Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Не, я не говорю, что все сыры можно купить. Но если делать простые сыры — то они не имеют смысла. Вот реально, за 1тр есть сыры. Даже масдам съедобный. Его я при 100р за молоко не сделаю никак дешевле. А пармезан — я вообще скоре всего не сделаю дома. Никак и ни за сколько.

Возможно, я не пробовал пока сделать иные сыры. Летом вообще не до сыра было.

Хочу собраться, на плесени. Но попробовал (есть) рукодельный валансе — не стоит и повторять. По сути как и Качотта. Никакой. Съедобный, но простой. Ну или мне не повезло.

Наверное надо бри/камамбер. Вот его реально за до 2тр — просто нет. Вообще. Никак. И даже дороже.
Или синие плесени. Они от 2тр и тоже так себе.

А, насчёт парника — в парнике 3х8 выходит метров 15 полезной площади, это кустов 70-80, а то и больше кустов. С куста (судя по отзывам) минимум 3, а скорее 4 кг помидор. Это 250кг помидор в сезон! Причём не дешёвых, что в сезон повсеместно, а разноцветные, чери, коктельные и тп, котрые и в сезон ниже 100р/кг не опускаются. У нас на рынке какой то полосатый (единственный нестандартный, который видел вообще в продаже), без сорта — по 200р предлагали без торга в августе, т. е. в сезон. Съедобные (немногие из магазинных) с носиком, повсеместно называемые "ростовские" — по 90 помельче в сезон, а крупные — по 120-130.
Т. е. теплица даёт по сути урожая на 25тр и более. По цене самых дешёвых аналогов в магазине. В год. Сливки (помидоры) по 45р не в счёт. Хотя и эта цена — не так мала.
Так что тоже не все просто. И имеет вполне себе материальное выражение, вполне себе конкурентоспособное (на фоне затрат).

 

Классный сырочек! У меня в программе сейчас Тет, Грюйер и Бофор, но как то все приелось и наварила я этих сыров немало с расчетом на долгое вызревание. Попробовав пришла к выводу что для них 4 месяца достаточно вполне, потом корка нарастает и сыр становится слишком сухим слоистым пармезанистым каким то что ли, ну это мое наблюдение. А может натуральная корка дает этот эффект.
Буду переходить на чтонить душистое - реблошон или таледжио.

Сыр лучше солить в зависимости от веса головки. Лазареву очень уважаю, но многие ее рецепты грешат вот такими обобщениями - на ночь, столовая ложка и пр. Сыроварение все же точная наука. Ну это мой "таракан".

Олечка, а почему ложкой? Муторно же. У тебя вроде сепаратор есть. Сепарированные сливки легче взбиваются и вкус у масла немного другой, вот даже не напишу чем отличается, мне нравится больше, поэтому молочко сепарирую.
И да, пиши конечно, я всегда рада

Танюш, это сделать в принципе невозможно, но я стараюсь. Ну и потом кому я это рассказываю

 

Это очень мало. Вкус у сыра будет пустоватым. Надо хотя бы 3,5 можно чуть больше. Это я про Сулугуни. Если у молока такая жирность то и белок будет низким, соответственно и выход сыра меньше.
Вообще количество жир-белок важное соотношение для сыра. Ищите фермерское молочко.

Подписуюсь под каждым словом.
Если так рассуждать, то зачем тогда вообще этим заниматься.
Это ведь не только натуральный продукт но и хобби, причем очень приятное и небольшой приработок при желании. У нас можно купить настоящий сыр из молока по правильной технологии от 4 тыс за кг, поэтому я варю сама.

Поэтому вопросы о целесообразности и расчеты что выгоднее это не для нас, тех кто теперь уже не перестанет варить свой сыр натуральный, вкусный настоящий, в котором чуточку нашей души.

 

И я подпишусь под каждым словом...с ценами и качеством сыра у нас такая же ситуация, сырами завалено все, а есть их невозможно. Купила я не так давно Камблю, за 3 тыщи почти, ну ооочень захотелось. Ем и думаю: из чего же это сделано. Мыло мылом...
Ну а так, это не только хобби, этотсостояние души, удовольствие помимо вкусного сыра. Я так уже и не могу не варить: тянет, скучаю...

 

Спасибо, Евгения! Да, это понятно, конечно. Я ж не от хорошей жизни варю пока на магазинном. Фермерское нашла и козье и коровье. Козье уже брали даже. Очень понравилось. И сыр из него даже просто на ферменте понравился. Но НЕ ДОЕХАТЬ пока... Обстоятельства...(Жду когда муж соблаговолит. Но он пока крепко занят...Как только, так сразу перейдём на фермерское.

 

Ира, я Вам прям завидую (и себе тоже), Вы в начале такого увлекательного пути, очень хочется, чтобы процесс не разочаровал Вас, а возможные неудачи (ну как без них!) сподвигли только на взятие новых " вершин".
У меня сегодня камамберы " заколосились" пеницилином, Тет какой-то слишком гладкий, надо завтра натереть его солью, процарапать немного, Таледжио стал липким, Т и влажность соблюдаю, надеюсь все получится!

