Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оль, меня этот вопрос мучает давно. Вот для меня это блажь полная...Причем, я пробовала собирать зерно и под сывороткой, как просят, собирая его в ком и в марлю, под сывороткой. И пробовала по другому: ставила форму в емкость, наливала сыворотку, чтобы емкость полностью была скрыта, и быстро переливала туда зерно из кастрюли. Эффект был абсолютно одинаковым. Минимум глазков может быть и в том, и в другом случае. Хотя встречала описание, что быстро перелить нельзя, все равно структура будет не та. А вот если собираешь сразу под сывороткой, то типа их не будет. Мой опыт это не подтвердил. И да, мне тоже пара глазков тоже не мешают ну совсем. Я даже внимания на них не обращу.

 

Ну и вообще, писала уже много раз, если честно, то мы все равно варим вариации на тему какого-то сыра...особенно это относится, на мой взгляд, к твердым сыром длительного созревания.

 

Мне кажется, что телячья добавляет сливочности во вкусе, а козья дает привкус козьего молока. Овечья мне не очень понравилась, сыр получается не сладкосливочным, а островатым.
Я кладу липазы по средней или максимальной норме, и она хорошо ощущается.

 

Пыталась найти ответ на вопрос, не нашла. Структуру закрытую дает точно, это конечно важно для сыров оригинальных, попадающих под стандарты и пр. А делать так или иначе - решать каждому индивидуально.

 

@Иволга, Оль, еще про бреви нашла информацию, вернее освежила то, что есть. У Шевчук бреви входит в состав дополнительных культур для камамбера - удивилась. Только для цвета корки, больше ничего не придумывается.

 

В ТК написано, что это нормандской вариант, я тогда что-то пыталась найти, и уже не помню результаты своих поисков. Кмк, вкус тоже может дать.

 

Девочки, всем привет! Я наконец то добралась до форума. Весной моя молочница продала всех коров и я все лето была без молока. Вот только сейчас начинаю потихоньку наверстывать и заполнять полки. Сделала 4 Канестрато: 2 с тмином и 2 обычных. Хочу показать Грюйер. Ему ровно год, специально держала до дня рождения мужа. Мы в восторге. Сыр получился изумительный- аромат осеннего леса, медово-восковые ноты и легкий, чуть слышимый флёр спелых, тающих в руках вбрикосов. Когда пробуешь, нет вкуса молока или сливок, но чувствуется очень хорошее, качественное масло. Корочка была с бреви, натуральная, во время хранения не было никакой плесени. После чистки верхнего слоя аромат восковой корочки остался. Она оказалась не толстой, сыр получился достаточно равномерно созревший. Текстура закрытая, слайсы гибкие, не ломаются. Посол для меня получился идеальный.
Фото как обычно домашние, простые, так что не обессудьте

 

@Танямурманчанка, Танюша, еще раз привет! Сегодня снимала ткань с нового сыра. Хотела сделать Грюйер. Уже приготовлен морж. В планах сделать 4 штуки подряд, чтобы было удобно наводить им лоск. Но не удалось: кислотность улетела, точка флокуляции была 6 минут(!), зерно плохо просохло, выход очень большой. Ткань снималась плохо, провозилась аккуратно по чуть-чуть ее удаляя. Сейчас в посоле. Конечно, из него Грюйер не получится. Тот что выше показал при выходе был около 10%, он и за год почти не потерял в весе, поэтому и созревал без лишней плесени и потерь в весе. Этот недоГрюйер теперь просто закатаю в латекс и пусть созревает. А причина всего безобразия- повышенная кислотность молока, обидно

 

Лена, привет
Отличный сыр, очень люблю Грюйер!
У меня какая-то суета продолжается, не могу в график войти, все наскоком, урывками.
Сегодня обнаружила в холодильнике неопознанный сыр, хорошо хоть пишу список, когда и что варю. Оказывается Baby варила, ему в латекс давно пора, а я его забыла купить. В тёплую фазу пора было 2 недели назад перевести, а я вообще про него забыла.
То на участке разбирались/ убирались, то дитенок заболел, сидела с ним, теперь каникулы приключились
Я что-то за Грюйер боюсь браться, там уход, а мне на выход

 

Леночка, привет! Мы тебя так ждали, так ждали! Ты больше не уйдешь ведь, да?

Какое описание! Сонет, Шекспир отдыхает! И это все про сыррр

Простые? Да они шедевральные! Как с иностранных фото, где брутальные волосатые фермеры

Как мне помог твой совет с горячей водой! Все прошло отлично! Теперь красавчики стоят. До утра солить не буду, пусть затвердеют немножко.

У меня точка флокуляции 17 минут. Но я свой косяк знаю, учту на будущее, немножко рецепт подзабыла...Пойду переворачивать взвешу, но мне кажется, что у меня выход будет процентов 12-13, навскидку. Много.

Да, она, такая рассякая...ты хоть на молочко можешь сетовать, а я исключительно на себя, с молочком у меня был порядок.

 

Ну вот...взвесила и я свой сырок. Ужасужасный! 16% Такого у меня еще не было...
Девочки, чтобы было понятно. Варила Бэль Паэзе, варила не первый раз, до этого все было отлично. Закрылся отлично, на ночь отправлю на улицу, пусть померзнет, а утром в посол. Как он будет зреть и что из него выйдет

 

@Lenorka, Леночка, привет, очень рада тебе.
Грюйер твой меня обворожил - супер сыр получился! Особенно впечатлила его пластичность, и это при годичном вызревании. Браво! Буду стремиться к такому результату.
На завтра запланирована варка сыра. Молочник огорчил, говорит, что надои резко упали, но обещает налить обычную порцию. Надеюсь.
Думала что варить, много перебрала, решила - сварю Таледжио и Эмменталь. Конечно разнесу на 2 дня. За день не смогу все объять.

 

Привет! Наконец-то почти все собрались.
Фото потрясающие, сыр выглядит шедеврально! Даже не верится, что это возможно в домашних условиях сделать.

 

Девочки, латекс-то как в цене вырос, покупала в апреле, 200 мл баночка стоила 290 рублей, сейчас 470, и выбор ограниченный, и цвета " отчаянные"

 

Девочки, спасибо за добрые слова я как то тоже все в круговерти, хотя дача заброшена. Молоко мне привозят из Славска, а это 3 часа до Светлогорска. Все таки неудобно, так как люблю начинать варить сыры с утра, а так приходится оставлять в холодильнике до следующего утра. С непастеризованным Канестрато это прекрасный вариант, а вот после после пастеризации для Грюйера кислотность взлетела. В этот вторник буду готовить сыр сразу.
Хорошо, что латекс и закваски еще есть в наличии. Причем у некоторых уже срок годности прошел, но после морозилки они прекрасно работают.