за 2 года в книгах и форумах сыроделов.

 

Двойную норму фермата добавляют при изготовлении твердых сыров, но при этом время работы заквасочной культуры уменьшают. При изготовлении твердых сыров с плотным сгустком работают быстро и жёстко, лирой мельчат до размеров калье 0,5см. Просто у Вас скорее всего менее пластичный сыр получается. С большим количеством фермента аккуратнее, избыток может быть причиной горечи сыра.

 

@Lenorka, да, согласен. но мы сейчас только твёрдые и делаем, кроме брынзы. дольше лежит - вкуснее выходит). горечи вроде не замечено.

 

А фермент какой используете: сычужный или микробиальный? На длительное вызревание больше 2 месяцев рекомендуют использовать сычужный фермент, а для приготовления таких мягких сыров как камамбер- микробиальный химозин. Микробиальный фермент не дает горечь в сырах даже если переборщить с нормой внесения. Я использую оба (не одновременно конечно).

 

@Lenorka, фермент берём сычужный жидкий. Хансен.

 

Для опытных людей может и баловство, а новичкам надо как-то ориентироваться.