 

Женя, пока не разобралась с сепаратором, купила дешёвый, на пробу. Молоко привезла поздно, не получилось сепарировать, честно говоря, испугалась, и некогда - сразу козье на пастеризацию для камамберов поставила. А на утро уж отстоялось все. На этой не варила, на следующей попробую.
.
И сегодня листал тетрадь, вспомнила про Брийя Саварен, очень сыну понравился сыр, надо бы повторить из этого молока.

 

Я подозреваю, что на козьем та же Качотта — будет в разы приятнее.
Мне так кажется.
А магазинное — скорее всего и неплохое, если сыры выходят (калье встаёт).
Но в больших городах, увы, всё плохо с магазинным молоком, как бы оно при называлось и сколько бы они стоило. Даже типа "фермерское" по 120-140 3,8-4%, но из магазина — не сыропригодное.
И в мягких пакетах пастеризованное — аналогично.
Вам повезло.

 

Оля, спасибо большое! Вообще вы все, девочки, так поддерживаете, помогаете и ободряете, что просто не знаю что бы я без вас делала? Забросила бы уже давно всё. Или варила бы простой сыр на одном ферменте не зная ни взлётов ни падений) В общем, пока интересно. Получила посылку из Сыромании. Но ещё даже не открывала. Ибо второй день занимаюсь с розами. Завтра надеюсь укрыть и забыть о них до весны)

 

При посоле в насыщенном рассоле процесс диффузии от поверхности сыра во внутрь происходит медленнее. Большая концентрация соли как бы запечатывает корочку сыра и в дальнейшем соль медленнее поступает в него. Именно из-за неправильного перевода англоязычных рецептов без учета процентного состава рассола и веса головки многие блогеры (Лазарева в том числе) вводят людей в заблуждение.
Не помню про рассол для хранения Сулугуни, а брынзу хранят в 12% рассоле.

 

Вкус сырам придают закваски, от того какие бактерии входят в ее состав зависит не только вкус сыра, но и его пластичность. Это очень важная составляющая сыроделия. Удивительно, что Лазарева этих элементарных вещей не объясняет. Имеретинский сыр делают на термофильной или мезо-термофильной закваске. Лазареву читала и смотрела видео, у нее очень много ляпов. Я ее воспринимаю как человека, который просто нахватался по верхам. Она явно не профессионал, но на волне желания людей заняться домашним сыроделием просто «срубает деньги»: пишет книги (явно там хороший редактор, тк речь у нее неграмотная) и продает видео уроки. Лучше читать книги по сыроделию, они более информативны. Из видео я бы порекомендовала посмотреть видео на канале Аппетиссимо. Все таки Виктория (хозяйка канала) очень подробно описывает состав всевозможных заквасок для данного вида сыра и все процессы от нарезки зерна до прессования и посола.

По поводу Качотты не переживайте, у всех бывают неудачи, мы все на них учимся. Удивительно, что Вы пересушили зерно. В рецепте Качотты первоначальный шаг резки зерна 4-6см, затем 1,5см. Нагрев до 40гр за 25минут. За это время при зерне диаметром 1,5см невозможно его пересушить. Посмотрите еще раз Ваш рецепт, в нем скорее всего какие -то ошибки.

 

Оля, напиши, пожалуйста, по какому рецепту будешь варить Гравьеру и какую закваску использовать.
Я один Грюйер неделю обмывала бреви, теперь 8 недель надо будет раз в неделю обмывать. Второй Грюйер пока на ежедневной обмывке. Но уже начинают пахнуть, пока это легкий запах дрожжей и переспелых трав как при ферментации.

 

Женечка, так ведь еще и домочадцы не позволят прекратить сыроварение Меня вон все лето муж донимал вопросом когда я буду его любимые вонючки варить?
Привет- привет, соскучилась по тебе Вроде и сезон закончен (правда у меня в теплице еще 3 волна перцев дозревает и свежий укроп с салатом растут), но дела все не заканчиваются: что-то обрезать, что-то пересадить, что-то убрать и почистить, а еще ягоды переварить в джемы (я их летом просто замораживаю, чтобы в жару у плиты не стоять). Понимаю, что ты тоже вся в делах, но не пропадай, пожалуйста, а то в розыск будем подавать

 

Девочки, а я сегодея в большой России купила аргентинский Гойя. Очень понравился! Теперь хочу его сварить. Рецепт какой-то нашла, но что-то он кривоват. Может у вас у кого есть?

 

Лен, по рецепту Виктории, решила пока другой не искать. Закваску купила Sacco Mot 092. Грюйер тоже планирую. Часто с сожалением вспоминаю Аппенцеллер, все же не могу понять, он такой и должен быть, или рецепт и опыт подвели. Где бы купить оригинал