Готовим СЫР, свой и разный

Спасибо, Марина завтра буду как огурчик, в здравом уме и трезвой памяти

 

Марина, с почином
У меня две такие маленькие формы есть и когда делаю Качотту, то заполняю 1 большую и эти две маленькие. И делаю их с разными добавками.
Теперь тебе будут не страшны уже никакие рецепты
Только твою голову я не солила бы больше 3 часов, с переворотом через 1,5 часа.
Голова маленькая, просолится очень быстро, а вызревать будет не долго

 

Спасибо всем за помощь! Без вас не справилась бы.

 

Напишу свой рецепт качотты, основа как и везде: мультипликатор флокуляции-3, постановка зерна, стуфатура, посол и натуральная корочка. Хорошая тех карта здесь
https://cf.ppt-online.org/download/170974 Повторно кину ссылку на итальянский сыр Formoggio Italica (это та же качотта)
https://yandex.ru/video/touch/preview?text=formaggio%20italica&filmId=12848807308268047191
Целое сочинение накатала, это не рекомендация к действию, это просто мое видение этого сыра

Спойлер: Качотта

1. Пастеризация молока при температуре 67-68 гр в течении 10мин
2. Охлаждение молока до температуры 38гр
3. Вносим на поверхность молока сухую мезо-термофильную закваску, даем ей 2 мин напитаться жидкостью и затем хорошо перемешиваем
4. Ждем 1,5ч для набора кислотности
5. Вносим хлористый кальций (необходимо развести в охлаждённой кипяченой воде за 15-20 мин до использования)
6. Вносим липазу (развести за 30 мин до внесения)
7. Вносим фермент и хорошо перемешиваем 2 мин (сухой фермент разводится в охлаждённой кипяченой воде за 10мин до использования, жидкий просто развести и сразу использовать)
8. Мультипликатор флокуляции - 3
9. Постановка зерна
-) первая резка на шахматные столбцы с шагом 4-6 см
-) отдых 5 мин
-) вторая резка на шахматные столбцы с шагом 1-1,5 см
-) отдых 5 мин
-) третья резка по горизонтали с шагом 1- 1,5см
-) отдых 5 мин
10. Делаем первый промес, даем зерну отдохнуть 3 мин
11. Аккуратно вымешиваем зерно в течении 25 мин. Первые 5 мин без нагрева, затем постепенно повышаем температуру до 40 гр. со скоростью 1гр в 5 мин. Конечный результат- размер гранул творога с бобы, упругость как у яйца пашот
12. Удаляем большую часть сыворотки и перекладываем зерно в форму, застланную тканью. Если вся масса не помешается, аккуратно подпрессовываем руками. На этом этапе добавляют послойно разные приправы.
13. Перевороты и стуфатура
-) первые 2 переворота с интервалом 15 мин
-) затем перемещаем форму в стуфатуру, перевороты через 30 мин в течении 2ч, следующие через 1ч.
Общее время стуфатуры 4ч до ph 5,2
14. Вынимаем форму с сыром из стуфатуры и оставляем остывать при комнатной температуре в течении 2-3ч, переворачивая каждый час
15. Отправляем форму с сыром в холодильник на ночь
16. Посолка. Я солю в 20% солевом растворе очищенной сыворотки из расчёта 60 мин на каждые 100 гр
17. Вытираю сыр бумажными полотенцами и убираю в холодильник на обсушку. В моих условиях это занимает 3-4 дня. Перевороты 2 раза в день
18. Созревает сыр в контейнере на лоджии при температуре 6 -11 гр. Первую неделю созревания перевороты каждый день, затем через 3 дня
19. Через 2 недели покрываю тонким слоем льняного масла. При появлении плесени снимаю ее сухой тряпкой. Через месяц от плесени протираю солевым сывороточным рассолом, просушиваю сыр, через пару дней подсохшую корочку натираю маслом.
Выход сыра получается около 15%

Нюансы:
1. Лучше использовать мезо-термофильную закваску, тк мезофилы придадут больше аромата сыру (их состав богаче и работают они при более низкой температуре)

2. Молоко не нормализую, липаза лучше работает, выход сыра выше

3. При нарезке калье не спешу, не нарезаю все сразу, даю срезам уплотниться, тогда не будет потерь на выходе

4. Стуфатура: кастрюля на 7л, в которую налита вода 35-38гр, на дно кладу ткань, затем пластиковую форму с отверстиями от мульти дном вверх, сверху устанавливаю форму с сыром. Вода в кастрюле не должна доходить до формы с сыром. Верх формы с сыром всегда прикрыт тканью, чтобы сырное тесто не заветривалось. Эту кастрюлю устанавливаю на решетку в духовку, которая разогрета до 35-40гр. (Открыла духовку -установила кастрюлю -закрыла и температура в ней как раз опускается до 35гр). Слежу, чтобы температура воды в кастрюле не повышалась выше 37 гр., лучше 30-35гр Приблизительно через час- полтора отключаю духовку, тепло само держится. Итальянцы в частных сыроварнях вообще не используют стуфатуру как таковую. Просто при высокой температуре в помещении (25-30гр) и высокой влажности в нем, они оставляют формы, прикрыв их от заветривания. Процесс оттока сыворотки и набор кислотности идут медленнее, но зато сыр получится с правильной текстурой: пластичный, без мажущей консистенции внутри.
Если устанавливать в стуфатуре высокую температуру, то 1. происходит быстрый отток сыворотки и вместе с ней из сыра уходит в первую очередь жир 2. Выход сыра сильно уменьшается 3. При более длительном созревании сыр станет менее пластичным 4. Может быть мажущая консистенция внутри сыра
Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким он будет, тк лактоза переходит в молочную кислоту, тем меньше сыр будет подвергаться порче и появлению плесеней.

