Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, у меня чуть повышен холестерин, участковый терапевт рекомендовпл статины. Я их очень не хочу принимать. Потом ходила на консультацию к платному. Мне врач давал консультации по диетическому питанию. Как раз был разговор про авокадо. В нем много коллагена, который влияет на работу клеток печени (особенно, с возрастом). Поэтому, ежедневное потребление мне именно из этой опасности не рекомендовали. Ну, то есть, не запретили, а с осторожностью.
А вообще, лучше быть здоровым, тогда можно все

 

Оля, какое красиво фото, как для журнала. Смотрится все очень аппетитно прямо ням-ням

 

Все планировала Брийя сварить, хоть разок из хорошего молока. Сыну очень понравился, даже из неважнецкого. Но он, поросенок, все вкладыши от маленьких форм где-то потерял, а я так и не сподобилась новые купить.

 

Понятно, спасибо.

Вчерашний Канестрато досаливается в рассоле. Желтенький такой получился , причем аннато не добавляла.

Ночевал в холодильнике, не хотела ночью вставать делать перевороты. Выход 13%. По идее, для Канестрато многовато, но сыры получаются сейчас хорошие, молочко плотное и жирное. Думаю, что можно еще варить спокойно. Хочу наварить на длительную выдержку сырочков, пока такое молоко.

 

Отличный сыр, Марин, я уже не помню причину, но у меня что-то не случилась любовь с Канестрато. А так-то, сыр " удобный" в варке, без пастеризации .
Девочки, читаю, что оставляете сыр на ночь в холодильнике без посола. Ох, как бы мне это подошло, но кажется, это не ко всем сырам подходит? Канестрато относят к " вареным сырам", его можно или даже нужно?

 

У меня печень с детства больная, результат желтухи и она прямо моментально реагирует на "плохие" продукты. А с авокадо все иначе. Совершенно спокойно, очень нравится. И - да, много точно не сьешь. К примеру, салат с авокадо я есть не могу, для меня это жирно. А вот пара бутиков - отлично, особенно с красной рыбкой! И с зерновым хлебушком Хочу узнать еще какие вкусные рецепты с намазкой из авокадо, может кто поделится?

 

Марин, такой красавчик!
Тоже хочу наварить разных, и Бельперов нужно наделать побольше! Столько всего нужно...
Девочки, у меня Тет стал приятного оранжеватого цвета и завонькал, последнее мне как-то не очень...

 

В теме есть рецепт? Хочется новенького.
В следующую варку опять Теледжио сделаю и Эмменталь, как Лена хочу вместе вызревать.
У меня Грюйер покрылся черными точками прилично так, счищала ножом и видимо сделала еще хуже. Остальные сыры норм, с Грюйером где то не соблюла стерильность.

Классный сырок, и конечно надо варить пока молочко хорошее.

Я оставляю при темп. 12 гр, в общем подстраиваю под себя, чтобыпосол был удобным. Эмменталь продержала в холодильнике вместо 2 часов почти 4 и посол как раз на ночь пришелся. Кислотность при этом такая как надо. Уложилась.

 

Я люблю Канестрато и варить, и есть. Варится без долгого вымешивания и без пастеризации молока перед варкой. Две операции, которые я как раз не люблю делать . После выдержки у него получается такой богатый сливочный вкус! И симпатичный он. Хочу корочку, когда она станет, обмазать черничным порошком для цвета и покрыть съедобным покрытием от плесени. Два месяца выдержки уже будет нормально, а на разрезе будет симпатично, я думаю.
А с посолом я сейчас не заморачиваюсь: если долго солить, то начинаю с утра, а на ночь сыр убираю в холодильник. Тем более, что рекомендуется, чтобы температура сыра и рассола была примерно одинаковой, и посол при Т=10 -12 градусов. Вот как раз мой сыр за ночь и остывает до нужной температуры.
Зато ночью не вставать, чтобы перевернуть.

