Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я вот тоже никак этого не пойму..Как по мне, то ерунда какая-то. Мне кажется, что все рецепты или их большинство берут свое начало с иностранных сайтов и это не более, чем либо неправильная трактовка при переводе, либо сам перевод такой. А дальше уже тянутся последствия от одного к другому.

 

Девочки, здравствуйте! Вчера сварила Канестрато. Сегодня буду солить. Так вот у меня возник вопрос.
В рецепте написано: "...из оставшейся сыворотки готовим 20%-й рассол. Поскольку мы используем сыворотку, нет необходимости добавлять хлорид кальция или уксус в рассол - достаточно просто морской соли. В 2 л сыворотки необходимо добавить 500 гр соли. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол и солим так 24 часа, переворачивая сыр один раз посередине этого срока."
1. Вопрос - Обязательно ли солить в сыворотке (у меня остался рассол водяной от посола сулугуни)?
2. Вопрос - Опять ничего не сказано относительно веса сыра и времени посола. Как рассчитывать посол канестрато? Или следовать рецепту?

 

Ирина, я бы не стала использовать морскую соль, возьми просто каменную, если будет грязной, то после размешивания слей в чистую посуду, оставив осадок в первоначальной емкости.

Я Канестрато варила всего один раз, но 24 часа посола - это круто! Особенно, если вес головки небольшой.

 

Таня, я ещё не взвешивала, но думаю, не очень небольшой будет) Молоко было козье, хорошее, в форму еле упихала зерно...

 

Ирин, как я помню...посмотреть,увы, не могу...Там либо сухой посол в течение нескольких дней, либо в рассоле не более 12 часов на 1 кг, это общее время с переворотом. Девочки поправят, если что...

 

взвесишь? А по какому рецепту такое время посола?
Забыла про сыворотку написать. Мне проще на ней делать рассол. Храню месяц, летом в холодильнике, зимой в подвале, очень удобно, всегда под рукой, можно и солить, и досаливать, если что-то мало получилось, например, при посоле сулугуни, и просто от плесенюх обмывать.

 

Тань, вот рецепт, если что... https://dom-gastronom.com.ua/retsepty/retsepty-syrov/polutverdye-i-tverdye-syry/kanestrato

 

интересный рецепт, надо попробовать сделать по нему...Читая его, подумала: а надо ли пастеризовать молоко перед варкой сыра? Ведь он потом плавает в горячей сыворотке долго...Как-то раньше я об этом не задумывалась...И понравилось обтирание золой фруктовых деревьев

 

Я бы не стала рассол на сыворотке варить. Его тогда нужно осветлять - варить сначала рикотту, потом на прозрачной сыворотке рассол.
Использовать рассол от посола сулугуни можно. Я рассол использую месяц. Варю, на банке наклеиваю дату. После каждого посола сыра весом около 1 кг добавляю 1 стол. ложку соли на 2 л рассола. Можно для гарантии прокипятить, я не всегда кипячу. Банку храню в холодильнике.
На второй вопрос ответ: время посола Канестрато из расчета 60 минут на 100 г сыра.

 

Вот-вот, и у меня та же мысль про пастеризацию была) Но всё равно сделала. Т. к. хотела понять что за зверь такой эта пастеризация и по плечу ли она мне) В общем, по плечу, но не летом) И времени в моём случае тоже берёт прилично, т. к. ледяной воды у меня нет, но тем не менее, как ты и говорила, довольно быстрый процесс, остывает при постоянном помешивании, чуть ли не быстрее, чем нагревается) Но всё равно, времени съело не мало. С учётом того, что молоко мне привез муж уже к обеду, очень боялась не успеть до ночи сделать сыр. Но успела) И даже ужин успела сделать вовремя. В общем, мне канестрато варить понравилось. Хотя эпопея была у меня... муж тоже в это же время решил взяться за свет и розетки в кухне и мы прямо спиной друг к другу своими делами занимались), Думала, накосячу точно... но обошлось, как ни странно, хотя нервы на пределе были) Без свидетелей варить, конечно проще, но у меня не было выхода. До завтра ждать побоялась, да и 10 л молока в холодильник мне не впихнуть... Ладно, дело сделано!)

 

Марин, не поняла про рассол. Я всегда рассол делаю, используя сыворотку. Ничего не осветляю, он чуть зеленоватый цветом. Но да, чаще использую после рикотты, хлопот меньше. Если после сыра, то добавляю соль и кипячу.

 

Марина, спасибо, но рикотта уже готова была ещё вчера. Я ж в этой сыворотке сыр держала уже в осветлённой)

 

Ирина, молодец! Все хорошо! Ты даже герой,я бы мужа не выдержала за спиной, да еще с розетками, я бы его укусила

 

Тань, повеселила)

 

Когда-то Лена писала об этом. Я ей поверила на слово .
А вообще, я же не варю рассол каждый раз, может даже сваренный на воде и лучше хранится. Но это мои домыслы, не более того.
И про пастеризацию. Я на Канестрато молоко не пастеризую. Тоже так рассуждаю: будет длительная обработка при высоких температурах.