Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Леночка, спасибо, что откликнуласьда я тоже не скажу, что он мне особо нужен. Просто молочко в нашем районе есть и можно помимо сыра делать масло. И на продажу, и для себя. Это будет дешевле и качественнее. А из собрата, говорит моя молочница, получается отличный кефир и ряженка. Хоть я их и не пью, но применение им найти можно. Я ведь не часто буду масло делать, ну пару раз в месяц. Цена сепаратора очень доступная, единственное, что самой везти. Это большой минус но как-то я это переживу
Я пробовала сбить масло из просто снятых сливок, у меня ничего не получилось. Поэтому мысль о сепаратор давно живёт в моей голове. Вообще думаю, что надо двигаться дальше, развивать эту сферу моей жизни и может даже начать на этом зарабатывать, хотя бы иногда.
Вот еще вопрос. А смогу я сбить сливки простым миксером или все де маслобойка нужна?

 

Танюшка, я сливки на масло сбивают планетарным миксером, все получается отлично, иногда пахта никак не желает отделяться, мне подсказали, что слишком жирные сливки с трудом разделяются на фракции, надо разбавлять водой во время сбивания. На 1-1.5 литра сливок приходится потихоньку добавлять 1-2 стакана воды. Сливки снимаю вручную.
Я сепаратор купила немного для других целей - чтобы молоко не отстаивать для нормализации, а иметь возможность варить в день покупки молока.
Вчера достала из коробки, пришла в ужас, убрала обратно, пока отстаиваю сливки.
С утра варила Грюйер, сейчас он на прессовании, поставила "кваситься " Гравьеру из смеси козьего и коровьего молока.
Получилось 2 сыра в день, но больше ничего не делаю. В принципе, реально.

 

Ох, Олечка, читаю твое сообщение и ничего не понимаю похоже, этому тоже придется учиться, как и варке сыра. Я пока знаю только, что для сепарирования температура молока должна быть 35-37 градусов, в принципе, моя молочница так и говорит: подоила и сразу молоко распределяет, что на продажу в чистом виде- то в холодильник, что на масло и сливки- сразу в сепаратор.
Сейчас пойду гуглить что есть планеьарный сепаратор
А сыр варить буду из обычного молока, которое мне привозят. Какое есть...сепарировать его не хочу.

 

Тань, я привожу молоко часов в 14-15, если надо нормализовать, то приходится оставлять до следующего дня, кислотность может подвести. Поэтому купила, чтобы сепарировать и варить в тот же день. Твёрдые и полутвердые из жирного молока получаются с пороком, мягкие и с плесенью отлично, поэтому, приходится в день покупки варить что-то соответствующее вчера был Лангр, перед этим Таледжио, до этого Камамбер. Ну, в общем, как-то так.

 

Понятно. Ну у меня проще. Я просто сразу прошу, в зависимости от того, что планирую варить, либо утреннее, тогда варить начинаю часика в 2-3 дня, либо вечернее, тогда варю утром. А если надо быстро и срочно, то прошу напополам утреннего и вечернего с прошлого дня. Тогда варю сразу. Так я с сулугуни приспособилась делать. А вот моцареллу варю утром, после хорошего охлаждения. А свои любимые плесеньки варю днем, я с ними быстро справляюсь, мои любимчики!

 

Насмешила, ты, Оля .
Я никогда сепаратор не видела. Что, сложная штуковина? Прямо заинтересовали вы меня. Мне вот масло как-то не нужно, молоко нормализовать тоже, но интересно же .
И я больше не зарекаюсь, что не буду делать что-то. Могу и передумать .

Про Сулугуни на новой закваске. Попробовала сегодня я его. Девочки, совсем другой вкус!
Есть даже небольшая кислинка. Он и тянулся по другому, совсем эластичная мягкая "резина" в руках была, прямо почти тёк. Мне вкус тоже понравился, но разница очевидна.

 

Марин, крайний сулугуни, который варила перед отъездом, тоже был такой, как ты пишешь. Я вот только забыла на какой закваске его делала, потому как постоянно экспериментирую с ними но он тянулся, как жвачка, которую долго- долго жевали. И сыр получился очень нежный, хоть я его и потянула хорошо.

