Готовим СЫР, свой и разный

Может ваши молочники пропускают молоко через сепаратор?
Прошу прощения, не хочется мне наводить тень на плетень, но как-то это все наводит на определённые мысли

 

У меня старший сын родился в 91.
Бегала с коляской за молоком разливным. Привозили в больших бидонах прямо с фермы.
Так вот масло я взбивала кусочек из разливного молока. Взбивала в банке.
А сейчас мы берем молоко у частника от своих коровок и не можем сбить масло из сливок.

 

Я у нее такую информацию не видела. Она всегда рассчитывает на 100гр готового сыра. Нормы посолки у нее совпадают с информацией Чечулина и других сыроваров, в среднем это 60-80 гр соли на каждые 100гр сыра. Соль ведь не только на соленость влияет, но и на текстуру сыра, не дает развиваться неправильным бактериям, появлению такого порока как горечь и тп. И если первое просто приведет к мажущей консистенции, то второе- к отравлению. Соль стимулирует процесс созревания сыра, влияет его аромат и вкус. Но при посолке важны разные факторы: влажность зерна перед прессованием, способ посола, размер головки сыра и одно из важнейших - это температура, при которой производится посол. Если нет возможности солить при 10-12 гр, то лучше это делать при 4-6гр (в холодильнике), тогда сыр будет медленнее просаливаться, равномернее и не будет развиваться патогенная микрофлора. Отскринила 4 страницы, это разные книги, полезная информация по соли.

 

Поздно отвечаю, но вставлю свои пять копеек с Имеретинского сыра. Эта та же брынза, но на термофилах. Зато этот простой сыр поможет понять и освоить процесс формирования сгустка, постановки зерна, работы с формой. Я начинала именно с брынзы, Имеретинского, потом пошли Паста Филата и качотты.

 

Фета, это да беспроигрышный вариант. В планах на лето приготовить несколько баночек феты, чтобы после жаркого дня можно было салатик со своими овощами и фетой приготовить. И вкусно и полезно. Ням-ням

 

Прекрасный фермент, не дает горечи в сыре, удобно отмерять. У меня ложка от детских сиропов на 5мл, с ризкой на 2,5мл. Я разбавляю в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды.

 

Буся2605, я конечно, не уверена, но вряд ли. Иногда и парное молоко беру, теплое, вряд ли через сепаратор успеет. И сливок в банке много...
Смирилась я, больше и пытаться не буду. Если только от другой коровы попробовать.

 

Монтерей Джек солится в зерне
Вот у нее ролик, где она считает 10-15 гр на изначальный литраж
И под роликом рецепт, где она указывает 50-75 гр на свои 5 литров молока

 

Аппетиссимо хороший канал, много нужной и дельной информации, но все же лучше проверить рецепт еще в других источниках.
Ляпы у нее тоже есть

 

Я смотрела это ролик, но Монтерей делала по рецепту из книг. Сейчас посмотрела все 4 рецепта, выписанные мною из книг и везде на зерно из 2 pounds (9л) молока используется 1 ст л соли (10-15гр, которые добавляют в 2 приема).
Российский сыр у нее норма по ГОСТ.
Качотты в 20% рассоле 60-80 мин на 100гр сыра
Манчего в рассоле 60-70 мин на 100 гр сыра
Гауда в рассоле 60мин на 100 гр.
Сулугуни в рассоле 70 мин на 100 гр
Имеретинский от Алексея Сыровера 0,5% соли от объема молока.
Быстрая брынза от Сыровера - посол зерна из расчёта 100гр соли на 10л молока.

Я пока крутилась на кухне думала почему у тебя получается соленый сыр? При качотте Fresco используется норма 60 мин на 100 гр сыра. Через 1,5 месяца это слабосоленый сыр, в серединке точно мало соли (я сама люблю слабосоленые блюда). А потом вспомнила: ты вроде говорила, что протираешь сыры 2 раза в неделю и сывороточным рассолом? Если я ничего не перепутала, то вот она причина пересола сыров, ведь каждый раз с обтиранием солевым раствором мы увеличиваем концентрацию соли в сыре. Благодаря диффузии соль с поверхности сыра постепенно проникает внутрь головы, а при маленьких головках это происходит быстро. Я сама протираю сыры от плесени сывороточным раствором, но делаю это один раз в 2 недели, начиная с 3-4 недели созревания. Таким образом, у меня получается всего 2-3 протирания за 2 месяца созревания. В другое время я или сухой тряпочкой обтираю сыры, или счищаю плесень сухой щеткой.

 

Нет-нет, фунт это, примерно, 450 граммов. Молоко в галлонах измеряют обычно. 2 галлона, вероятно. И то, американский галлон, примерно, 3,8 литра, английский - 4,55. Разброд и шатание.

Качотту я солю 3-4 часа на 500 г сыра, в 20%-м соляном растворе (соответственно на 100 граммов сыра 36 - 48 минут), в моем рецепте так. Пересолености нет, как и прочих пороков. Еще заметила, что сыр, засоленный в сыворотке хуже сохнет и дольше формирует корочку. Кстати, вакуумировать сыр лучше на стадии "высохшей корочки".

ИМХО, ориентироваться на объем исходного молока тоже как-то не айс. Иногда выход сыра 1,8 кг, иногда 1,3 кг, из тех же 10 литров.

 

Отлично тогда
А то сейчас очень многие молочники балуют, особенно, когда коровы в декрете.
Тогда может наоборот, сливки слишком жирные? Их можно чуть с молоком перемешать.

 

Я тоже солю сыр 3-4 часа на 500 гр сыра. Очень нравится такая степень солености, все в меру.
За исключением, когда посол происходит в зерне.
Но здесь наверно и спорить не о чем
А вы в этот же день (вечер) опускаете в рассол?

 

Марина, сырок получился?

 

Лариса, что-то получилось. Еще перевернуть надо 2 раза после стуфатуры.
Маленький такой .
Солить буду завтра. Читаю вас и думаю: рассол варить на воде или на сыворотке надо?
На 1 литр 200 г или 250 соли? И сколько ж все же держать?
Завтра взвешу и покажу что вышло.
Я так понимаю, что это еще только заготовка, сыр будет только после созревания.