Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Предъяви кастрюлю с молоком

 

ООО! Я их делаю каждые 2 месяца, жремс как не в себя. Очень нравится в салате с помидорами. Все лето, каждый день практически так ела. До чего вкусно! Просто режешь помидорки, колешь один шарик бельпика и со сметанкой. Мммм! А еще мне очень понравились Бельперы с ...девочки, забыла как называется...семена того, что мы в Качотту добавляем...Может пока буду писать вспомнюО! Пажитник! Сегодня как раз буду делать Бельперы.

Вот Грюер тоже понравился очень, но не понравилась волокита с обмывками. Сейчас пока некогда этим заниматься. Надо что-то попроще. Это я про себя.

Женя, ты на термофилах делаешь, ведь правильно? Или на мезотермо? Что-то я тоже захотела Тет сварить, рецепт у меня есть. На что там обратить внимание? Из твоего опыта. На первый взгляд все очень просто, но вдруг есть что-то...Только прессование сложное, да еще с моими кошками, которым до всего есть дело. Но я решила сварить первым Тет. Так захотелось
А я считаю, что мы все варим по мотивам...Все же и перевод дает огрехи, и мы не знаем, кто и как эти рецепты собирает, поэтому все равно получаются неточности. Поэтому внесение своих корректив считаю очень даже целесообразным и нормальным. Да и интереснее так.

Да, именно так

 

Что, собираемся после летних каникул?
Вот и Владимир с Олей пришли.

 

Жень, он и выглядит чудесно! Пестренький такой...Красавчик!

Оля, наидобрейшего! Собираемся потихоньку

А жироль обязательно иметь? У меня ее нетуу, а сыр хочу сварить. Можно ножом потом обойтись или срочно заказывать?

 

Таня, считаю, что жироль была моей блажью, эффектно, красиво режет, но и сыр должен соответствовать. Я люблю Тет, читала о нем когда-то. Считается, что именно такая нарезка раскрывает полностью его вкус и текстуру, он должен просто таять во рту. Мой не раскрылся.
Но переварить его хочу, надо поднять записи и сравнить, если Женя свой напишет. Сейчас даже не вспомню, по чему рецепту варила.

 

Красавчики! Напомни потом пжлста сколько будут сушиться ну и температурный режим. У меня кнолики в крайний раз поплесневели, думаю, что обсыпку приготовила не тщательно. Ты прокаливаешь или нет?
@Иволга, Олечка, приветики! Как тебе рецепты с аппетиссимо? Подружилась с ними?

Мне Гравьера не зашла. Может потому что молоко овечье... все же оно сильно отличается от коровьего. Твое сочетание - интересненько! А Витязь, что за сыр, напомни, если не сложно.

Ну и как творог? По мне так вкуснятина! Вот да, очень выдержанные сыры от года дают послевкусие благородных сыров (Не нашла более подходящий эпитет)

Ой как жаль, подача с ним это конечно супер! Я таки не сподобилась купить, жаба не дала, будем кусочками баловаться!
Как хорошо, что собираемся потихоньку, Леночки очень не хватает. Вот кто все по полочкам разложит

 

За рецептик салатика с кноликом спасибо, так не пробовала, эх жаль свои помидорки на исходе.
А пажитник куда - вовнутрь или в обсыпку?

Таня, я там выше написала состав заквасочных культур, основа - мезотермофильные.

Да там все просто вроде - размер зерна - рис, разрезать лучше венчиком и мешать вначале тоже венчиком, набор температуры как обычно - плавный, зерно под сывороткой собралось не все, в следующий раз надо бы чуть подпрессовать под сывороткой, так легче будет, я думаю.
Рецепт то нужен? Или я уже давала, не помню. В теме сейчас трудно найти, страниц то понаписали много.

