Готовим СЫР, свой и разный

Визуальные и другие приметы готовности:
1. поверх сгустка будет слой сыворотки миллиметр-полтора
2. ладонь прикладываете к поверхности сгустка, слегка нажимаете. сгусток должен быть упругим. ощущения приятные, будто женская грудь в ладони
3. ножиком или просто пальцем втыкаете в сгусток и слегка приподнимаете его. сыворотка будет вытекать и никаких прилипаний не должно быть ни к ножу ни к пальцу.
Ну, и минут 40-50 гарантированно дадут сгусток.

 

Мне кажется, как солить, здесь просто не может быть строгих рамок, как солить - это только личные предпочтения.
Например, как засолить кусок сала? Лично я люблю мокрый посол.
Поэтому и сыры люблю солить в очищенной сыворотке, после Рикотты.
Но опытным путем взяла себе за правило- сыр обсушивается ночь в холодильнике и только на следующее утро его опускаю в рассол. Именно так у него лучше нарастает натуральная корочка. Но если кто пользуется вакууматором, то это уже не обязательно.

 

У Аппетиссимо расчёт 10-15 гр на литр изначального молока.
Такой сыр есть даже невозможно.
Я не делаю сыры на длительный срок, мне не интересно ждать вызревание по полгода.
Максимум для меня - полтора месяца.

 

Может и так. Попробуй с крышкой пару раз, чтобы понять какой сгусток должен быть.
А потом попробуй так - внести закваску, размешать и оставить на 40-45 минут. Затем внести фермент, размешать, остановить молоко и оставить на 40-45 мин.
Поверь, разницы не будет.

 

Сегодня удалось купить 4 л домашнего молочка. Дойка была утренняя, сегодня сделать ничего не успела. Оставила молоко на веранде (температура +2 ночью, днем была чуть выше). Утром думаю варить сыр.
Есть мезо-термофильная закваска, жидкий сычужный фермент и липаза телячья. Молоко буду пастеризовать, т. к. хозяйку не знаю.
Это мой первый сыр будет на закваске и ферменте. С какого начинать учиться? Пока пробовала варить только панир.

 

Зависит, какой сыр более любим в вашей семье, какой сами хотите?
Но и объем совсем не велик. На полутвердые совсем мало. Хотя голова Качотты может получится, примерно в 450 гр. + или -
Форма под нее у тебя вроде есть. Варится легко, промахнутся и напартачить с ней практически невозможно. И большой плюсище, можно будет съесть уже минимум через 7-10 дней. Учитывая, что голова не большая, будет сохнуть быстрее.
А можно вытяжной сыр паста филата замутить, но здесь уже не подскажу.
Наша Лена по ним профи, может она что посоветует

 

Тогда попробую Качотту для начала. Вытяжной в следующий раз, если этот получится.
Спасибо, Лариса!

 

@МаринаХ, конечно, Качотту. И все получится!

 

Борьба со сливками продолжается второй день. Не попробовать мне, видимо своего маслица Взбились хорошо и быстро, но на этом все.

 

@МаринаХ, Если еще не поздно... можно попробовать сварить фету, Ваша закваска подойдет. Все же новичку надо начать с сыров полегче, нет еще опыта нарезки колье, постановки зерна. У феты выход всегда хороший и сыр универсальный хоть на бутерброд хоть в салат хоть замариновать. Еще есть прекрасный сыр примосале, там вообще заквасочная культура не нужна, добавки любые, нам нравится с зелеными оливками.
И простите, но качоту даже качота фреска все же вызревают от 14 дней минимум.

Удачи! Я смогла их победить, но масло получилось крошливое, пахта не отошла полностью, не приноровлюсь еще ее отделять

 

Я тоже люблю соление по сухому. Только солю сыр прямо в форме 1 сторона через 4-5 часов вторую. Норма 20 гр соли на каждый кг в головке. Еще через 4 часа иногда и наутро в обсушку. Мне нравится такой способ, жаль только не всегда можно использовать.

Как он Вам? Сейчас использую сухой Hansen. Но уже купила жидкий. Отмеряю на весах, а с жидким как?

 

@garden1, мне хансен нравится. отмеряю мерной ложкой. вполне себе. и не разбавляю в воде никогда. может и ошибка, но...не разбавляю).

 

качотта не может не получиться. по мне - самый простой и беспроблемный сырик. можно есть через неделю, а можно держать хоть до пенсии.

 

Попробуйте охладить, если еще не поздно.

 

Budgie, спасибо! Уже пыталась, не помогло.