Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

У меня нет рецепта Грюйера полного. Варю "сборную солянку" немного оттуда-отсюда. Вариант бреви в молоко не встречала. Мысль твоя интересна, попробуй ! Ведь есть рецепт без хельветикуса, получаются варианты. Я мыть буду с бреви. Как то ты меня взбудоражила, в хорошем смысле, жаль что варка закончена, а то бы попробовала. А что получится - вопрос и пока не сварим - без ответа.

Тоже вариант.
Разговаривала с фермером, рассказывал как они варят адыгейский сыр. Насмешил. В молоко добавляют пепсин мейто, собирают полученный сгусток и солят потом в растворе сыворотки подсоленной. Говорят - адыгейский, а я им - вы свой сыр изобретаете. Живет и работает с мамой старенькой, не знаю сколько ей лет, ну сильно за семьдесят точно, живчик - такая. Светлый ум и такая работоспособность!
Это я к разговору о вариантах сыра. Не зря ведь П. Томас пишет в рецептах - в стиле ...

 

Варят же. Вопрос в том какой жир в итоге получается у молока. Нормализация это по сути и есть сепарирование. Смешивают обрат и цельное молоко, чтобы получить искомую жирность молока.

 

Женя, на мой взгляд, права про сепарирование, а вот для процесса нормализации, нужно знать исходные параметры, иначе, как понять, как сепаратор настраивать, ну или добавлять цельное молоко в сепарированное в %.
В общем, я сепаратор купила год назад, так и лежит, пока не осознала сей процесс в цифрах.

 

Не знаю. Будешь смеяться, но мне не попадалась информация о варке сыра на сепарированном молоке. Я не имею в виду Панир и им подобные. Вот именно. Какая жирность. Спрашивала у своей молочницы какая жирность получается, она не знает. Хотя она профи. Зоолог, всю жизнь с коровами. В инструкции моего сепаратора это тоже не написано, до какой жирности обезжиривается молоко. И никак не регулируется. Кефир получается хороший. Но у меня самый простой сепаратор.

Вот именно это хочу попробовать. Давно интересно, что получится. Правда, вопрос с искомой жирностью останется открытым и неизвестным. Поэкспериментирую в самое ближайшее время. Тем более, что ты говоришь, что так делают.

 

Оль, да я согласная, что Женя права. Просто я не единожды пыталась разобраться, теребила свою молочницу, но так и не разобралась. Нормализация - это мы снимаем сверху всплывшие сливки. Но между молекулами тоже остаются молекулы жира, их извлекает сепаратор и это уже сепарированное молоко. Что касается настройки на нужную жирность, то у меня не настраивается. Только одно положение. Самый простой. У молочницы спрашивала про ее сепаратор, она тоже сказала, что ничего не настраивает. Как есть, так и сепарирует. "Под кожу" я уже не полезла. Так что это вопрос у меня так и остался открытым и я его не понимаю до сих пор. Ответ нигде не нашла, хоть и пыталась. Да и ладно. Не так и важно для меня.

 

Оль, сепарируешь часть молока, знаешь исходную жирность джейсирских коровушек - к примеру 7%, соединяешь обрат он обычно 0.5% в том количестве, чтобы получить к примеру 4%. Все конечно "на глазок". В школе учили, надо освежить. Там еще составляли квадрат Пирсона, точнее получается.

 

Немного не так, нормализация- это приведение показателей жира и белка до соответствующих пропорций. Они для разных сыров свои.
Но я тоже пока не освоила, снимаю вручную

 

Нашла таблицу соотношений для некоторых сыров.

 

Жень, а она разве величина постоянная? Это же средняя величина для породы. Я так читала. Ну и к тому же она зависит от времени года, корма, возраста коровки и ее состояния, перед запуском, после и пр. причин. То есть это весьма условно.

Ну по научному - да. Но для этого нужно ее постоянно измерять прибором. Так же как мы точку флокуляции измеряем. А если мы просто собрали часть сливок, когда больше, когда меньше, то...не знаю, девочки...не хочется повторяться, но опять же это слишком условно. Вот после сепаратора - там да. Если он настроен на определенную жирность, то получаем заданное молочко. Это более менее верный показатель.
Надо вообще почитать, как и чем измеряют жирность молока. Что-то я не вникала в этот вопрос. А интересно.

Да, Оль, я где-то встречала эту таблицу. Но для себя не нашла применения. Лично мне она ничего не дает. Разве что видно какой сыр какой жирности должен быть.

 

Именно!
Таблица хорошая, у меня сохранена, только я обычно в норму не укладываюсь

Величина не постоянная, зависит от многих причин в том числе и от тех, что ты указала. В идеале все кто продает молоко должны иметь эти показатели ежедневно, прибор - анализатор молока - стоит довольно дорого, поэтому это и в идеале.

Нет. Сепаратор разделяет молоко на обрат и сливки. Жирность и того и другого регулируется настройками сепаратора и они довольно примитивны. Т. е сепаратор не выдаст тебе молоко нужной жирности. Это достигается как раз смешиванием обрата и цельного молока.

Много информации на эту тему - почитай, тем более, если интересно.

 

Спасибо, Жень. Тема интересная, но сложная. Для меня. Давно этот вопрос меня мучает. Но как ни странно, даже моя профессиональная молочница не знает жирности своего молока. Я у нее несколько раз спрашивала. И у предыдущих тоже спрашивала - тоже не знают. Приборов у них нет. Видимо, они для них без надобности. таких дотошных, как я, не так и много. А вот про смешивание сепарированного и не сепарированного я уже тоже подумала. Причем уже давно. Хочу Грюйер сварить на такой смеси.

 

Срочный вопрос к знатокам сыров с плесенью.
Хочу Шаурс поставить, но нет геотрихум кандидум в наличии. Есть только пенициллум.
Стоит затевать, или что другое варить?
Какую лучше взять закваску - Флора Даника или Даниско 4001/4002?

 

Марин, геотрихум готовит поверхность для пенициллиум. Я бы без него не рискнула варить. Если тебе не прямо сегодня, то могу поделиться.

Мне Даниска больше нравится. Но это сама понимаешь, дело вкуса.

 

Мариш, я не знаток, просто мнение.
Без гео не стоит варить, могут быть проблемы с плесенью, гео подготавливает поверхность к образованию плесени. Из заквасок предпочтительней Flora Danira а еще лучше взять мезофильную закваску негазообразующую в составе только лактис и кремолис например Даниско МА 11.

 

Девочки, привет
Поддерживаю, без гео вряд ли получится

Жень, поиском здесь поищи, Лена писала. У Чечулина тоже есть рецепт, на Cheese Making. На последний могу ссылку дать, но, скорее всего, ты видела её. А вообще, кмк, все рецепты по-мотивам, молоко, закваски, режим созревания, как их соблюсти оригинальными?

На Дом Гастроном такие есть, но чаще вносят по 1/2 в молоко и в аффинаж. Не знаю, активен ли сайт.