Да ну... есть более нужные девайсы. Ну это я субъективно конечно. Вот ножом можно попробовать - я попробую

 

Оля, вечерком напишу. Моим вечерком, читаю вас утром, когда идет разговор, я уже пятый сон вижу

 

Один раз слегка плесень появилась, когда я контейнер рановато накрыла. Соскоблила ножом и сняла крышку.
У меня они лежат в ноуфрост сразу, как обваляла. Не оставляю в тепле. Как корочка появляется, складываю в контейнер. Но крышкой очень долго не накрываю, тогда не плесневеют. Переворачиваю, конечно.
Те, что с ноября, уже закрыты крышкой плотно, но они такие сухие, что надо колоть ножам, не режутся. Обсыпку прокаливаю.
У меня в этом холодильнике +10. Специально отрегулировала так для сыра. Созревают при такой температуре.

 

Тет-де-Муан. Рецепт от источника.
Пастеризация.
Охлаждение до темп. 32-33 гр.
Культуры - мезотермофильные, включая лактис, кремолис, термофильный стрептококк, диацетиляктис.
Дополнительные культуры - хельветикус, гео и желательно дрожжи (по возможности).
Созревание смеси от 30 мин, возможно больше, учитывая низкую температуру внесения культур. Я держу 30 мин.
Фермент - по рекомендации производителя.
Время свертывания - 30 мин, сырное тесто выходит очень нежное и кажется что сгусток слабый - так и должно быть.
Нарезка венчиком, первое вымешивание тоже венчиком - зерно - рис.
Второй нагрев до 50 гр. в течении 30 мин, нагрев плавный.
Слив сыворотки, формование под сывороткой, выкладка в форму. Прессование под сывороткой, выкладка единым пластом. У меня получается не всегда.
Прессование сыра весом 1 к 5 в течении 18-24 часов. Если есть рН метр - итоговый рН 5.2-5.4.
Посол по сухому 2.5 % от веса сыра температура 16-18 гр. Легче посолить в рассоле как обычно в расчете 5 часов на каждый кг в головке.
Обсушка.
Вызревание при темп. 8-12 гр влажность 95% - 4-6 месяцев.
Моем корку 2% рассолом соли в первый месяц - 3 раза в неделю, затем 1 раз в неделю от 2-х до 6 месяцев.
Ну здесь по моему мнению - свобода творчества - можно и морж какой нибудь сочинить.

 

Женя, спасибо большое (срочно напишу, пока ты спать не легла ).
Так бреви ты вносила, в результате?

Слив сыворотки до уровня зерна? И не получается у меня отработать это собирание зерна под сывороткой. И осаждение не помогает, кастрюля слишком широкая для моих форм, сырных, конечно.
Все покушаюсь на кольцо разъемное, но не уверена, что и оно мне поможет, а стоит ой-ой, сеткой, даже самой жёсткой, не получается как надо, да и диаметр не угадаешь.
Девочки, пишу с телефона, цитаты очень сложно вставлять, так отвечаю.
Женя, по рецептам Апетиссимо не могу сказать, что много варю, вот пока эти 3, которые назвала. Вроде, нормально, больше дело в молоке.
Молоко сейчас, в основном, из бочки беру, сливок очень мало, посмотрим, как зимой. И все равно оно лучше чем с которого начинала.
Изредка получается брать от джерсийских коровок. И ехать мне далеко за ним, и поставки нерегулярные, и заказывать заранее надо, и планы не поменяешь. Всё в кучу, но молочко шикарное!
Эх, удалила фото, в последнюю покупку сливок было 3 ,5 л в 10 литровом ведре. Ну, и творожок, соответственно , я его ем с трудом, не потому что невкусно, а потому что вспоминаю, какая у него жирность

 

