Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Кстати, я сыры последних 2х варок солила по-сухому, никак у меня не получается с нормальным временем посола, приходится среди ночи вставать, надоело.
Женя, перечитала, что ты удивилась небольшому выходу. Кмк, в данном случае, это как раз нормально, т. к. калье мягкое, коэффициент флокуляции, скорее всего, 2-2.5, зерно мелкое, обсушивается быстрее. Для твёрдых сыров это то, что надо.
А вопрос в нормализации - надо?
Смущает немного температура при сухом после, надо ТК Комте посмотреть, мы же его тоже не в рассоле. И вообще, помню, что у Шевчук нам говорили, что она предпочитает почти все солить безрассольным способом. Не знаю, оправдано это или нет.

написала понятно, но я все равно плохо себе это представляю, во многих рецептах указывается, что после сбора под сывороткой, в форму переносим с минимальным нарушением пласта. Что-то рулет у меня не состыковывается с этим принципом.
Я все хочу попробовать закрепить стрейч сетку на другой кастрюле и просто быстро перелить туда все содержимое, потом прям под сывороткой это все запихнуть в форму.
Сейчас с участком немного закончу, надеюсь, войду в колею, буду пробовать.

 

Блин, Женя, я описАлась. Хотела спросить - нормализуем ли?
Прочитала твой ответ про пастеризацию и удивилась: неужели я это спросила?
Так нормализуем? До какой жирности надо?

 

Жень, еще раз уточню: ты бреви вносишь вместе с закваской, так? А дрожжи тоже тогда же?
И про обмывку. В ней, кроме соли, у тебя ничего нет, так?

 

Надо бы... чем мерить то? Норма белок-жир 3.2-3.4, 3.6-3.8. Я убираю часть сливок, к сожалению, "на глазок".

Не-не, Оль, явно мало, но это молоко, я писала, у меня и рикотты вышло меньше. КФ - 1.5.

У меня не пошел, корка соли на поверхности, растворяется плохо. Я с канестрато все пыталась солить по - сухому. У Шевчук другие условия - камера созревания - там все но норме температура-влажность.

Оль, это как пример, можно сложить как то иначе... у меня площадь дна больше, чем в кастрюле - я кручу, главное не оставить полость большую.

У каждого наверно найдется свой способ удобный, надо пробовать.

Что делаешь? Вы ж вроде второй купили, что распланировала (если можно конечно)

Выше написала.
Точки рН добавлю, тебе то точно надо.
Входящий (молоко) 6.6-6.7
После пастеризации 6.5-6.4
После нарезки 6.5-6.55 - это не ошибка, так в исходнике
Целевой после пресса 5.3-5.4 допускается до 5.2.

Все заквасочные и дополнительные культуры вношу одновременно.
Про морж - добавлю бреви точно, может еще что найду в запасах. Где то был состав моржа в какой то книге, скидывали здесь, вот не помню в какой. Найду - напишу. Или попробую использовать старый свой.
Сегодня после посола убрала в холодильник Шаурсят на обсушку - появился запах гео, отчетливый такой - значит плесень еще рабочая. Впервые получилось разложить по формам одинаково и получить сырочки почти с одним весом. Буду ждать плесень!

 

Спасибо, Женя, все по полочкам
Но, подозреваю, что вопросы все равно появятся.
Вчера посмотрела ТК Комте - ну очень похожи сырочки.
По поводу сухого посола именно там была указана Т при посоле выше, чем обычно, т. к. есть бреви (это мои пометки, значит, уточняли).

Да ничего особенного на участке не делаем, просто, разбираемся на нем потихоньку, он же заросли сильно был. Дом старый снесли, кусты- деревья корчевали (до сих пор куча посередине лежит, жечь пока запрещено, сушь у нас ужасная).
Огородик свой я туда перенесла. Впервые хоть какие-то помидоры выросли, аж 18 кг, собрала все перед Карелией, приехала и выбросила- почернели, наверное, фитофтора.
Нужна была компостная куча, я решила её " украсить", посадила 4 тыковки.
Вчера взвесила 73 кг. Теперь сижу, чешу свою репу, куда я с ними пристроюсь

Это не все

 

Важное уточнение!

Обожаю помидорки, у меня в теплице такие вкусняцкие выростают - все кто пробуют оболдевают а я гордааая, спасибо девочкам за семена, хочу еще попросить.
Про тыквы - нынче урожай никакой - всего 3 штучки, а мы суп-пюре распробовали (даже муж, уж на что он раньше на тыквы смотреть не мог) не хватит нам на супчики.

Можно запекать по специями, несладкий вариант мне заходит, ну не мне тебя учить кулинарии разберешься.

 

Женя, спасибо за точки контроля кислотности. Сохранила.
Про семена напиши в личку, что ты хотела бы, я тебе вышлю попозже, когда с участком закончу дела.

 

Жень, за морж буду очень признательна! Я с ним почти не работала, опыта нет большого, а хочется сделать вкусненько! Можешь свой любимый, опробованный, или может есть интересный чужой вариант.

