Готовим СЫР, свой и разный

Марина, сколько времени заквашивалось молоко? Могла не набраться кислотность для хорошего сгустка. Коровка в отел не собирается уходить? Это тоже оказывается может стать причиной плохого и рыхлого сгустка. Самое сыронепригодное молоко перед отёлом. Если вносила аннато, то после этого надо выждать 10 мин прежде чем добавлять фермент. Аннато обладает расщелачивающими свойствами.
Шаг при резке калье для Российского сыра 1-1,5см. Зерно вымешивается долго 120-140мин и аккуратно. Тогда оно постепенно отдает влагу и быстро не обсушивается. В конечном итоге размер зерна будет 5-7мм. Добавление горячей воды также приводит к обсушиванию зерна и не дает кислотности сильно увеличиться. Этому же способствует частичный посол зерна перед формовкой. Зерно после окончательного слива сыворотки будет крупинка к крупинке и получится ажурный рисунок.
Главное, что сыр у тебя получился, голова закрылась, трещин нет. Теперь надо выдержать дней 40, а потом можно наслаждаться вкусом

 

Спасибо, Лена. Видимо недоквасила. Стояло с закваской 45 минут. До этого час качотту выдерживала. У меня в рецепте не было горячей воды, был только слив сыворотки дважды: первый раз 30 %, второй - 25%.

 

Коровка уже после отела.

 

По ГОСТ надо четко следить за кислотностью, тк при длительной постановке зерна кислотность может сильно увеличится и в итоге сыр будет сильно кислить. Поэтому делают 5-10% промывку зерна горячей водой. Если надо, то напишу пошаговый рецепт Российского сыра по ГОСТ каким его задумывал Николаев.
В течении 2 недель после отела молоко тоже считается сыро-непригодным. Зато потом будет жирное и хорошее (это я копалась в информации, когда искала причину своего рыхлого сгустка и низкой жирности молока).

 

Рецепт хочу, конечно, если тебя не сильно это напрягает .
Заказала книгу по сыроделию, жду через недельку. Надо все же понимать процессы и смысл своих действий, а то невозможно исправить ошибки методом тыка.

 

Жирный сыр это наверно неплохо, ну на любителя, а вот слишком жирное молоко для сыров особенно твердых с большой выдержкой - плохо. Для мягких с маленьким сроком созревания до 10 дней - нормально. Поэтому молоко и нормализуют.

Шикарный сыр! И дырочки правильные

это идеальная температура внесения любого фермента

Лена, может это и хорошо, тем более, что есть подозрения, что молочко "снятое". У меня 2 поставщика, дядечка из соседней деревни, у него одна коровка и стала брать молочко у фермера (большой объем понадобился) там стадо - молочко слабее заметнее. Тоже нормализовать не надо.
Найти хорошего поставщика это удача!

 

Качота с перчиком на обсушке - фото не делала.
А вчера варила чеддер. Технология не сложная, жаль только анато маловато добавила 2 капли на литр - не получилось такого яркого оранжевого цвета, как должно быть.
Выход до прессования 1880 гр - из 14 литров молока.
Прессование по рецепту 10-15 весов головки. Пришлось придумывать, в ход пошли подручные средства, вес в 29 кг с помощью мужа осилила.
и в бандаже

 

@garden1, не дадите ссылку на рецепт, по которому варили чеддер? Почему вызревание должно быть в бандаже и что для него нужно?

Нормализовать в моих условиях - это просто снять ложкой сливки, сколько получится? Последнее молоко было хорошо жирным, даже желтое сверху отстоялось. Я удивилась: до этого брала один раз у бабушки от этой же коровы, молоко было не такое жирное. Не похоже на снятое, если по выходу сыра судить, думаю, что скорее сверху пожирнее себе оставляла, а невестка мне сразу после дойки молоко отдала. У меня даже сыворотка получилась жирновата.