4. При переворотах ткань выжимаю, чтобы она была максимально сухой. Через 2-2,5ч самопрессования ткань удаляю

5. Все добавки перед использованием прокаливаю на сухой сковороде или заливаю кипятком (как пажитник), затем подсушиваю.

6. В холодильник до посола сыр убираю в форме, тк процесс работы заквасок ещё идет, сыворотка отделяется и без формы сыр оседает-расплывается вширь.

 

Обтирала остатки сыров, решила сфотографировать Пивной Italian Staut, сделанный на Портере. Просто очень нравится его цвет, все насыщенней и насыщенней становится. И посмешить сфоткала рикотту после приготовления вчерашнего сыра, она почти оранжевая Будут сегодня у нас оранжевые, солнечные сырники Рецепт Red Leicester напишу завтра и приложу все фотографии. Сегодня он ещена прессовании, вечером бандажирование и опять на сутки под пресс

 

У нас нашелся еще один любитель сыворотки: пёсе заливаю его корм. Трескает с удовольствием, аж ши дрожат от вожделения. Не только курочкам нравится.
Лена, за рецепт спасибо! Сохранила.

 

@Lenorka, Лена, а зачем самопрессующиеся сыры прессовать с салфеткой? Я первый раз об этом слышу.
Не высокая у тебя температура внесения закваски 38?
Еще мне кажется, первая резка с шагом 4-6 см, лишняя в этом списке.

 

Угадайте с трех раз что это за сыр у меня ни за что не догадаетесь.
А это Маасдам и его очаровательные глазки

 

Лена, в твоем рецепте стуфатура 4 часа, в моем - два. Что она дает? Чем будет отличаться сыр?

 

Прикольно, не разорвало. Красивый получился
С пропионами делали? Как на вкус?

 

Салфетка нужна, чтобы вся масса сырного зерна вместилась в форму (у меня сырной массы много получается, с горой) и потом легко переворачивалась. Первый час-1,5 на стуфатуре, когда температура повыше и отход сыворотки происходит быстрее тесто может забиваться в поры формы, с тканью это не происходит. С маленькой головкой сыра это не принципиально, а с 2кг (начальный вес неспрессованного сырного зерна) это может привести к тому, сыворотка отойдет с поверхности, а в середине головы ее останется много. Все это в дальнейшем приведёт ко многим порокам сыра (мажущая консистенция, повышенная кислотность сыра, поздние вздутия и тп). Потом ткань убирается, но сверху всегда лежит кусочек ткани (подложка или тп), чтобы тесто не заветривалось.
Для термофильной закваски 38 гр - это нормальная температура, итальянцы качотты делают при температуре 38-40 гр. Сухая термофильная закваска при этой температуре быстрее начинает работать. С закваской собственного приготовления надо смотреть на свои данные. Мезофильная часть смешанной закваски начнет действовать во время прессования и созревания сыра.
Шаг 4-6 см и температура 38гр - это не я придумала, это тех. карты компании Biochem. У итальянцев, которые и придумали этот сыр, шаг 5см и температура 38-40 гр. Постановка зерна для полутвёрдых сыров может длится до 20 минут, здесь спешить нельзя. Разрез калье в несколько этапов делается для стабилизации разрезанных сгустков, постепенного оттока сыворотки, в результате выход сыра будет выше, зерно более влажное. Имеретинский сыр делают с первоначальным шагом 10см и долгой (более 30 мин) постановкой зерна, этим добиваются выхода сыра в 20%. Если хотим получить сухой и крошкливый сыр, то делают наоборот, разбивая калье венчиком до размера рисового зерна (выход твердых сыров 10%).
То есть способ постановки зерна сильно влияет на текстуру сыра и его выход.

 

Время стуфатуры разное, тк разная температура в ней разная. При более высокой температуре отток сыворотки происходит быстрее, но вместе с ней при более высокой температуре уходят из сыра жиры (обрати потом внимание: вначале сыворотка отделяется белая как молоко, в конце процесса стуфатуры почти прозрачная). Итальянцы (ссылаюсь на них, потому что они придумали этот сыр) часто вообще не делают стуфатуру как таковую. Как раз вчера об этом рассказывала Алена formaggio_olive в инсте. Она часто ездит в сырные туры по Европе, посещает частные сыроварни и фестивали. И рассказывала, что в Италии, если в сыроварне тепло (температура выше 25гр) и влажно, то качотты в формах просто оставляют на столах, прикрывая верх плотной пленкой или крышками от баков, чтобы верх не заветривался и сохранялась повышенная влажность или оставляют в сыроварнях на фальш дне, под которым находится сыворотка. Температуру сыворотки не нагревают. Она такая же как в помещении 25-30 гр. Аналогично делает Антон mr. sirovar из Ставрополя. Он обучался процессу приготовления Паста Филата в Италии. Качотты у него просто стоят на фальш дне в больших сыроварнях (под фальш дном вода/сыворотка).

 

Сыр получился аккуратный, главное чтобы вкусный был. Почему не получились глазки как у Маасдама? У Ярлсберга большие глазки, может его попробовать?

 

@Lenorka, Только хотела написать что я тоже не использую стуфатуру. Зерно выкладываю, формы стоят в поддоне, а поддон над емкостью с сывороткой, сверху накрываю полотенчиком а еще могу накинуть махровое полотенце для сохранения тепла. Нужный рН в 5.2- 5.0 приходит за те же 2-3 часа.
А вообще в Италии масса рецептов качоты.

Хотела уже просить показать Ваш мааздам - красавчик, я сегодня варила эмменталь тоже на пропионках..Буду созревать месяца 2, но дырок больших не жду - молока было только 15 литров. Головка маленькая получилась 1750 гр.

 

Для первого раза просто отличный результат!