Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Зависит от конструкции и размеров.

 

Однорычажный, платформа 600х200х18, рычаг 700х70х20, стойки (2 шт) 600х100х20

 

Кмк, если груз не вылетает за пределы платформы, — то должно быть норм. Скорее всего норм будет и если вылет есть, но совсем небольшой. Ну и зависит от массы груза (и всего остального, включая форму с сыром, но в меньшей степени).

 

Марина, молоко сейчас становится стародойным и жирным. Выход сыров большой даже при хорошей обсушке зерна. Я бы предложила делать сейчас сыры с высокой температурой второго нагрева, такие как Канестрато, Бофор, по типу Грюйера (не обязательно обмывать бреви, можно использовать латекс), Азьяго, Сбринц.

Оля, хочу во вторник Лейден сделать, а в среду будет брынза для НГ пицц.
В среду делала брынзу и положила мало закваски, так сгусток и через час не встал. Первый раз у меня так было добавила еще фермента и через 5 минут калье встало как полагается. Выход брынзы был замечательный.

 

Вскрыли Гауду от 3 мая. Ей 7 месяцев. Это нечто очень вкусный: насыщенный, тает на языке, начал кристализоваться, но режется легко. Даже аннато стал намного ярче, чем у 4 месячных. Удивительно вкусный сыр. Из минусов- не эластичный, но для 7 месячного сыра небольшого веса (1,62 кг из 12л, выход 13,5%) не удивительно.

 

На последнем фото — прям пармезан…

 

Девочки, приветики
Я как обычно.... Сырочки не варю, никак не могу справиться с последствиями ковида. Даже в стационар умудрилась загреметь. Ну это так, для понимания ситуации.
Сыры мои в беспризорниках провели месяц, некому было обслужить. Но они выдержали.
Сегодня разрезала Бофор. Удивительно вкусный сыр! Нежный мягко-сливочный, пластичный, ароматный.
Извините, фото не постановочное, но пластичность видна.

 

Спасибо, у меня Гауда всегда получается неГаудой но при этом каждая из них очень вкусная, а это самое главное

Женечка, выздоравливай, береги себя Бофор у тебя замечательный. Какая чудесная корочка и пластичный. Что ты делала, чтобы получить такую корочку?

 

Спасибо, Лена.
Значит я правильно сделала, что Азиаго сварила позавчера. Выход получился 12%. Чуть больше положила фермента, чем в летнее молочко, потому что прошлый раз не понравилось, как сгусток вставал - слишком нежный был. И хлористого 2 г на 10 л, в два раза больше, чем обычно кладу.
Как думаешь, Гауду не стоит сейчас варить?
На завтра молочко заказала. Думала или Гауду, или Монтазио.

Какой пластичный сырок, и корочка чудесная. У тебя на фото сырочки такие завлекательные, никакой постановки не нужно.

Хорош! Настоящий ремесленный сыр .
Посмотрела, тоже было немного глазков и тоже не эластичный. У меня был рецепт Лазаревой.
Фото от июля прошлого года

 

А я вот, в очередной раз покупной…

Хард стародубский, и чеддер калужский.

 

Марина, читала, что менее плотный сгусток хорош для твёрдых сыров и с большим сроком выдержки. Мягкое зерно лучше отдаёт сыворотку. Но к нему, конечно, нужен деликатный подход.
В зимнее молоко кальция можно вносить 0.4 гр/л без образования горечи.
Женечка, восстанавливайся , я думаю, нам всем не хватает не только твоих советов, но и просто общения

 

Это понятно, потому и коэффициент флокуляции 2, а не 3 для твердых сыров. Но когда вместо зерна 5-7 мм получается рис, то тоже плохо. И никакой деликатный подход не спасает.

Спасибо, максимальное количество хлористого не помню.
Я в летнее вношу 0,1 на литр, в зимнее мне хватало 0,2. Зачем больше?
Дефектов вкуса от большего количества фермента не должно быть. Я добавила не 2,2 мл, как всегда, а 2,5 мл на 9,5 л. Не думаю, что это повлияло на вкус.

 

Я писала про влияние хлористого на вкус. Я иногда зимой мах дозу вношу, а фермента по норме.

 

У моей молочницы 4 коровки. И все уходят в запуск в разное время: одна уходила в мае, вторая в сентябре, третья в октябре и вот крайняя в декабре. Но на сама зоотехник, видимо этот процесс как-то контролирует.

Женечка, приветики! Сегодня только тебя вспоминала! Выздоравливай! А мои сырочки 1,5 месяца жили без меня. Комамберчиков жалко, завонялись...остальные нормально, даже плесени нет. Я думала, что им все, кирдык настанет...

Марин, очень симпатичный!

А я всегда так кладу. На 10 л 2,5 мл.

Лена, наверное тебя надо слезно просить...Помоги пожалуйста, найти мне хороший рецепт сыра Гойя. Так он мне понравился!

 

Она прекрасна! Цвет - оооо, такой цвет приобретают сыры с выдержкой от года. Вкус нравится и это главное, оригинальную Гауду не пробовала мне лично и сравнить не с чем.
Корочка на Бофорте как сама образовалась, обмыв рассолом (вода+соль+бреви) не всегда по схеме, чаще не по схеме. В мое отсутствие именно он больше всех баловался плесенью, еле отмыла. Зреют еще по 2 головки Грюйера и Тета, они почти не обросли, Тет вообще чистенький лежит.
Девочки спасибо огромное за добрые слова.

В любое время года вношу хлористый 0.4 гр на литр в твердые сыры и 0.2 гр/л в мягкие сыры. Горечи нет. Но это максимальное значение. Я учитываю, что молочко у меня все же слабовато.

Конечно жалко. Ну ты еще наваяешь, для тебя это просто
Получается, что сыры без обработки могут какое то время жить самостоятельно, но к сожалению не все.

Да хочется что нибудь новенькое, прям кардинально новенькое.
А еще у меня в планах как только начну варить, простенькие сыры - сулугуни и халуми.
Чужих сыров, даже ремесленных вообще не хочется, в последний месяц пришлось попробовать сыр из магазина, простите меня, но это гадость, такая гадость!