Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вот ведь, я влезла и навела тень на плетень со своей Мэджио
Женя, классная головка! На какой закваске варила?
Я на такой вес головки и не решусь, наверное. но, конечно, такой сыр должен быть большим

 

Спасибо, теперь вот дырочек бы дождаться как у тебя
Закваска Hansen RFS 742 мезотермофильная, не очень подходит по температуре, но это лучшее что у меня есть на сегодня для такого сыра. Смешивать мезо и термо сама ленюсь.
Вызревать подольше надо, а так все как обычно. Зерно еле впихнула в форму, а отпрессовался и не так уж и большая головка получилась.
Оля, а рецепт Бебика ты давала или где подсмотреть? Может уже спрашивала, у меня тоже с памятью также новости

 

Очень красивый. Это у меня монитор такой или он на самом деле чутка в крапинку? Будто мраморный...

Жень, у тебя свой рецепт? Делаю по Аппетиссимо, но мне не очень нравится. Вкус какой-то не мой.

 

Да, Таня, немного конопатый , думаю это от того, что немного прессуется в сыворотке, а там температура 50, падает конечно но все равно горячо.

И я по аппетисимо, двойная доза FD, температура внесения от 27 до 32 и часов на16 часов в тепло, в моем случае просто на плите стоит. В доме температура 24 и если плита включается идет дополнительное тепло. Затем перемешиваю венчиком в емкость в холодильник. Раньше мерила рН - 4.6 а сейчас уже определяю на вид, что готово. Жирность сливок тоже имеет значение, примерно чуть меньше чем на масло, это тоже на "глаз" по консистенции. Ну и сливки ты же стерилизуешь (94 гр.) и потом на сутки в холод. Извини написала шиворот навыворот, ну ты поняла.
А что имено в сметане не нравится?

 

Я тоже сварила на этой закваске Ярлсберг. У меня, правда, еще другие были МТФ закваски, но мне эта нравится.
И я на ней же сварила Асьяго. Фотки сделала для @zosha специально.
Вот это тот, что сварен вчера. Кстати, аннато добавила, и молочко у меня супер, жирное, а цвет появится почему-то позже.


А вот это тот же рецепт, только созревал сыр больше года. Он уже даже не режется, только колется. И вкус настоящего Пармезана с шикарным послевкусием . Я бы сказала, очень дорогой вкус, для гурманов.
Та же закваска, и тоже с козьей липазой. На бирке написано было, чтобы не забыть.

Ира, для меня тоже новостью будет, если мне кто-то скажет, где я этот рецепт взяла. Мне кажется, что у Лазаревой, но я не помню точно.
Он у меня в тетрадку переписан, я же его уже варила.

 

Марин, я смотрю, у тебя тоже много новостей

 

Жень, странно, но у меня совсем другой рецепт. Сейчас лень искать, устала что-то сегодня, ремонт в ванной делаю. Но потом обязательно все контрольные точки сверю с твоими. Может даже сегодня, но чуть попозже...Я сливки не стерилизую, только пастеризую.

Да, все поняла, попробую сделать как ты. И венчиком не разбиваю, она у меня получается не тягучая, а такая, как холодец.

Не нравится вкус, мне нравится вкус магазинной сметаны, нашей, калининградской. Как на мой вкус, у нас хорошие молочные продукты.

Марина, какая форма, какой цвет, он прелестный!

Просто нет слов!

 

Новостей много, не отрицаю .
Но тут не виноватая я, чесслово! Трындит под ухом телевизор, под ногами Сэм, который пытается продать мне мячик за вкусняшку, за спиной муж, который настойчиво эту вкусняшку мне сует, чтобы я расплатилась с Сэмом . Тут не только Олю Ирой назовешь... спасибо скажите, что не Васей...

 

Навеяло
"Вы представляете, какая жизнь у него началась! Сидит, например, Шульц дома, ему скучно, он хочет позвать жену. И, естественно, он кричит: «Эмма, Эмма!» И что же получается! Собака думает, что зовут жену, и не трогается с места, а жена думает, что зовут собаку, и тоже не идёт! Представляете, какая у него началась семейная жизнь? Шульцу это надоело, и он решил назвать собаку Гектором.
— Но Гектор — это мужское имя!
— Да… мужское, мужское… Но ведь как Шульц рассуждал! (— Да, как рассуждал Шульц?) Характер у него тяжёлый — жена может от него уйти, собака — ни-ког-да. С другой стороны, человек он молодой и может жениться во второй раз. Где гарантия, что его новая жена не окажется тоже Альмой, а? Где гарантия? Поэтому он и дал собаке новое мужское имя. Собака, очевидно, этого не выдержала и… сдохла. Сдохла Гектором, будучи по… существу Эммой."

 

Ооооо, вот это выдержанный сыр, по настоящему! И вот тебе и пармезан.