Жень, вовнутрь. Сначала зернышки кипятком заливаю минут на 20, потом просушиваю в ситечке и складываю в маленькую баночку. Это я их заранее так делаю, чтобы были. Когда вымешиваю тесто, их добавляю в тесто, причем так хорошо добавляю.
А я контейнер с Кнолликами теперь вообще не закрываю. Приноровилась просто бумажной салфеткой накрывать, она дышит. И они себя прекрасно чувствуют. Но я их не менее суток просушиваю перед закладкой в контейнер. Под вентилятором. Ну вы все это уже знаете В моем сырном хозяйстве вентилятор - это главный элемент

Что-то я пропустила этот момент. Но это отлично, у меня их есть разных

Женечка, конечно! Варить буду в четверг, на среду вечер с молоком договорилась. Сравню твой рецепт со своим, но уже по закваскам вижу, что отличается. Но поскольку ты его варишь часто и он у тебя хорош, буду опираться на твой рецепт. Спасибо, Дорогая! Потом отпишусь, как у меня все прошло. Давно твердых сырочков не делала...

Ураааа! Ты меня утешила! А то я вчера на Озоне посмотрела, меня так жаба душить начала, что я даже сырок варить слегка передумала

 

Вот видишь. У меня рецепт совсем другой. Абсолютно!

За это пояснение отдельное спасибо, а то я бы волновалась.

И у меня. Надо, наверное сетку под низ завести заранее, чтобы потом ее в форму одним пластом засунуть.

Твое прессование мне больше нравится. В моем рецепте аж 17 кг. Где я такой возьму груз? Однозначно буду делать по твоему рецепту
Спасибочки еще раз!

 

Спасибо за рецепт!
Вопросов куча. Хорошо, что есть у кого спрашивать

Молочко пастеризуем? У меня сейчас шикарное, желтенькое и очень жирное молоко.

Женя, вес постепенно увеличиваем? С какого начинаем?

Есть хельветикус и гео. Сколько их надо, по норме производителя или меньше?
А бреви ты сколько добавила? Если можно, вес на 1 л

Вот не могу я корку мыть, плесень растет, а она меня очень нервирует, всё кажется, что хана моему сыру.
А если корку не мыть, а подсушить и покрыть клеевым покрытием? Бреви в толще сыра будут работать во время вызревания?
Есть еще латекс и пленка усадочная для упаковки. Но пленкой ни разу не пользовалась. Она, наверное, типа вакуума работает.

 

Да, внесла в молоко.

Да, до уровня зерна. Мне легче собрать зерно в форму после того как подпрессую его под сывороткой. В случае с кастрюлей я бы накрыла зерно подходящей хотя бы тарелкой, поставила гнет минут на 10, а потом свернула рулетом или еще как и в форму. У меня есть фальшдно для сыроварни - его использую в качестве тарелки. Надеюсь. что понятно написала. Воздух конечно все равно попадет, но большого порока в этом не вижу.

Это молочко, конечно суперское. Я думала, что ты на нем и варишь. Вкус сыра в первую очередь зависит от качества молока. Ну что имеем, то имеем!

Вес прессования лучше брать максимальный, нам ведь нужно убрать сыворотку полностью.

Конечно.

Вес сразу максимальный, величина зависит от веса головки. Не указала перевороты. Их всего два, в самом начале прессования. Первый сразу, чтобы обе стороны сыра закрылись. Второй через 30 мин.

Все культуры рассчитываем по норме производителя, бреви в том числе. Ты же на пакетике указываешь сколько надо добавить на 1 л. Все как обычно - взвешиваем количество культуры в пакетике и делим на то количество молока, на которое этот пакетик рассчитан и пишем на пакетике всю информацию.

Марин, к плесени относись спокойнее, смахнула щеткой и помыла сырок. Я не просто мою, а натираю раствором. Есть идея помыть свой Тет моржом, который остался от прежних варок. В холодильнике стоял. Пока баночку не открывала, если запах меня не ... попробую.

Думаю нет. Если не мыть, то можно попробовать, будет твой вариант сыра.

Пленкой ни разу не пользовалась, но отзывов негативных попадалось много.
Девочки, что знаю все напишу - спрашивайте