 

Красавчик и выход прекрасный. Прессование большим весом - это та еще песня тоже еле набрала 30кг, все гири использовала какие были дома.
Для Красного Лестера и Чешира (скорее всего и для Чеддера) аннато нужно 5мл на 10л молока. Такое количество аннато необходимо предварительно хорошо перемешать в 1/2 стакана пастеризованного молока, только потом добавлять в общий объём молока. Хлорид кальция добавляют через 10 мин после аннато.

 

Невестка просто во время не сообразила, что надо сливки снять Самое жирное молочко бывает после родов, может поэтому еще такое хорошее молочко.
Бандажирование - это способ созревания сыра. Для этого используют марлю в 2-3 слоя или рязряженый ситец, которые смачивают маслом Гхи (помню, что масло Гхи из буйволиного молока делают, но я имею ввиду способ приготовления масла). Затем сыр в бандаже помещают под пресс на 24ч с максимальным весом. Плесень будет развиваться на бандаже, перед употреблением сыра, бандаж просто снимается, поверхность сыра при этом остается чистой и не образуется плотная корочка. Бандажирование используют для сыров с выдержкой больше 2 месяцев.

 

Варила Качотту с добавлением козьей липазы, выдержка 40 дней. Очень ароматная, пикантная, интересные вкус и структура. Понравился!

 

Очень даже неплох

Чем вес добивали, если не секрет? У меня гиря на 16 кг только есть, присматриваюсь к твердым сырам пока

 

К сожалению ссылку дать не могу, рецепт из школы сыроделия, там ничего не скопируешь, могу написать весь процесс приготовления, если надо. Я точно по технологической карте готовила.

Вот столько и буду добавлять, уж очень хочется яркого цвета

У меня в рецепте прессование, а потом бандажирование. А я думаю почему у тебя головка такая красивая а моя не очень вышла - теперь понятно!

Красота! А я липазу только раз добавляла и что то не впечатлила, наверно надо повторить.

У меня пресс рычажный и одна только гиря на кг - максимальное усилие -9 кг, пришлось использовать домкрат (не автомобильный) как дополнительную гирю.

 

У меня такой рецепт https://cheese-home.com/article/105/647/Recept-syra-Chedder
Можно по нему варить?

 

Напишу свой, а Вы уж решите какой подходит больше.
1. Пастеризация - нагрев до 72 выдержка 15 сек.
2. Охлаждение до 32-34 гр.
3. Внесение закваски мезотермофильной, хорошо если в составе есть хельветикус. У меня Danisco Choozit T402/
4. Созревание смеси в течении 60 мин.
5. Внесение анато и хлористого кальция опционально.
6. Внесение фермента по максимальному значению, у меня Hansen Extra 220 жидкий, я добавляла из расчета 0.27 мл на 1 литр молока.
7. Образование сгустка 60 мин. Здесь нужна точка флокуляции, у меня 11 минута, коэффициент флокуляции 2, но я выдерживала все же 60 мин до нарезки сгустка. Если т. флокуляции больше то и время соответственно увеличивается.
8. Нарезка сгустка 1х1 см, вымешивание 10 мин.
9. Второе нагревание до 40 гр в течении 60 мин.
10. Выкладка сырного зерна и ожидание рН 6.2.Если нет рН метра то время от закладки культуры и до выкладки занимает примерно 6 часов. Выкладка в дуршлаг, выстланный тканью.
11. Тесто режем пополам и укладываем друг на друга - чеддерезация. Если вес сыра меньше 2 кг сверху груз 1 кг. Через 15-20 мин куски теста еще пополам и складываем друг на друга меняя местами. Весь процесс повторяется до рН 5.6 - 5.4. Время час-полтора.
12. Взвесить тесто. Наломать небольшими кусочками. Добавить соль из расчета 22 гр на каждый кг. Перемешать.
13. Кусочки выложить в форму для прессования, каждый слой приминать руками.
14. Прессование 1:10, 1:15 от 18 до 24 часов. Головка должна полностью закрыться.
15. Бандажирование слой марли 3 слоя или мягкий ситец, свиной топленный жир, либо топленое масло (очищенное).
16. Вызревание 10-12 гр, влажность 85% от 6 до 12 месяцев.