Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Добрый день! Девушки вы сыровары хорошо разбираетесь в молоке. Я купила молоко у своей молочницы. Думала проверенная не первый год у нее беру. Когда кипятила одна партия только что купленного молока (не парного) свернулась. Не полностью, а частично. Поставила йогурт он не получился. Молоко было кислое, но не сворачивалось. Творог получился. У кого-нибудь бывало такое? В интернете вычитала про мастит и добавление перекиси водорода в молоко.

 

У меня таких ситуаций никогда не было. То, что. оно было старым - это точно, а не сворачивалось до конца может потому, что его обезжирили? Других мыслей лично у меня нет. Может девочки что дельное подскажут...

 

Я, пока не стала варить сыр, тоже так думала К сожалению, это фейкА вот на сыре качество молока проверяется отлично, сразу все косяки вылазят. Остается только в них разобраться

 

Высокая кислотность у молока. Проще говоря, оно подкисло. На таком не получится ничего, кроме творога и простокваши, но тогда его кипятить не надо. Надо доквасить и подогреть.
Либо это молоко долго не остуживали, либо посуда грязная была, либо вымя не вымыли. В общем, нарушение санитарных норм.

Оно уже свернулось, когда вы его прокипятили. Там отдельно была сыворотка, а отдельно свернувшийся белок. Это и есть творог, он у вас получился еще во время кипячения, до того, как вы кипяченное молоко заквасили.

 

Сварила Канестратто, поставила молоко на Ваву.
Кажется мне, что у первого зерно пересушила, не даётся он мне. Второй скоро на самопрессование пойдёт. Положила тройную норму пропионок. Пересмотрела рецепт, не такая уж там и высокая Т второго нагрева, всего-то 38°, может, прокатит от ММ.

 

Большое спасибо за ответ девочки.

 

Оля, извини, что поздно отвечаю: Канестрато после варки в сыворотке обязательно нужно оставлять при комнатной температуре на 24 часа для набора кислотности. Так что это очень удачный вариант подбора времени посола

Оля, я Канестрато в сыворотке вообще не переворачиваю. Варю при 65-67 С в течении 60-90 мин в форма без сетки. Затем достаю и он в форме остывает до посола на следующий день на кухне при температуре 22-23 гр. Во время остывания сыр переворачиваю несколько раз, чтобы он равномерно просыхал и держал форму

 

Аппетитная тарелочка ее бы к моему чаю сейчас Я пока просто на заготовке сыра, для еды нет. Грюйеры (2штуки) хорошо розовеют, аромат появляется после 7 ней ежедневных обмываний моржом с бреви. Теперь 8 еженедельных обмываний и на созревание на год

 

Таня, отличный результат и шубка высший класс

 

Девочки, добрый вечер
У меня вопрос - можно ли корочку Канестратто ничем не обмазывать (имею в виду, масло, бальзамико или специи какие-то). Или это будет совсем не тот результат?

 

Скорее всего будет не тот. Он же по рецепту обмазывается и обтирается Конечно же, и без обтирок это будет сыр и даже вкусный сыр, но не Канестрато.
А почему у тебя возник такой вопрос?

 

Можно не обмазывать, будет просто желтая корочка. Я покрываю съедобным покрытием, чтобы не пересыхал, не треснул и не плесневел.
Я сегодня сварила Сулугуни. Вот сколько получилось из 9 л молока. Не нормализовала, молочко жирное


А это Грюер, ну, точнее, по рецепту Грюера, но без аффинажа с бреви, с подсушенной корочкой. Это фото от 20.11, только сварен. Было тоже 9 л молока.
Он вкусный получается, если его пару-тройку месяцев подержать. Я такой уже варила.

 

Спасибо, девочки!
Таня, я варила когда в прошлые разы, обмазывала маслом и бальзамиком. Или я что-то неправильно делала, но масло плохо впитывалось, бальзамик пачкался, потом меня еще и преследовал запах масла, в общем, для меня был стресс
Так как он ребристый, то латексом не стала покрывать, съедобного покрытия нет и мазать не хочется. В общем, закатала я его в вакуум. Какой-то плотный он у меня получился, прям диск для метания
И ещё эксперимент у меня. Варила в октябре Ваву, а латекс придти вовремя не успел, а потом я про него забыла, ну, в общем, он у меня без тёплой фазы, тоже сегодня в вакуум пошел. Если пропионы вкус дадут (ну а вдруг), то без дырок от бублика обойдёмся

 

Ну красавцы же, у меня такой цвет, если полпузырька аннато булькнуть

 

Пропионки заказала сегодня, закончились.
А что за Бэби? Ты рецепт писала где-то? Мне сейчас по температуре самое то варить сыры с пропионками.