Готовим СЫР, свой и разный

Я попозже напишу подробнее обо всем

 

Женя, первый раз делали Эмменталь? Каким он Вам показался по сложности. Очень люблю такие сыры за их дырочки.

 

Нет, Лена, уже второй раз. Первый был неудачным, во второй фазе созревания - теплой расплылся весь и с плесенью не смогла справиться, ушел в утиль.
По сложности... на четверочку наверно. За основу взяла рецепт Ольги Лазаревой. Отпрессовала уже, в ночь пойдет в посол. И да очень вкусный сыр! Тоже люблю

 

А скажите, пожалуйста, после обсушки покрывать только льняным маслом, оливковым нельзя? Или каким другим? Льняное масло терпеть не могу, вот прям совсем не выношу его привкуса.

 

Я качоту вообще ничем не покрываю, оливковым конечно же можно!

 

Пусть хорошо отпрессуется и прекрасно созреет. Будем держать кулачки, чтобы увидеть эту красоту

 

Конечно, можно, и оливковым и обычным растительным. У меня просто льняное всегда под рукой (доски пропитывала), а вот оливкового часто нет, тк я его не особо люблю. Можно вообще ничем не обрабатывать. Качотта такой сыр, который дает простор фантазии

 

Скидываю рецепт Красного Лестера. Перелопатила кучу информации (сайты, книги, сборники тех карт). Все что нашла, скомпоновала для наших условий. Сырное тесто уже после прессования получилось приятное на вкус, сладости мало, кислинка еле-еле ощутима. По описанию тех карт на этой стадии как раз имеет вкус близкий к нейтральному. Надеюсь, что более-менее попала в кислотность без использования ph-метра.

Спойлер: Red Leicester

1. Пастеризация молока 10 мин при 67-68С

2. Охлаждение до 30С

3. Аннато 1чл (5 мл на 12л молока) разбавить в 1/2 стакана молока, хорошо перемешать перед добавлением в кастрюлю

4. Хлорид кальция добавляют через 5-10 мин после аннато.

5. Вносим мезофильную закваску 0,5-0,75% от нормы внесения, тк кислотность этого сыра должна нарастать медленно. Делается он изначально при более высоком ph молока, чтобы после чеддеризации ph не опустился ниже 5,3. В итоге сыр получится сладко-сливочный, с еле заметной кислинкой.
Я добавила Хельветикус, он придаст сладковато-ореховый вкус сыру и поможет ему быстрее созреть. В оригинале Хельветикус не добавляется.
Активация закваски 1час

6. Вносим фермент при температуре 35С. Мультипликатор флокуляции-3

7. Нарезка калье.
Первый способ:
-) шаг 2–2,5см вертикальный шахматный на столбцы; отдых 5мин
-) шаг 1см вертикальный шахматный на столбцы; отдых 5мин
-) шаг 1см горизонтальный разрез; отдых 5 мин
Второй способ:
-) шаг 2-2,5 см вертикальный шахматный на столбцы; отдых 5мин
-) венчиком очень аккуратно и медленно окончательно разрезать до размера 0,6см; отдых 5мин

8. Постановка зерна
Мешать аккуратно в течении 15 мин. Затем поднимаем температуру до 35С за 30мин. Общее время 45 мин.
Размер гранул должен стать- рисовое зёрнышко
Даем зерну осесть под сывороткой.

9. Удаляем сыворотку почти до уровня зерна

10. Перекладываем зерно в дуршлаг с тканью вместе с сывороткой. Формирование пласта под слоем сыворотки приведет к уменьшению промежутков между зернами. В добавок под слоем сыворотки кислотность зерна быстрее нарастает. Даем зерну постоять под слоем сыворотки 10-15 мин для набора кислотности. Периодически аккуратно мешаем, чтобы зерна не слиплись.

11. Сливаем оставшуюся сыворотку и туго натягиваем ткань. Сырное тесто находится в дуршлаге. Сверху устанавливаем доску и груз (в моем случае 2кг). Необходимо поддерживать температуру 35-37С. Можно использовать стуфатуру или просто водяную баню.

