Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Vip69, Владимир, а зачем вы сравниваете покупные сыры? Мы вроде сами варим .
Я уже и не помню, когда сыр последний раз покупала. На дорогие мне денег жалко, а дешевые самодельные, даже простые для ежедневного потребления, однозначно вкуснее.

 

Ну интересно было сравнить.
Ну и, я все таки в любом мероприятии ищу целесообразность. В тч во вкусовых ощущениях. Ну и в затратах. Молока у нас выбор невелик, цена от 80р. Но можно и по 90, и по 100 и дороже. Т. е. цена сыра почти любого можно принять от 800р/кг, даже самого простого.
Вкус своей качотты мало отличается от покупной за 1тр. Как выяснилось.
Я не подвержен самовнушению из разряда "своё - значит лучшее"
Особенно в отношении вкуса. Да, совсем дешевые сыры наверное и вкусом не отличаются (про состав умолчим), раньше особенно. Сейчас - стало лучше. Особенно если это не совсем дешевые варианты по 400-500р (и такие есть, вроде, в сетевых магазах). Во всяком случае ощущения. Даже сметана, например, стала напоминать съедобную, чего не было еще несколько лет назад.

 

@Vip69, вы хотите нас убедить, что сыр варить не целесообразно? Да вроде здесь никто особо за целесообразностью не гонится . Тема не про то, насколько это выгодное занятие. Совсем не про то.

Лена, @Lenorka, ты же варила Монтерей Джек, насколько помню. Как тебе этот сыр, надо его варить? Стоит молочко на завтра, вот думаю - что бы наваять?

 

А надо ли? Ведь речь на этих страницах идет прежде всего об увлечении. А разве увлечение обязательно должно быть целесообразным? Тогда это уже голый расчет. Грустно жить на свете, когда все подсчитываешь, не любишь себя, не балуешь и думаешь исключительно о деньгах и сообразности.

 

Да не расчёт это. Хотя отчасти да. Если очень много свободного времени — наверное можно не обращать внимание на потраченное время и средства. Но я вижу смысл только в том, чего нельзя приобрести. А хочется. По вкусу. Или неадекватно по цене.
Ну не вижу особого смысла в качотте, которая выходит на вкус проще покупного и стоит дороже.
Имхо.
Никого не призываю, просто свою точку зрения написал. Читаю тут — и понимаю, что многие варианты просто банально не выдержу режим (в тч не смогу ухаживать днями напролёт).

ЗЫ не обращайте на моё брюзжание внимания!

 

Оля, молодец, что написала отзыв. Я его ждала, интересны были твои впечатления от Аппенцеллера. Все таки альпийские сыры нужно выдерживать от 6 месяцев. Молодые, они и в Африке молодые Я 2 Грюйера уже закончила обмывать бреви. Корочка как в прошлый раз на этих Грю не стала типичной. В прошлый раз я тряпочку, которой обмывала сыры, хранила в банке и не меняла ее. В этот раз использовала каждый раз новую. Видимо поэтому бреви плохо заселили поверхности. Буду свои Грюйеры выдерживать не менее 6 месяцев. Если что обрабатывать итальянским бальзамиком.

Марина, это очень хорошая закваска, она у меня тоже в постоянных. Да, ты права, кислотность она набирает не быстро. Вкус сыров с ней насыщенно-молочный. Мне даже не столько сливочным кажется, а именно концентрированно молочным
Смешивать или нет даже не знаю. А стоит ли? Может лучше подождать? Или можно молоко предварительно пастеризовать (я помню, что ты не пастеризуешь молоко для вытяжных сыров). При пастеризации кислотность увеличивается, ph падает. А можно провести термизацию: как только получишь молоко - пастеризовать при температуре от 60 до 68 гр в течении 20-30 секунд (!), добавить минимальное количество медленной закваски (совсем чуть-чуть, чтобы и кислотность не подскочила и заселение происходило полезными бактериями), готовить сыр на следующий день (молоко у тебя созреет) и на этом этапе добавлять уже второй вид закваски с более быстрым кислотообразованием.
На производствах при приготовлении мягких сыров используют термизацию с добавлением миримального количества рабочей закваски 0,2% от нормы, далее идет созревание молока при 10гр (срок не более 24с), затем так называемое горячее созревание при температуре 32-35гр с добавлением основной закваски и плесеней с дрожжами.

