Готовим СЫР, свой и разный

Наводка для любителей пажитника: полкило на Озоне отличного качества и недорого. Перед НГ взял упаковку (для аджики) понравилось - так что брать можно.

 

Спасибо за рецепт - интересный! Ваш сыр действительно для сырной тарелки -настоящий и должен быть таким!

Мечты должны сбываться и рада, что твоя мечта исполнилась, можно начинать мечтать по новой
А я озаботилась новым миксером, на маслице домашнее подсели, а миксер у меня от царя гороха еще. Сижу и думаю мож планетарный сразу или не вводить семью в растраты?
И еще напомните мне пожалуйста как готовить перец горошек для качоты. В наличии хороший перчик белый и черный еще из Вьетнама из доковидных времен... эх. Хочу сварить сырок мужчинам на подарочки.

 

Спасибо, сама на него второй день любуюсь О хорошем планетарном миксере сама мечтаю. Если брать, то именно его. Как всегда говорила моя мама: «Мы не настолько богаты, чтобы покупать дешёвые вещи». Взять одну вещь, но хорошую, чтобы долго служила. У меня есть многофункциональный комбайн (старенький уже, 20 лет, но что значит настоящая Франция, а не как сейчас какую марку не возьми кругом один Китай) и хороший ручной миксер Браун. Поэтому пока юзаю их, жалко денег, но в мечтах планетарный

Перец горошком перед использованием кладу в пакет и разбиваю молотком для мяса, а потом прокатываю деревянной скалкой, если нужны фракции покрупнее. Если нужны мелкие фракции или много перца (как на Лабне), то перемалываю в кофемолке. Перец обязательно прокаливаю на сковороде перец использованием (неизвестно где и сколько времени он лежал перец упаковкой).

 

Вчерашняя качотта. Из 6 л молока получилось 897 г, из которых граммов 70 грецкий орех.

Немного поменяла рецептуру, по сравнению с прошлым разом: зерно резала первый раз с шагом 6 см, выстаивала 5 минут, потом опять вертикально, но уже с шагом 1 см, выстаивала 5 минут, потом горизонтально. И стуфатура не при 42 градусах, как в рецепте у Апетиссимо, а при 36. Не знаю, что повлияло, но выход получился больше. Молоко брала у той же хозяйки. Может от другой коровы?
Орешки прокалила на сковороде, как Лена посоветовала.
Сейчас головка в посолке.

 

Вчера выяснилось, что мой кот просто до дрожи хочет сыворотки . Дала попробовать немного, так он стал так просить! Бегает, мяукает, в глаза заглядывает... он так только говядину просит. Я даже не стала из сыворотки варить рикотту, чтобы зверью отдать сыворотку. Все-таки лимонная кислота или уксус очень не полезны для костей и зубов.

 

Марина, ты большая молодец! Скоро будет все проще и проще, рецепт отработается, будешь чувствовать сырное зерно, когда стоит чуть дольше помешать или наоборот, пора сливать сыворотку. Кот скоро еще и сыр будет выпрашивать Моя Нэля как тыгыдымский конь скачет, когда слышит, что мы сыр нарезаем.

 

Теперь хочется на какой-то твердый сыр замахнуться, чтобы с долгим вызреванием. Посоветуйте, пожалуйста, что можно попробовать начинающему сыро (брако) делу.
Или для начала лучше освоить моцареллу?

 

МаринаХ, хороший результат!

 

Марина, раз Качотту освоили - за любой браться можно, без сильных заморочек! Зависит от Ваших предпочтений и наличии заквасок и условий. У меня практически все сыры в единственном экземпляре, тк все рецепты интересны. Повторяю часто только Качотту, бри, камамбер и мягкие. Надо наверно по второму кругу идти...

 

Обладатели вакууматоров! Подскажите, пожалуйста, сколько разрезанная и завакуумированная головка сыра может храниться?

 

Я читала, что до 3 месяцев, но все равно надо следить

 

По времени постановки зерна и формовке самый простой, как мне кажется, Монтарей. Для него не нужна промывка зерна холодной или горячей водой + для него и вес небольшой нужен + добавки можно различные использовать. И если что-то пойдет не так, он прекрасно натирается и плавится (можно переработать при приготовлении блюд). То есть одни плюсы.

 

Значит пойду изучать.
Делаю очередной заказ в "Про сыр". Нужно ли для твердых сыров другую закваску, или сгодится мезо-термофильная? И где стрейч-сетку берут? Органза не годится? У меня кажется обрезки от штор остались где-то.

 

Стрейч-сетка продается в магазинах ткани. Органза без вышивки сгодится, рикотта в ней прекрасно отвешивается, сыворотка потом прозрачная.
По поводу закваски: надо смотреть какой сыр в планах. Некоторые сыры можно делать на мезо-термофильной закваске, некоторые лучше на мезофильной, в состав которой входят 4 штамма бактерий (Lactococcus cremoris, L. lactis, L. diacetylactis и Leuconostoc), они дадут более богатый вкус после вызревания. Обрати внимание на закваску Flora Danica, она подходит для многих сыров

 

Марина, по Монтарей есть несколько рецептов. Они отличаются размерами нарезки калье, временем постановки зерна, весовой нагрузкой при прессовании. Есть рецепты с промывкой зерна холодной водой, есть без нее. Промывка зерна холодной водой даст менее кислый и более влажный сыр.