Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Таня, я могу только про то, как мы делали. Возможно, есть другая технология.
Если страчателлу в банку, то солить 3-5 гр/ на кг сыра со сливками, если в буратту, то 6-9 гр.
Соотношение сыр/сливки 40-45%/55-60%.
Моцареллу мы солили порционно, каждый кусок теста перед заливкой горячей водой.

 

Мне понравилась твоя технология, попробую по твоей для начала. А там видно будет. Просто очень давно хочу сделать, но никак не могла понять процесс.
Потом отчитаюсь

 

По Страчателле у Сыровера был неплохой МК. Не знаю, можно ли его найти в свободном доступе. Я что-то конспектировала, но так и не делала, поэтому, не знаю, будут ли мне сейчас понятны эти записи.

 

Оль, не ищи, не трать время. То, что мне было непонятно, ты мне разъяснила. Попробую дальше сама. Если возникнут непонятки - спрошу, ты вроде всегда на связи
Сыровер мне совсем не нравится, даже если бы он был в свободном доступе, я бы не стала смотреть. А вот Викторию может и поищу, мне кажется, у нее должно быть.

 

Девочки, сегодня увидела в магазине творожный сливочный сыр с травами. Так захотелось! Уже давно ничего не покупала из сыров. Купила. Производитель Нижний Новгород. Лучше бы не покупала...Обыкновенный плавленый сыр. Да еще и банка большая. Не съесть, так как не вкусно от слова совсем. творожный сыр там и рядом не стоял. Придется в супчик его отправить.
Вот теперь думаю: как люди едят магазинные сыры?

 

Оля, а ты еще где то на курсах училась?
Может у нас одинаковый рецепт.
Страккино.
Белок- жир - 3.2-3.4 4.0-4.5 Входящий рН молока 6.6-6.7
Пастеризация, охлаждение до 36 гр.
Культуры - термофильный стрептокок.
Можно добавить сливки 100-200мл на 10 литров молока
Созревание смеси 45-60 мин
Соль в молоко 1% от литража
Фермент
Время свертывания 60-90 мин, темп. 36 гр, КФ 3-4
Разрезка сгустка 0.5х0.5 или 1х1, чем крупнее зерно, тем больше мягкости и мажущей структуры.
рН после разрезки 6.45- 6.5
Вымешивания нет, можно слегка подвинуть столбики.
Слив лишней сыворотки постоянно.
Выкладка - по одному слою в 2 см, перерыв от 15 до 30 мин после каждого слоя, форма для мягких сыров 10-12 см
рН после выкладки 6.2-6.3
Первый переворот через 2-3 часа,
затем не более 2-х раз
Дренажирование 6-8 часов, темп. в помещении 25 гр
Целевой рН 4.8 - 5.2, чем ниже рН тем больше мягкости. (И по мне так больше кислинки)
Второй день - завернуть в бумагу для выпекания для сохранения влаги.
Хранение - 3-5 гр, 10 дней.

 

Женя, спасибо большое!

 

Женя, только у Шевчук 2 курса - французские (кам, бри, комте, брийя) и итальянские (моцарелла, буратта, страккино, качоковалло). Итальянские вытяжные не повторила ни разу. Французские готовила, кроме бри.

 

@Иволга, Оля, тогда у нас одинаковые рецепты. Но у тебя могут быть моментики, о которых я забыла, готовила очень давно и всего то разок, осталась только техкарта.

 

@garden1, @Иволга, вот этот момент не очень понятен. Разрезала. Сколько времени столбики двигаю до выкладывания в форму?

Сыр лежит в кастрюле, я сливаю сыворотку сверху?

Из какого количества молока варить посоветуете? Литра три надо? Есть сыр, как я понимаю, надо, намазывая его на хлеб (тост)?
Там вообще выход какой бывает?

 

Тут времени нет, подвигала чуть столбики, чтобы сыворотка лучше отходила и достаточно.

Я в таких случаях просто сверху аккуратно поварешкой сыворотку снимаю. Все манипуляции для того, чтобы как меньше сыворотки попало в формы.

Не мало? Выход не помню, но учитывая, что это мягкий сыр выход будет большим.

Я даже на ломтики его резала - форму держал.

 

Я подумала, что срок хранения всего 10 дней. Надо успеть съесть.

 

Марин, потом расскажешь как тебе вкус?

 

Успеете, может десерт какой замутишь. Какой выход будет мне интересно

 

Марина, нашла здесь старое фото, мы ели с мёдом. Вот теперь не знаю, нам понравилось, потому что первые сыры были, или
действительно вкусно. В ресторане Шевчук на ВДНХ ела медовик со Страккино, крем из него лёгкий, нежный. Но не знаю, стоит ли из-за этого затевать сыр. Впрочем, если надо съесть, то вполне