Оля, очень красивые! А я первый год тыквы не садила. Некуда было воткнуть, только тень и полутень. Надо где-то поискать у кого-нить.

И мы! У меня тоже в этом году помидорки были шикарные! Хотя моя мама меня критиковала и говорила, что с моим уходом у меня вообще помидор не будет. У меня в теплице были и 3 грядки по 6 метров на улице. А еще в горшках и ведрах, те, что на грядки не вошли...Уличные все сняла позавчера, так как нам заморозок пообещали. Пришлось всех убрать по коробкам.

Мы тоже любители супов-пюре из тыквы. А еще из нее шикарный сок с добавкой апельсина. Очень красивый и очень вкусный!

 

Девочки, давно хочу спросить. Правда, не уверена, что смогу понятно выразить свою мысль...Я про точки контроля. Вот у вас сейчас есть прибор для измерения. А если перенестись к ихмерению в минутах или часах? Сколько примерно уходит времени на каждую точку? Я понимаю, что все зависит от самого молока. Но все же. Вот я, к примеру, когда варю сулугуни, уже примерно знаю по времени тот момент, когда тесто будет тянуться. Я, конечно, делаю контрольную пробу, но это больше для успокоения. Просто вижу нужную кислотность и по структуре зерна и примерно по времени. Но это, конечно, учитывая, что варю на одних и тех же заквасках. Или я задаю совсем глупый вопрос и это невозможно отследить?

 

У меня всегда по разному: разная кислотность молока, разные закваски, даже температура на кухне разная, в жару молоко долго не остывает после подогрева до правильной температуры.

У меня всегда разное время набора кислотности. Последние 2 раза тянула сразу после слива сыворотки, иногда и часов 5 стоит до этого этапа. Закваску использую одну и ту же последнее время.

 

А у меня сегодня Праздник! И Новый год, и Рождество и все остальное Бельпики обсыхают...Как же Божественно они пахнут! Даже слово "пахнут" здесь какое-то пошлое...Не знаю какое подобрать. Может вы подскажете. Посмотрите какие они красавчики! Ровно 30 шт на 2 месяца.

Тесто желтенькое, а какое вкусное! Я сегодня первый раз его попробовала. Муж был удивлен. Он все на зуб пробует, а я что бы не готовила - никогда не пробую.
А вот и малыши-крепыши

 

@МаринаХ, Марина, спасибо большое - обязательно обращусь

Согласна с Мариной, еще добавлю разную скорость кислотообразования у разных заквасок, сезонность молока и самое главное - как измерить входящую кислотность, ведь от нее идут все расчеты.
Тут лучше опираться на опыт, по виду, запаху и плотности колье ты уже видишь пора начинать нарезку или нет, ведь уже большая разница в определении этих параметров с тем, как ты начинала. Сама об этом пишешь. И вопрос не глупый, сыроварение это тоже творчество (к сожалению, не сразу к этому пришла) поэтому варианты возможны.
Морж поищу, тем более мне скоро пора начинать мыть.

А если не хватит
Тесто сырное понравилось, очень сухое на вид, как добилась? Сколько дренажировала?
Кнолики великолепны, ровненькие, кругленькие - желаю им отличного созревания!

 

На него и опираюсь, больше не на чтоЯ, конечно, иногда экспериментирую с заквасками, но все же уже устоялись приоритеты. Думала, вдруг у вас есть какие личные наблюдения. А так - да, я также считаю.

Спасибо, Жень. А то ведь завтра планирую попробовать Тет сварить. Побаиваюсь, конечно, как всегда волнительно новое. Но уж больно надоело одно и то же.

Первые дни ем каждый день, свеженькие. Потом начинаю делать пополам. Потом через день. В общем, тяну, чтобы хватило. Но уже пора подумать о новогодних праздниках, там расход намного больше, плюс подарки и презенты.

Да, Жень, тесто и правда хорошее. Никак не добивалась. Хорошее молочко, я его почти не нормализовала, так, совсем чуть-чуть, с 10 литров сняла 1,5 л сливок. Я его хорошо обсушиваю, не менее 14 часов висит. Поэтому когда леплю, то даже отбиваю слегка в ладонях, чтобы шарики хорошо склеились. Плесени не было ни разу, хотя я обсыпку не обжариваю (я об этом моменте всегда забываю, вспоминаю, когда уже надо вот сейчас, срочно, и обжаривать нет времени) И что удивительно: едят даже люди, которые не едят острое! Меня это всегда поражает. Совершенно беспроигрышный сыр, нравится всем!

 

Как вкусно просыпаться утром, а в доме пахнет Праздником! Сегодня кайфую! Жаль, что нельзя передать аромат, чтобы и у вас был Праздник!

 

У меня такое получается осенью, когда молоко самое хорошее.
Я тоже часов 12-14 отцеживаю.

Это точно. Открываешь холодильник - аромат на всю кухню.
Таня, а какая отсыпка у тебя? Чеснок добавляешь? Я уже давно не кладу чеснок. С вином он совсем не сочетается, а салаты я с сыром не делаю.