Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я давно использую эту закваску, хорошая, мне нравится. Сейчас молочко жду, в планах опять Грюйер.

 

Вчера разговаривала с подругой, выяснилось, что Аппенцеллер - любимы сыр её мужа, сама она, к моему сожалению, не сыроманка, но пробовала. т Сказала, что горечи в сыре нет Если получится довезти (сейчас на границах все непредсказуемо), то напишу о вкусе

 

Лена, в каких сырах ещё её используешь? Тоже рабочую закваску делаешь?

 

А у меня именно легкая горчинка в районе корочки была, поэтому мои Аппенцеллеры оказались не очень удачными. Я бы не сказала, что они не получились как сыры, но это точно не то, что я хотела. Хотя сама корочка была красивая. Оля, как попробуешь, напиши свои впечатления. Настой трав у меня еще сохранился, может и рискну еще раз

Да во многих, она же комплексная. РЗ я сейчас для всех сыров делаю, приспособилась, с ними быстрее работаешь, через 20-30 минут фермент добавляю, да и экономичнее это. РЗ особенно хороша для Флора Даника. ФД ведь очень медленная и без ph метра было трудно попасть в нужный ph на момент слива сыворотки.

 

Оля, ты собираешься делать Грюйер, поэтому напомню на всякий случай: не забудь внимательно следить за временем нагрева и общим временем вымешивания, чтобы кислотность не улетела. У меня сегодня 3-й Грюйер подряд и сегодняшний после 2-х часов прессования стал прилипать к ткани. Уже 2 раза повредила поверхность. Да, она закрывается, но понятно что ph на грани. А все из-за того, что очень медленно повышала температуру при вымешивании, в результате кислотность быстро поднялась. Я теперь и время прессования уменьшу, иначе удачи не видать. У меня уже было так в начале этого года с Аппенцеллером и Грюйером (подняла записи), причиной был очень медленный нагрев при вымешивании. В результате те 2 сыра просто пошли в переработку.

 

Отчитываюсь: закрылись поверхности моего Грюйера, но дольше прессовать побоялась, отправила в посол. Оттока сыворотоки уже почти нет, за 1,5ч выделилось только 4гр сыворотки, кислотность на грани, поэтому отправила его солиться. И ведь знала, что при таких высоких температурах второго нагрева нельзя очень медленно нагревать молоко, иначе в диапазоне 35-45 гр термофильные бактерии (особенно содержащие болгарскую палочку) начинают очень активно работать, но из головы вылетело. Вот так получается: 2 делаешь нормально, а на третьем спотыкаешься

 

Подскажите пожалуйста, а тут нигде нет обсуждения оборудования для сыроделия? Надо выбрать контроллер для климатической камеры.

 

Я что-то не припомню таких обсуждений контролеров. Сыроварни немного обсуждали.
Завернула Камамберы сегодня, что-то плесень сильно наросла. На одном посторонняя плесень, все контейнеры дезинфицировала, дренажные коврики новые купила (белые, серые оставила для красной плесени, чтоб не путались), переворачивала в перчатках, конденсат регулярно убирала, но все же умудрился цапнуть. Одна надежда - пенициллин сам справится.
И в следующий раз надо в других формах делать, маленьких, т. к. бумага есть только 21х21, комбинировала из 2х листов, коряво получилось.

 

Оля, так ты вроде недавно купила новые формы? Или эта партия камов до покупки? Пожелаем твоим камикам, чтобы не появлялась не нужная плесень.

А я все таки последний недоГрюйер закатала в латекс. Побоялась начинать работать с бреви, тк видно что было повреждение поверхности несмотря на то, что она закрылась. Предыдущие 2 Грюйера уже попахивают, теперь их ждут 8 недель обтираний по 1 разу в неделю. Чую, скоро на лоджию буду заходить заранее задержав дыхание зато муж уже кайфует от этого запаха

 

Лена, недавно покупала формы для Лангра, для камамберов есть 2 вида, побольше и поменьше, но бумага была большого размера, заворачивала нормально. А тут в совместной закупке купила, а она явно мала. Ну ничего, подстроюсь
Молока завтра будет 20 коровьего и 5 козьего, а планов на все 100 литров, Скорее всего грюйер из 8-9 литров коровы, из 5 литров или Пон-Левек или Лангр, а из 9 смеси корова+коза планирую Гравьеру. С учётом минуса сливок на нормализацию.

 

Девочки, я сейчас у мамы, в Челябинске, и у меня здесь есть возможность купить сепаратор с завода- производителя, в пределах 5 тыс. Сепаратор Фермер, на 5.5 литров молока с получением сливок порядка 60% жирности. Хотелось бы свое масло делать помимо сыра. Но вот думаю: нужен ли он мне в том плане, что будет ли полезен? Как думаете? Нужно мне ваше мнение. спасибо!

 

А у меня сегодня удивительная вещь случилась: в 9.00 поставила молоко греть на Сулугуни, а в 13.00 уже отправила в посол готовый сыр . А всего-то закваску поменяла на Hansen ТСС-3. Так мне нравится .
Вот только рикотта не получилась. Да и ладно, не сильно-то и надо .

 

А у меня, похоже, провал с Лангром. Делала по видео Лазаревой, во время просмотра возникла куча вопросов, под видео нет текста рецепта. Внесла фермента минимальное количество из рекомендовпнного производителем, за 2 часа калье совсем не сформированное, при вымешивании почти развалилось. Разложила, как есть. Но рецепт явно недосказанный, и противоречий очень много. Ну и ладно, провал, так провал. Поставлю на ночь на дренаж, утром посмотрю, выбросить или солить

 

Оля, может хотя бы что-то типо Кнолликов сделать? Жалко выкидывать: это труд, время и деньги

 

Танюша, я свое масло хочу, без сепаратора у меня ничего не взбилось. Покупать или нет надо смотреть на то, какой сыр в основном ты делаешь. П/тв и твердые, конечно, лучше нормализовать, а с молоком Джерсийских коров как у Оли это просто необходимо. С сырами с плесенью наоборот нужно более жирное молоко, поэтому Эшер писал, что такие сыры лучше всего делать осенью когда коровки нагуляют жирное молочко. Поэтому когда я думала про сепаратор, то поняла, что мне он не особо нужен: сыры с плесенью я не делаю, мое молоко не жирное (коровы на траве, а не на комбикорме) и сняв лишние сливки я получу безвкусный п/тв сыр и чуть-чуть масла. Тут в первую очередь надо смотреть на целесообразность