 

Я попробовала сегодня Страккино на завтрак.
Неплохой сырочек, но для меня чуть кисловат (Женя, забыла измерить ph! )
Может причина в том, что закваска не чистый термофильный стрептококк, а МТФ - Даниско 4001.
У меня есть нужная закваска, но я пробовала на ней варить Сулугуни, так он просто мгновенно кислотность набирал. Я кислые сыры не люблю, Страккино долго стоит при Т=+25. Побоялась.
В общем, я попробую взять Sacco МТ-092, на ней не так кисло получается.
Небольшая загвоздка была у меня с посолом. В рецепте 1% от начального веса молока. Это 30 г на 3 л, показалось, что много, что Женя опечаталась. Потом решила не уменьшать количество соли. Получилось в самый раз .
Вкус описать не могу, к сожалению. Похоже на Камамбер сразу после прессования . Мне понравился бутер с этим сыром и чуть меда или джема. Очень достойно на завтрак. И делать его предельно просто, даже вымешивать не надо. Из 3 л получилось 762 г - выход 25 %.
Молоко у меня было жирное, но сливки были бы не лишние, можно добавить немного. Сыр должен с ними получиться нежнее. В общем, мне понравился.

 

Ты его намазывала или резала?

Повторять будешь? Почитала его описание - он должен быть кисловатым. А если не заворачивать в пергамент, а просто положить в контейнер?

 

Наверное, должен кислым быть. Но мне хочется не кислый. Попробую сменить закваску или раньше в холодильник убирать, еще до окончания дренажирования.
Я в контейнер и положила. Все равно его быстро надо съесть.
Намазать его можно, конечно, но удобнее отрезать не тонкий ломтик. Он все-таки не Маскарпоне.

 

Я думаю, что он получается с кислинкой, потому что долго находится при высокой комнатной температуре, мне кажется, что если для тебя это кисловато, то и дренажировать можно в холодильнике, там же не так много зерна.
Я почему спросила про бумагу. НЕ могу понять какая ее роль. Почему в бумагу? Если сьесть надо быстро, а форму он держит. В контейнере ведь удобнее. Ну это мне так кажется. А то, что его можно резать - это просто замечательно! У тебя не возникло желания что-то в зерно добавить типа травок, зерен, орешков? Мне вот почему-то кажется, что будет очень вкусно с кедровыми орешками...Хочу с ними сделать.
А я перевела Канестрато и сижу думаю...Ты меня что-то им заразила, хочу тоже на пробу сделать. Я его делала 1 раз в самом начале, но тогда не считается, надо еще разок попробовать. Марин, его из какого молока лучше делать: из жирного или снятого? Долго вызревать не планирую, не более 2 месяцев, а возможно и меньше. Я бы сделала из обезжиренного...

 

Я тоже подумала об этом . Можно, наверное, грибочки, паприку, прованские травки, хлопья томатные и базилик, может и орехи. Но не буду, скорее всего, добавлять. Без добавок его можно есть со сладким чем-то и с колбасой, а с добавками так уже не получится.

Таня, я только из жирного варю, даже не нормализую молоко. Мне потом сливки некуда девать. Так что не представляю Канестрато из обезжиренного.
Вот Женин рецепт, я по нему варю Ты не спрашиваешь, но можно некоторые детали опишу?
https://www.forumhouse.ru/threads/535393/page-84#post-29807259
Перед выкладкой зерна в форму закладываю сетку, и так в ней сыр и выдерживается в сыворотке при Т=65 градусов. Я делаю один переворот примерно через полчаса, сетку при этом от сыра отклеиваю и заново одеваю.
Когда из горячей сыворотки вытащила - даю чуть постоять и делаю переворот, сетку снимаю, но сыр оставляю остывать в форме, иначе он растекается и теряет форму. Так в форме потом в холодильник и отправляю до утра.
Сыр вынимается не очень легко после остывания, форма же корзинка, но зато получается красивый четкий рисунок.

 

Не спрашиваю, потому что неловко приставать постоянно

Нужно! И я буду очень благодарна!

Вот про сетку прямо в точку! Просмотрела несколько рецептов и нигде она не упоминается. Меня это насторожило, потому что мне кажется, что она нужна. Еще мне нигде не попалось из какого молока нужно варить. Но я сама так думаю, что в зависимости от того, сколько планируется вызревание. Хотя сыр из обезжиренного молока мне нравится. На вкус. Но об этом я еще подумаю.

Марин, спасибо за ооочень важные пояснения! Мне будет легче, не буду голову ломать что да как

Я сейчас стараюсь полностью убрать сладкое, поэтому боюсь, что без ничего он у меня где-нить застрянет, шибко пресно получится...Я, мне кажется, поэтому и рикотту не жалую, пресная она. Поэтому обязательно что-то добавлю, благо, что вариантов куча!