Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Надо же, совсем другой рецепт.
Я делаю по тому, который здесь Женя давала https://www.forumhouse.ru/threads/535393/page-84#post-29807259
В этом рецепте самопрессование, без груза.
И я солю в рассоле, а не как Женя, сухим посолом.

 

Ну я тоже больше не буду!)

 

Марина, я думаю, что и так и так оправдано. У Жени тут 1 час самопрессования, а в "моём" рецепте 2 раза по 15 минут с грузом. Всего полчаса. Может быть, в следующий раз, чтобы не возиться с грузом, сделаю по Жениному рецепту. Хотя с грузом быстрее (если времени в обрез).

 

@airin31, у меня рассол от сыворотки после рикотты. Храню в холодильнике месяц-два. Использовать для рассола морскую соль не рекомендуют. Таня правильно написала, надо использовать каменную соль (при мариновании мы же тоже используем только каменную соль).

Посол Канестрато 60-80 мин на каждые 100гр сыра (выбирайте по своему вкусу). Взвешивать сыр перед посолом необходимо, чтобы правильно рассчитать время соления.

В рецепте, который Вы указали, написано, что надо сразу нарезать калье с шагом 5-7мм. Так может появиться много сырной пыли, поэтому порекомендую сначала нарезать кубики с шагом 2,5см и только потом пройтись венчиком, чтобы получить кубики размером 5-7мм. Весь процесс нарезки калье занимает 15минут. Нарезали ножом на вертикальные столбики с шагом 2,5см- отдых 5 мин- нарезали по горизонтали с шагом 2,5см- отдых 5 мин- нарезали венчиком до размеров зерна 5-7мм- отдых 5мин- промес, 1-2 круга - отдых 2 мин.

Самопрессование после формовки тоже важный этап. Он помогает уменьшить количество сыворотки в межзерновом пространстве и сделать сыр с более закрытой структурой. Такой сыр будет при созревании меньше покрываться плесенью, ткв нем содержится меньше влаги. Структура ломтиков сыра станет более эластичная, они не будут липнуть к ножу при разрезании на слайсы.

Время варки в сыворотке 90 мин по мне так многовато. Как только сыр всплывает я его достаю. Обычно это минут через 60. Температуру сыворотки держу 66-68гр. На этом этапе мы поступаем по разному: девочки варят сыр в ткани, я опускаю без ткани в форме и никаких переворотов во время этого процесса варки сыра не делаю. Первый переворот после варки осуществляю, когда сыр немного остынет. Рисунок отпечатывается очень хорошо. Канестрато это мой постоянный рабочий сыр. Из добавок наиболее интересными оказались 4 вида перцев, а из обмазок - итальянский бальзамик.

 

Лена, спасибо, я так и делала. Кстати, порезать сразу так мелко ооочень нелегко, у меня не получилось) Резала примерно 2 см, потом венчиком мельчила. Всё получилось хорошо)

Я делала по рецепту, там тоже нет на этом этапе переворотов. В принципе, если можно 60 минут держать, то я только за) Мне чем быстрее, тем лучше)

 

Ну а в общем, это пожалуй, первый мой настоящий сыр, который варился достаточно ровно без явных косяков и на выходе меня всё устроило сразу. Однозначно буду повторять)

 

Я уже и не помню...Сама делаю так, как первый раз прочитала, еще ты мне вес соли давала на 1 литр. Так и делаю.

 

У меня завтра молочко приезжает, буду еще один Грюйер делать. Сейчас протирала насухо 2 первых и переворачивала. В итоге кухня на проветривании но муж аж кайф уже ловитВсе таки думаю 4 Грюйерами обойтись, тк вакууматор так и не отремонтировали. 9-16 недель я Грюйеры, конечно, продержу, но потом поверхность может треснуть, если немного углядеть за влажностью.
Оля, а ты свой Грюйер уже начала обмывать?

 

Тут много зависит от первоначальной кислотности молока. Если она в порядке, то и 90 минут можно держать. Но если кислотность чуть повышена, то в итоге сыр может получиться крошкливым и сухим. Пастеризацию для Канестрато я часто не провожу. Сыр достаточно долго находится в горячей сыворотке и этого хватает для того, чтобы обезопасить продукт. Пастеризацию рекомендуют для Канестрато, который отправят на созревание на срок более 6 месяцев.

 

Девочки, у меня дилемма с посолом. Сыра получилось 907,3 г. По формуле солить его нужно 9 часов. Если я сейчас отправлю, то мне придётся вставать в час ночи, а потом ещё вынимать в полшестого утра. Честно говоря, для меня это неподъёмно. А можно сделать так. Я сыр оставляю до утра и утром ставлю на посол? И если да то оставлять где лучше? При комнатной (градусов 20-21) или в холодильник? Но у меня ноуфрост. Боюсь, не пересушить бы...

 

В контейнер и в холодильник до утра. Если оставить на столе, то может кислотность перебрать.
Я по первости вставала ночью по будильнику, потом решила, что можно в холодильнике до утра подержать , и ничего страшного не случается.

 

Девочки, привет
Нет, Лена, Грюйер пока не начала обмывать, хотя, корка уже очень хорошая, ровная, сухая. Завтра начну.
Не очень поняла, почему морская не подходит, я солю именно морской всегда, с посолом проблем не было. Главное, чтоб не иодированная и без антислеживающих компонентов, кмк.

 

По поводу Канестратто. Сейчас нет записей под рукой, но разве его не надо по рецепту перед посолом в холодильнике выдержать?

 

Лена у меня к тебе вопрос, напиши, пожалуйста, состав своего аффинажного рассола для Грюйера (вроде, было, но не записала и не найду).
Девочки, а Сбринц кто-нибудь варила? Лена не так давно рецепт давала. Я Сбринц люблю, нацелилась на него через неделю. Хотелось бы отзыв

 

Оля, по тому рецепту, что я делала, не написано. В Женином, тоже, по-моему про это не сказано...