Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Но начинать с него — точно не стоит. Потому что пока не поймете пинуипы — вряд ли выйдет. А результат вы поймете только через полгода. Или больше.

Обычо начинают с качетты. Он обычно получается сразу. Но тоже месяца 2 до определения этого (вышел или нет) подождать. Минимум. Лучше — побольше. Хотя сыр на вкус — очень простой, ординарный. Зато можно потом (когда выйдет первый) следующий, делать с разными добавками, скрашивающими достаточно простой базовый вкус.

 

Однозначно! Такая же история.
Одинаковый сыр может получится только при массовом производстве из сухих концентратов. Это я теперь уже знаю точно на 100%, поработав на сырзаводе. И вкус его, и цена будут удовлетворять массового потребителя. Сыр, сваренный из натуральных продуктов, своими руками, по точной технологии никогда на него не будет похож. И цена его тоже будет соответствующей. Я думаю, что придя на рынок, можно легко определить по цене какой перед вами лежит сыр, и из чего он сделан.

 

Можно и с твердого сыра начинать.
Для меня простой Канестрато, там трудно накосячить. А уж Белпер Кнолле - совсем простой. Но выдержка им нужна не меньше 2 месяцев.
Выдерживать можно и в обычном холодильнике, регулируя влажность с помощью контейнера, приоткрывая крышку.

 

Шаурс прошел первый этап, плесень наросла.
Увидела разницу. В одном контейнере крышка была закрыта плотно, плесень равномерная со всех сторон.
Еще 2 сырочка лежали в контейнере, где крышка прилегала неплотно
разница очевидна, на этапе наростания плесени влажность необходима 95% и выше, иначе...
Сырочки завернуты в бумагу - пусть созревают. Думала где оставить, в варианте с камамбером - сразу в температуру 4-6 гр. Здесь в рецепте (Сырный дом) температура не указана, оставила пока в сырном холодильнике там у меня 12-14 гр. Время от обсушки до бумаги -11 дней. В рецепте 7-10 дней.

 

Пушистики

 

Ну ты знаешь мою нежную любовь к камамберам, и что я их делаю регулярно...так вот, нигде не попадалась информация про 4-6 гр. Это откуда такая информация? Наоборот, не единожды читала, что если при созревании камамберов температура будет ниже 8 гр, то появится горечь. Думаю, что и вкус от этого тоже зависит, помимо вкуса самих культур. Сама не проверяла, как-то желания не было испортить. Но мои всегда зреют при 10-13 град, в зависимости от места на полке. У них очень большой контейнер, они у меня самые многодетные, запихиваю его с трудом.
Шаурсята замечательные! Давно их не варила. Да, влажность для шубки нужна. Но и температура играет важную роль. Проверено на практике много раз. Когда им "холодно" обрастают плохо и неравномерно. Стоит чуть-чуть поднять температуру и "процесс пошел"Потом расскажи про вкус и на каких культурах делала.

 

Не знаю.
Информация из школы сыроделия, немного ошиблась - температура созревания 6-8 гр.

Интересно где? Тем более не единожды

Ну отлично, что все получается.

 

Жень, тоже не помню. Давно было, когда набирала информацию про Камамберы, читала очень много. Но подозреваю, что возможно, скорее всего, у Чечюлина было. У него много про них было написано, на его сайте, на который я так и не смогла зарегистрироваться. Мне кажется, что я даже писала раньше об этом. Если снова наткнусь, выложу ссылку обязательно.
Еще у меня есть электронная книга про сыры с плесенью, старинная, по-моему, начало 19 века, там очень много моментов тонких прописано, я ее периодически перечитываю, очень нравится как написано. Читаю, как роман. Если читать внимательно, то многое между строк можно выяснить для себя.

 

Это про Камамберы или Шаурсы?

 

Сварила Грюйер. 12 литров молока, термофильная закваска, хельветикус, пропионки.
Выход 1260 гр. плюсом 690 гр рикотты.

Молочко в этот раз гораздо лучше. Фермер божился, что все как всегда, но главное, что выводы сделал правильные. Молоко не сепарировала, сняла немного сливок сверху, будет сметанка.

 

Я как раз помню, где и когда.
Про камамберы, о них же речь шла.

 

А ссылочку на книгу?

 

Класс!
Жень, как думаешь, если сварить по рецепту Грюйера, все доп. закваски в молоко, включая бреви, но без обмыва, что получится?
На прошедшей неделе без молока просидела, в ближайший вторник планирую купить. Как раз хочу Грюйер.

 

Из последнего Сусанинского вряд ли что получится, сохнет плохо, мягкий весь. Если только плавленый потом.

 

Жень, она у меня В Контакте. Найду, скину обязательно.

После последнего ковида стала забывать такие вещи, которые никогда бы не забыла. Даже если это было пару дней назад. Угнетает страшно, но вот так...А уж события, которые были пару лет назад тем более. Да у меня и цели не было запомнить ресурс, я просто читала и все. Найти при желании все можно, но это сколько времени надо убить, у меня его нет.

Вот меня давно эта тема интересует. Жень, на сепарированном молоке можно сыр варить? Если да, то какой? В основном наверное твердый? Типа Пармезана и его братьев?