Варила и просто Монтерей и Монтерей Джек. Единственное, я при формировании Джека не скручивала ткань узлом, делала в обычной форме. Но натуральную корочку кофейно-перечную делала. Муж у меня такие корочки любит, но надо иметь ввиду, что кофе придает чуть горьковатый вкус.
Я на этой неделе опять готовила Лейден с тмином и в среду сделала Фету на подарки к НГ. Лейден рекомендую: делается легко, вес большой не нужен для прессования. Единственное- надо заранее сделать настой на тмине и гвоздике.
А вообще хочу как-нибудь сделать сыр с топленым молоком. Добавляется небольшая часть топленого молока, но вкус у сыра получается изумительный (по-крайней мере отзывы были очень хорошие).

 

У меня на следующей неделе будет последняя партия молока в этом году, затем коровы уйдут в декрет но и сейчас выход сыра получается большой, сгусток слабоватый, молоко стародойное. Так что в среду сделаю брынзу для пицц и усё, отдых до весны.

Оля, ты же делаешь плавленый сыр типа Хохланд? Если есть проверенный рецепт, кинь, пожалуйста А если ты без покупной соли плавителя делаешь, так вообще хорошо. Хочу попробовать из кусочка брынзы сделать плавленый сыр с добавками, но соль плавитель точно заказывать не буду.

 

Напишу отзыв о латексе. Покупала первый от производителя «НПО Ликом» цвет желтый. Латекс замечательный ложится ровно, сохнет не долго, для легкого снятия нужно покрытие в 2 слоя, сыр под ним не трескается несмотря на любую влажность в холодильнике, снимается чулком, плесень на нем не появляется. Очень понравился, однозначно рекомендую.
Второй латекс покупала «Полисвэд-2» от Здоровеево. Вот уж где г-но Думала у меня что-то с влажностью холодильника или зерно пересушила (хотя прессовался хорошо). Пи-пи-пи, третья головка, покрытая этим латексом трескается по бокам да еще трещины глубокие. Вчера еще Лестер был в порядке (покрывала хорошим слоем в субботу), а сейчас достала, а там трещины Два предыдущих сыра спасла тем, что замазала трещины и почти полностью закрыла крышку контейнера. Трещины за 2 недели затянулись. На лоджии созревают сыры. Сейчас у нас дожди, +8 на улице, влажно. Именно на латексе от Полисвэд появляется голубая плесень, рядом лежит головка, покрытая латексом от Ликом и с ней все в порядке. Очередной минус Полисвэда - очень густой, есть вкрапления комочков, сохнет долго, чуть заденешь ногтем высохших слой и остаются вмятины Расход этого латекса большой. Кто делает сыры с пропионками ни в коем случае не покупайте этот латекс! Не Поливэд, а одно расстройство

 

А первый (нормальный) — где брали?

 

Сначала поставила сегодня, а потом уже села за комп . Ну не страшно, поделюсь потом результатом.

Читала про этот метод, но никогда не делала, как-то не было необходимости. Хлопотно это: греть, остуживать, потом опять по банкам разливать, чтобы в холодильник убратьЮ посуду мыть... вряд ли я так буду делать .

А как тебе вкус? Обычный ежедневный сыр или что-то изысканное?

Спасибо за отзыв, очень полезен.

Там на банке написано - "Про сыр". Это название магазина.
У меня сейчас таким покрыт Маасдам, но пока еще в холодной фазе, впереди теплая и еще одна холодная. Я им пользовалась только для сыров с пропионками, мне клеевое покрытие для других сыров больше нравится.

 

Посмотрел сейчас на сайте про-сыр. Похожие мелкие фасовки — производитель

Какое то ооо современные технологии.
И в больших упаковках

ИП…
А ещё большие вёдра — вообще без опознавательных знаков

Но внизу написано что Производитель: ООО “КРЕОЛ”, Россия.
Есть ещё такая упаковка (клеевая)

 

Лена, спасибо большое! Очень полезный отзыв!

 

Посмотрела у себя - латекс от НПО Ликом. Сейчас такого в магазине нет. Но и не Полисвэд, так что надежда есть, что неплохой.
А у меня сейчас вот такая Пьяная коза зреет.

Надоело мне ее каждый день вином протирать, цвет не очень яркий получается, а хотела именно темную яркую корочку. Ну я ее и намазала порошком черники, а сверху покрыла двумя слоями клеевого покрытия съедобного. Думаю, вкус не испортит, а вид только улучшит. До сих пор у меня на этом покрытии плесень не образовывалась, а держать больше 2 месяцев этот сыр я не планирую.

 

Марина, очень красиво!

 

Это покрытие есть на озоне, причем дешевле, чем в Про сыр с учётом бесплатной доставки.