Ну конечно пастеризация, только температура другая, я тоже с новостями

 

Сыроварни "домашних" (до 15 литров) объемов бывают двух основных типов:
1. "Кастрюля в кастрюле" с ТЭНом и термодатчиком.
Типичный пример. Во промежуток между емкостями заливается вода и нагревается до нужной температуры. Недостатки: надо мешать руками и китайские термометры очень часто показывают погоду на марсе.

2. То же самое, но оснащено мешалкой для равномерного прогрева молока.
Например к ведерку на фото выше можно добавить вот такую мешалку.

Надо понимать что в тепловую рубашку надо как-то заливать и сливать воды, т. е. подключение к водопроводу и доступность канализации крайне желательны.

Лично я от кастрюли на плите смигрировал на вот такой джентльменский набор:
1. Сыроварня Авантика-10 с мешалкой. Не самый удачный опыт (первую менял по гарантии ибо не включилась по приезду через Озон), но в целом меня устраивает.
2. Холодильник для сыров. У меня Позис с прозрачной дверцей. Тоже так себе выбор, сейчас бы я взял б/у из разорившейся аптеки: они "из коробки" точнее температуру держат, а этот я прилично допиливал ибо механическое термореле имеет гистерезис в 3 градуса. Но зато к позису на авито я за копейки (рублей по 200 что ли) докупил штук 5 полок.


Допиливание заключалось в следующем. Купил "инкубаторный" термостат с с индикатором и силовым и выходами. Примерно такой. Датчик влажности врет безбожно, взял "аналоговый" гигрометр и откалибровал по нему.

Купил два ультразвуковых "фонтанчика" на 12В (стоят копейки, но дохнут как мухи, надо брать в запас) которые кинул в пластиковую коробку с водой (литра на два) для создания влажности.
Купил два вентилятора 120мм на 12В IP68. Повесил их под самой нижней полкой.
Блок питания на 12В и 200Вт у меня уже был.

Наделал в холодильнике дырок для проводов. Запитал холодильник через терморегулятор, на второй канал повесил регулировку влажности. Вентиляторы сначала включались вместе с фонтанчиками, потом запитал постоянно.

Формы, бумагу, бактерии и прочая тупо заказываю в просыре. Результат трудов съедается активно, но не прям чтобы вау-вау. Ощущаю недостаток фундаментальных знаний и хочется на учебу в Ярославль, но пока жаба пересиливает.

 

Вы такой мешалкой пользовались? Мне муж подарил, но она оказалась совершенно бесполезной, где-то валяется. Сыр ей не вымешивается, скорость вымешивания не регулируется, зерно слипается.
Просто молоко периодически мешать во время нагрева для пастеризации я могу без напряга и обычной шумовкой, но мне тяжело час стоять у кастрюли, когда зерно сушу (спина болит).
Расскажите поподробнее про свою сыроварню, пожалуйста. С фотками было бы вообще супер. Интересует как вы ее обслуживаете (моете), стационарно ли она подключена, насколько хорошо вымешивает мешалка. В общем, стоит ли овчинка выделки, если сыр варить 3-4 раза в месяц. Все-таки не дешевый агрегат.
А сыры какие варите? Все в одном холодильнике вызревают? В контейнерах или просто на полках?

 

Нет, у меня немного другая, она зерно со дна "соскребает", скорость регулируется.

Внутри стоит стандартная (наверное, новую не искал) общепитовская гастроемкость. Мою в посудомойке.
Стационарно не подключал, воду заливаю из кухонной мойки (у меня смеситель на гибком шланге, слив силиконовой трубкой в раковину.

Меньше 20 тысяч сейчас.

Белпер, гаудообразные, качотта, вариации феты. "Дырчатые" типа тильзитера/маасдама в любой форме мне пока не даются (дыр нет или мало). "Плесневые" два раза из пяти получаются, пока забросил.

В одном. На полках голые/в бумаге/в парафине. "Плесневые" или в гордое одиночество закладываю, или в обычный холодильник.

 

Спасибо за подробности. Присоединяйтесь к нашей компании! Будем дружить сыродельнями .

Вот та же история. Сейчас зреет Ярлсберг. Вроде чуть дует бочка. Надеюсь. Поменяла пропионки на Микромилк. Может в этом дело было. Ну, и головы желательно побольше варить, но у меня нет такой возможности.

Тоже закончились плесени, новые заказала. Два раза последних тоже шубка была не очень, но вкус все равно хороший. Надо сварить, пока молочко есть.

 

Девочки-мальчики, а кто-нибудь варит Российский сыр по ГОСТу? Рецепт Лена-Ленорка в теме давала.
Я его варю второй раз за последние три месяца и второй раз у меня не получается вымешивать зерно 120-140 минут, оно у меня уже через час достаточно сухое. Сыр получился в первую варку совершенно нормальный, с мелкими механическими глазками, как и положено, не мажущей консистенции. Думаю, если бы следовала рецепту, то головка не закрылась бы из-за пересушенного зерна.
У вас получается вымешивать 2 часа?
Вот, остатки сфотала