Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Да, Оля, ты права, именно йодированную солью нельзя использовать. Просто мы привыкли видимо, что часто морскую соль продают именно йодированную. Я использую обычную каменную, а если необходим посол зерна, то Гималайскую.

 

Я варила Сбринц 14 июля, но еще не пробовала, зреет. Процесс приготовления мне понравился. Закваску использовала как на Грюйер, только без пропионок.
Оля, я делала морж из 3% соли+ аффинажные бреви. Бреви брала у Сыровера https://syrover.ru/catalog/pleseni_dlya_syra/kultura_src_1_d10_dlya_obrabotki_poverkhnosti_syrov_sacco_na_3_litra_vody/

 

Канестрато после того как достали из горячей сыворотки надо обязательно выдержать при температуре от 16-23 гр (часто пишут при комнатной) в течении 24-48ч Это необходимо чтобы бактерии начали работать. Ведь когда мы прогреваем сыр в горячей сыворотке, то часть бактерий, входящих в состав закваски, погибает, часть прекращает свою деятельность и нужно время и условия, чтобы запустить процесс их работы вновь. Если мы сразу после прогрева в сыворотке посолим сыр, то еще больше уменьшим количество бактерий, участвующих в созревании сыра.

 

У меня пометка в рецепте Жени, "выдержка 24-48 часов при Т 10-15°С (Lenorka)". Лена, извини, если по ошибке записала, но пользуюсь этой рекомендаций. Т е. 8-10 часов при комнатной Т, потом в холодильник на верхнюю полку (у меня 10-11° в no frost).
Вспомнила, ты писала про эту аффинажную культуру.
У меня Таледжио как-то странно пахнет, такое впечатление, что бреви не работают. В тепло что ли поставить, поможет ли. Посмотрела записи, 2 раза весь аффинаж делала точь-в-точь, но результат совершенно разный. Первый Таледжио был необычайно вкусный, запах бреви был на 12й день обмыва, второй походил на плавленый сырок, но и запах появился только на 30й день. Вот, видимо, работа бреви была некачественный, хотя, Т и остальные условия вызревания, состав рассола были одинаковыми.
Открыла сегодня камамбер, очень вкусный, но я все же опаздываю с заворачиванием в бумагу, течёт под коркой сильнее, середина чуть недозрелая. Надо раньше заворачивать, при первых признаках появления плесени, чтобы работа гео и пенициллиума была равномернее.

 

Послала мужа за молоком и думаю, какой сыр варить. Сулугуни доедаем уже последнюю партию, наверное, опять его придется делать. А уже надоел. Сегодня с утра отвесила тесто на Белпер Кнолле.
А то НГ на носу, надо же будет что-то дарить, а у меня нету. И дочке хочу отправить подарочек на Сахалин, уже прохладно, доедет, надеюсь.
Лена, ты сыну не отправляла сыр последнее время? Как от нас посылки уходят, не зависают в Калининграде?

 

Да, это так. Я так и делала. Но Оля говорила про холодильник. Про холодильник в рецепте ни слова.

 

Ой-ой, только не спрашивайте, откуда Оля это взяла), сейчас пыталась найти, пока не получилось (но нашла в рецепте Бофора), ещё нашла, что Жене не понравился сухой посол, тоже использует рассол. И ещё, Канестратто всплывает только у Лены

 

А я вспомнить не могу. Давно варила, надо повторить.

 

Маришка, ты и тогда этого точно не помнила

 

Совсем плохая стала .
Специально сварю, чтобы посмотреть, всплывает у меня или нет . После Сулугуни сварю.

 

Оля, я Канестрато выдерживаю на кухне в пределах 24ч, потом отправляю в посол. Грюйер, например, прессуется до 21ч. Эти «вареные» сыры не успевают сильно увеличить кислотность. При +15 можно и 48ч держать до посола. Все же от температуры зависит: при более высокой температуре быстрее и работа бактерий происходит. У меня на кухне 21-22 гр, не выше. В основном подбираю время так, чтобы доставать из посола в удобное время.

Мои Грюйеры быстро начали пахнуть. Пахнут хорошо: спелыми яблоками, прелой травой и легким ароматом ванючкиных сыров. Обмывала 7 дней ежедневно. Корочка уже начала формироваться бревишная. Единственное: расстраивает первый Грюйер. На нем появились небольшие пятна черной плесени. Сначала просто чистила сухой тряпочкой, потом даже немного ножом поскребла, хотя жалко было портить поверхность. Сегодня смотрю- пятен больше стало. Решила кардинальную помывку устроить: протерла пятна рисовым укусом, затем насухо и потом хорошо весь сыр обмыла бреви. Сейчас он сохнет в холодильнике, попозже переложу его в контейнер и отправлю на лоджию. Предварительно контейнер хорошо намыла. На лоджии у меня температура +12-13 гр.

 

Нет, Марина, сыну не отправляла. А вот знакомым и свекрови в сентябре посылки отправляли. Спокойно ушли и быстро доставили. Так что не переживай, все нормально работает. До НГ только не тяни, а то к НГ на почтах всегда завал, много людей с посылками.

 

Потому что я его регулярно готовлю, как Марина Сулугуни, так я Канестрато Я его с какими только добавками и обмазками не делала. Однозначно рифленый Канестрато закатывать в латекс нельзя. Сын пи-пи-пи-кал когда снимал с него латекс. В общем последний Канестрато я сделала в форме для Качотты. С таких форм латекс чулком снимается

 

А я сегодня (ой, уже вчера), подключила холодильник через термоконтроллер, потому что при 12-14°С 3 сыра лежат. В винный, естественно, не помещаются - Грюйер, Гравьера и Тет. Винный оставлю для этапов с более высокой Т.
Вроде, всё работает, но на понижение большая инерционность. Впрочем, думаю, несколько минут не будут критическим.
Но вот долго ли проживёт холодильник

 

Девочки, принимайте работу) Канестрато. Козий. Пока обсыхает и обзаводится корочкой. Надеюсь на него)