Готовим СЫР, свой и разный

Нет, тоже сначала корочку подсушиваю

 

Если есть хлористый кальций и уксус, то можно на воде. На 800 гр воды 200 гр соли. (1/5 часть раствора). Хлористый кальций 33% можно заменить 10% (в аптеке продают в ампулах), только положить в 3,3 раза больше.

Пропорции 20% раствора.

Уксус, если не видно, 5 мл.

Возьмите среднее значение, потом уменьшите или увеличите, если не понравится.

Ждем

 

Это точно, я под вечер уже затупила, в книгах англ галлоны, в переводе 4,5л. Я вчера сидела для сегодняшнего сыра пересчитывала вес прессования из фунтов в кг. Вот они у меня в голове и застряли.

 

Я вначале солила в водяном растворе без добавления кальция и уксуса, но тогда сыр замыливается, затем с добавлением кальция и уксуса, а потом перешла на сывороточный рассол. Теперь только в нем все и солю. В идеале кислотность рассола и сыра должны быть одинаковыми, с уксусом проблематичнее попасть в точку. Солю в холодильнике, затем обтираю бумажными полотенцами и подсушиваю тоже в холодильнике на верхней полке. Обсыхает за 3-4 дня. Затем убираю на лоджию на созревание.

По поводу 20% и 25% рассола и времени засолки тут зависимость обратно пропорциональная. В перенасыщенном 25% рассоле сыр солят дольше, тк в нем сразу образуется корочка на поверхности головки, которая не дает поступать другой соли внутрь.

Итальянцы свой Formaggio Italica солят из расчета 18-20% рассол, продолжительность для 2кг головы 6-8ч, ph 5,2 при температуре 6-10гр. Созревает этот сыр 25-30 дней (fresco) при температуре 5-7 гр.

Я первое время солила как показывают блогеры из расчета 3-4ч на 500 гр сыра. Мне не понравилось, сыр совсем слабосоленый получается, середина пресная, чаще при созревании надо убирать плесень. Потом стала копать информацию, что неправильно делаю, а оказалось, что блогеры дают неправильные нормы посола.
PS: поболтала, позавтракала, сейчас привезут молоко и буду готовить Red Lester. Столько информации перелопатила по нему и Чеддеру, рецептов Лестера мало, то тут, то там по крупицам собирала нюансы.

 

Я думаю, что время посола зависит и от плотности сыра, в том числе. Прессованные или самопрессованные сыры просаливаются за разное время и это логично.

 

У меня в рецепте с Апетиссимо на литр воды 250 г соли и 1 г сухого хлористого кальция. Про уксус ничего не пишут.
Это получается примерно 20% раствор. Сырок получился 430 г. Если считать по 80 мин. на 100 г, то получается 5 часов 30 минут примерно.
Все правильно?
Воду можно заменить сывороткой?
А зачем нужен уксус?
Вот головка, это из 4 литров молока. Можно считать, что нормальное молоко?

 

Да, еще от концентрации рассола и его температуры, размеров сырной головы. Я поэтому выше и скидывала скрин страницы, что при посоле много нюансов. Выделила основное красным цветом. Можно и не заморачиваться с рассолом, а солить сухим способом, рассчитывая норму соли от веса полученной головы. Мне просто в рассоле удобнее, а кто-то, наоборот, любит сухой посол.

 

Поздравляю, начало положено Я даже не представляю во сколько ты вчера закончила Теперь с каждым разом все будет легче и легче, интереснее и интереснее.
Воду можно заменить очищенной сывороткой. Очищенная сыворотка-это сыворотка, которую довели до температуры 86-92 гр, влили уксус по норме для панира и процедили. Сыворотка получается прозрачная. В нее добавляем соль для приготовления рассола, хорошо перемешиваем, грязный осадок от соли удаляем, остужаем рассол до температуры 10-12 гр.
Марина, я бы сейчас посоветовала сделать обычный водный рассол с добавлением хлорида кальция и уксуса. На 1л кипяченой воды добавляют 200 гр соли + раствор 33% СaCl2 -1 ст л + уксус столовый 9% -1 ч л. Уксус добавляют, чтобы выравнять кислотность сыра и рассола. Если использовать сывороточный рассол, то ни хлорид кальция, ни уксус не добавляют. Только очищенная сыворотка и соль.
Головка у тебя небольшая, поэтому соли из расчета 60 мин на 100 гр сыра. У тебя это будет 4,3 ч. Через 2 часа переверни голову в рассоле. Соли лучше в холодильнике, при комнатной температуре процесс посолки идет намного быстрее, есть риск пересолить сыр.

 

Лена, 20% - это 20 гр. соли на 800 г. воды (или на литр раствора).
Процент - это 1г вещества на 100 г раствора, а не воды.
Спасибо за подробности и разжевывание .

 

Спасибо, это я сегодня кукуня после ревакцинации, шатит меня малёхо. Правильно 20% рассол - это 200 гр соли и 800 мл воды как Ирина выше и написала. Пойду я по добру-по здорову дальше варить сыр, а то ещё там что-нибудь напортачу

 

МаринаХ, красавчик!

 

Лена, не болей!

 

Красотун! Аккуратная, гладкая головка, поздравляю! Выход мог бы быть и побольше, но тут много факторов и он еще усохнет после посола.

Уксус нужен для выравнивания кислотности сыра и посолочного раствора.

 

Я вот и думаю: выход маловат потому что ручки кривоваты, или молоко не очень? Но пока выбора нет, в поселке только у этой молочницы сейчас коровка доится.

 

Молоко скорее всего хорошее, руки у тебя замечательные. Для первого раза работы с ферментами сыр получился прекрасный, сырная голова закрытая, трещин нет. Выход сыра соответствует норме, если бы был меньше 8%, то тогда точно можно говорить о несоблюдении технологии или плохом качестве молока. Выход полутвёрдых сыров от 10-15%. Это рассольные сыры, такие как брынза или Имеретинский, могут давать выход 18-20%. У меня качотта в среднем получается 14,5%, но этот результат тоже стал получаться не первого и не со второго раза. Я вечером, а лучше завтра напишу как я делаю качотту со всеми нюансами (а то я сегодня даже с концентрацией соли наврала и ведь главное даже записи свои подняла, где четко написано: на 1л воды 250 гр соли).