12. Чеддеризация длится 2–2,5ч до ph 5,3
-) через 30 мин образовавшийся пласт разрезать пополам, сложить куски друг на друга, завернуть в ткань, вернуть вес
-) через 30 мин разрезать эти 2 куска ещё пополам. Полученные 4 куска переложить столбиками в ряда, завернуть, вернуть вес
-) через 30 мин поменять пласты местами
-) через 30 мин нарезать на полосы шириной 5 см, завернуть, вернуть вес
-) каждые 15 мин менять полосы местами до тех пор, пока не получится текстура вареной куриной грудки. Ph 5,3

13. Посол
Рвём полосы на кусочки 2 на 2 см
Соль 2% от веса сырной массы. Вносим ее в 2 приема. Время посолки 15-20 мин

14. Прессование
30мин - 7,5кг
2ч. -15кг
24ч. -25-30кг

15. Бандажирование
После бандажа прессование максимальным весом в течении 24ч

16. Созревание 3 мес при температуре 10-13С

 

Марина, для твоей Качотты вполне хватило бы полтора часа.

 

Напишу про свой Маасдам.
Это второй Маасдам, который я варила позже первого и добавляла воду 60С (кто помнит). Первый Маасдам я сделала чуть раньше и добавляла воду 45С, он еще не разрезан.
По сути этой голове всего один месяц. с21 декабря по 1 января созревал в холодильнике. С1 по 14января - в тепле. И с 14 по 21 - в холодильнике.
Голова конечно маленькая, а может у меня пропиошки уже не первой свежести, а может еще много чего "а может", но в целом - сыр не получился.
Эта голова сразу раздалась в ширь как блин и так и осталась.
Не такое сырное тесто, как у настоящего Маасдама, хотя аромат похож.
Мужу понравился, сказал, что вкус сливочный с легкой кислинкой а бутеры с плавленым сыром сметает на раз. Кислинка скорее из-за "молодого возраста" сыра.
Плавление сыра очень хорошее.
Но я им все же недовольна

 

У первого моего Маасдама форма осталась прежней, с еле заметными изменениями. Поэтому оставила ее еще вызревать. Когда разрежу, покажу.
А помните еще мы разговаривали, как снимается с сыра латекс?
Вот теперь я точно знаю, латекс снимается чулком, если нанесено 2-3 слоя. Вот Манчего я густо покрывала латексом, а на Маасдаме економила и покрыла только одним слоем.
Так оторвать латекс не смогла. Слой тонкий, высох, отрывается мелкими кусочками. Пришлось срезать вместе с коркой.
Корочка тоже под латексом наросла.
Латекс защищает от плесени, но влагу не удерживает. Если кто захочет дольше Маасдам выдерживать, покрываете поверх латекса воском, чтобы сыр не усыхал. У меня даже кружка с водой стояла рядом для повышения влажности, но не помогло.

 

Лариса, может не получился именно Маасдам, но сыр, похоже, получился вкусный. Выглядят бутерброды очень аппетитно!

 

Спасибо! Лена может на ты?

Полюбовалась на колье, очень плотный сгусток! Даже фото передает! Цвет сырочка солнечный, весенний! Это из 12 литров головка?
Я планирую чеддер варить. Где то читала, что англичане варят чеддер именно в декабре-январе, чтобы к Рождеству разрезать созревшую головку сыра. Я такое не осилю. Все думала чем бандажировать, у Вас марля?

Главное, что домашние довольны! И есть повод попробовать еще.
А для плавления очень хорош сулугуни и зреть долго не надо, и плавится прекрасно.

 

@Lenorka, Лена, у Вас такие всегда красивые и аккуратные сыры!

 

Буся2605, круглые глазки в маленькой головке, видимо в уменьшенном объеме получаются. А сладковатый? Мой пока зреет еще, но тоже не рассчитываю на большие дырки.