Готовим СЫР, свой и разный

Я где-то прочитала, что молоко начинает сластить излишне после сепаратора, это немного другая сладость. Как сгущенка
А свое молоко я знаю какое бывает сладкое.
Моя бабушка коровку держала, я выросла на своем молоке. Но бабушка не пользовалась сепаратором никогда. Зимой она лишнее молоко продавала, а когда нас (внуков) на лето закидывали бабушке, то уже все только нам шло. Молоко, топленое молоко, кефир, масло, сметана, творог. Бабуля все сама делала.

 

А если не снять? Зачем мы вообще молоко нормализуем? Разве жирный сыр - это плохо?

 

Разрезала Маасдам, без пяти дней два месяца ему. Хороший получился, пластичный, консистенция прям маасдамовская, но сладковатого его привкуса нет. Ароматный, вкусный. Больших дырок конечно нет, но это и ожидаемо из 9 литров.

 

Марина, видела этот способ, но не проверяла еще.

 

Красотун и рисунок ажурный Очень люблю сыры с большими дырками, но где бы еще найти место для теплой фазы.

 

У меня сегодня печалька произошла. Прекрасная головка Российского сыра треснула. Я его предварительно подготовила для вакуумации: достала с лоджии, протерла сухой тряпочкой, смазала маслицем и положила в холодильник просыхать (чуть влажноватый был). День нормально, два нормально, утром нормально, а вечером достала, чтобы вакуумировать, а он в трещинах, да одна из них глубокая. Что делать? Согрелся до комнатной температуры и завакуумировали. Расскажу потом как себя будет вести и что будет с трещинами после вскрытия. Люди на cheesehead писали, что трещины в вакууме срастались. Хорошо бы если так получится. Вот так, замотаешься с делами и можно момент проворонить.

 

Объясните, пожалуйста, дураку, как вы определяете температуру внесения закваски? Смотрю рецепт Качотты - там подогрев до 38 градусов, в рецепте Российского сыра - 32-33. А закваска у меня одна и та же, мезотермофильная Danisco 4001/4002.
Мезофилы работают при более низкой температуре? А при более высокой они останутся живы или погибнут?
Т. е. там, где нужна только мезофильная закваска, температура должна быть ниже, 32-33?

 

Да, еще не могу найти где смотреть температуру внесения фермента. Сейчас использую сычужный Хансен, там вроде 35-36, но если будет другой, то как ориентироваться?

 

Вносить эту закваску для качотты лучше при 35гр. При этой температуре мезофилы останутся действующими и будут работать во время созревания сыра, придавая ему аромат и обогащая вкус и термофильная часть закваски будет работать во время постановки зерна и стуфатуры и придаст сыру пластичность.
Для Российского сыра эта закваска вносится при температуре 32-33 гр.

Жидкий фермент Хансен лучше вносить при 35гр, при более низкой температуре точка флокуляции будет больше. Сухой фермент Валерен Гранулар вносится при 32-35 гр.

 

А я всё, без сыра. Сегодня утром позвонили и сообщили, что молока и 5л не набрали. Коровкам в феврале рожать. Так что молочко я теперь получу только через месяц. Буду пока искать другие источники. Плохо когда один поставщик

 

@Lenorka, Лена, спасибо. Записала себе.
Но так и не поняла, где та инструкция, в которой предлагается смотреть температуру внесения. Поиск дал ссылки на описание заквасок и ферментов в интернет магазинах, а там этой инфы нет.

 

Леночка, сочувствую тебе. Я вот жду свою молочницу, а пока покупаю у другой бабушки. Вчера сказали, что бабушка попала в больницу и прооперирована. Пока доит коровок ее невестка. Но сколько это будет продолжаться - не знаю. Бабушке здоровья, а то еще продадут коровку, и останусь тоже без молока.

 

Лучше книги по сыроделию почитать, главы про мезофильные и термофильные закваски. Кратко про закваски есть на этом сайте https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra Какое соотношение мезофилов и термофилов в Danisco 4001/4002 не знаю, но сам состав хороший. Я ей пользуюсь. Для сыров, приготавливаемых на чисто мезофильной культуре использую Hansen Flora Danica, у нее в состав входит 4 штамма бактерий. Иногда добавляю Хельветикус, который придает сладко-ореховый вкус сыру и ускоряет его созревание.

Пожелаем бабушке скорейшего выздоровления. Содержать коровок ой какой труд. Тут кролики с курами временами надоедают, а уж корову держать столько сил надо.
Я пока на ваши сырочки любоваться буду.

 

Поголовье мелочи легко сократить до ненапряжного с помощью острого ножика... а вот корова... это да

 

Попробовала сегодня сварить Российский сыр по рецепту Аппетиссимо. Что-то у меня пошло не так, не поняла только в чем ошибка. Количество фермента на 6 л молока насчитала 1,6 мл, отмеряла шприцем. Температурный режим и время вроде нигде не нарушила, а вот сгусток плохо встал. В результате зерно получилось не 0,6, а примерно 0,3 мм. Я его побоялась пересушить, и при температуре 41 градус вымешивала не 40 минут, а всего 20. Фото процесса вот так выглядит
Вот такое зерно после подсушивания


Взвешивание в ткани после часа самопрессования


Так головка после самопрессования выглядела. Видимо, зерно я все же подсушила достаточно, потому что качотта уже закрылась бы.


После 3 часов под прессом. Вроде неплохой выход получился? Отправила в рассол на 4 часа.