 

Девочки, как раз хотела с вами поделиться ссылкой на перчатки, очень удобны доя вытяжных сыров, на подкладке. Сегодня прессовала под сывороткой, при 54°С вообще ничего не чувствуется.
https://www.wildberries.ru/catalog/113241799/detail.aspx?size=204110997

 

Леночка, по поводу прессования Грюйера поясни, пожалуйста. Ты пишешь, что пришлось снизить время, т. к. кислотность повышалась. А у меня в рецепте написано, что первые 2 часа надо увеличить вес в 4 раза, а потом прессование длится до 21 часа. Я и прошлый раз так делала. Время действия закваски снижала и вымешивание сокращала. Закрылось все хорошо, к салфетке не липнет и сейчас оставила до утра под прессом. Но вот теперь что-то засомневалась по поводу 21 часа

 

Оля, прессование альпийских сыров от 12ч до 21ч. У меня последний Грюйер не получился, я его покрыла латексом, будет просто созревать.
Обычно общее время прессования Грюйеров у меня получается 16-17ч
Общее время вымешивания (обсушка+нагрев до 54гр) - 60-65 мин
Затем слив слив сыворотки и собираю зерно под сывороткой для закрытого рисунка.
Прессование под сывороткой 10 мин.

 

Спасибо, друг.
Лен, а после прессования под сывороткой ты оставляешь на самопрессование (20-30 минут) до пресса с весом? (во наворотила). Вчера варила ещё Гравьеру, там есть такой момент, спросила Викторию, она сказала, что это более правильно по технологии.

 

Оля, я оставляю на 10 мин, тк боюсь, что кислотность улетит. Был такой случай один раз когда оставляла на 30 мин и теперь больше не рискую.
Я сливаю сыворотку до зерна и начинаю подпрессовывать зерно руками в двойных перчатках (температура же 54гр). Зерно почти все собирается в ком, далее подвожу под него ткань и перекладываю в форму. Форма стоит в кастрюле с сывороткой и вот здесь прессую 10 мин весом 2,5кг (вес сыра 1,5-1,6кг). Итого на все эти манипуляции уходит приблизительно 17-20 минут. Затем достаю форму из сыворотки, переодеваю сыр и прессую уже на воздухе. В следующие 2 часа (каждые 30мин) постепенно увеличиваю вес до 20кг (5кг, 7,5кг, 10кг, 15кг). Затем 20кг и перевороты каждые 2ч, оставляю прессоваться на ночь и в 7 утра отправляю в посол. Посол 60 мин на 100гр. Обычно достаю сыр из посола в 22-23ч

 

Да, я тоже именно так всегда делала. Но, когда списывала рецепт Гравьеры, то обратила внимание, что в нем есть ещё 1 этап.
1. Формирование и прессование под сывороткой с весом 0.5-1 веса сыра. 10-20 минут.
2. Самопрессование 20 минут с 1м переворотом.
3. Прессование с весом.
Именно про 2й этап я и спрашивала Викторию.

А я никогда после подпрессования под сывороткой не делала самопрессования, сразу под пресс помещала. На самопрессование я оставляю сыр при выкладке зерна наливом или насыпью.

 

Оля, возможно для Гравьеры и тех сыров, что перечислила Виктория это необходимый этап. В рецептах Грюйера, Аппенцеллера и Сбринца этого этапа нет. Читала тех карты у Скотта, на сайте cheesemaking и на англ язычном сайте сыроделов. Прессования под сывороткой в течении 10-20 мин там хватает, чтобы получить закрытый рисунок, а постепенное увеличение веса хорошо убирает сыворотку. Сыр получается полутвердым, без лишней влаги внутри, не мажет нож и режется на тонкие слайсы. Кстати, у тебя же есть рецепт Ком (н) те от Шевчук. Ты его на курсах делала и дома по рецепту. Там же тоже формовка под слоем сыворотки. В этом рецепте есть прессование под сывороткой и затем самопрессование на воздухе?

PS: что-то задумалась, а зачем вообще самопрессование после прессования (неважно было оно под сывороткой или нет)? Применив вес, хоть под сывороткой, хоть нет мы уже закрыли пространство между зернами и дальнейшее самопрессование ничего не изменит.

Для сыров формируемых наливом я обязательно использую самопрессование перед прессованием весом

 

Я вчера сделала еще один Грюйер. Использовала новый сухой сычужный фермент. В свое время испугалась, что не смогу купить итальянский и купила проф пачку. Теперь мне надолго хватит Боялась с новым ферментом запороть сыр, тк не испробовано качество и количество, но все получилось с первого раза. Грюйер отправлен в посол.
Предыдущие 2 штуки приятно пованивают Правда на одном периодически появляются черные пятна плесени и вот это мне не нравится Завтра буду протирать их бреви. Эти 2 головки перешли на протирания 1 раз в неделю. Но приятно, что в расцветке уже появляется розовато-оранжевый оттенок.