Готовим СЫР, свой и разный

Какой красивый разрез получился. Облизнулась. Мои сыры все на выдержке, уже успели соскучиться

 

@garden1, Женя, при бандажировании сначала идёт прессование сыра 24ч с постепенной нагрузкой, затем бандажирование и еще выдержка под максимальным весом 12-24ч. Посреди последних 24ч прессования я переворачивала сыр, чтобы бандаж лучше закрылся. Чтобы не быть голословной скину станицы книги

 

Женя, спасибо за рецепт очень интересны такие рецепты из школы сыроделия. Ты ходила очно учиться?
Скажи, пожалуйста, а водяную баню не делают по этому рецепту? Рецепт почти как рецепт Красного Лестера и Чершир (они же родственники). Но в рецептах Чешир и КЛ чеддеризация проводится на водяной бане при температуре воды 35-37 гр. и чуть дольше 2-2,5ч пока у сырного теста не будет структура куриной грудки, ph 5,3. Мне кажется, что у меня и через 2,5ч ph был выше значения 5,3 (вот что значит отсутствие ph-метра, все наугад). Текстура куриной грудки получилась, но тесто не тянулось сильно. У кого нет ph метра рекомендуют (в книгах) кусочек теста опустить в горячую 90гр воду и если тесто набрало нужную кислотность, оно вытянется в тонкую нить (как в сырах Паста Филата).

 

Марина, как и обещала скидываю рецепт Российского сыра по ГОСТ (рецепт автора этого сыра Николаева), написала подробно пошагово

Спойлер: Рецепт Российского сыра

1. Пастеризация молока
2. Охлаждение до 32-34гр
3. Внести хлорид кальция
4. Внести мезофильную закваску
5. Внести липазу (по желанию)
6. Активизация закваски 1ч
7. Внести аннато 1 капля на 2л воды (по желанию). Фермент можно вносить через 10мин после аннато
8. Внести фермент, мультипликатор флокуляции 3
9. Первый крестовый разрез. Шаг 1-1,5см.
10. Отдых 5 мин
11. Горизонтальный разрез
12. Отдых 5 мин
13. Вымешивание сырного зерна 15-20 мин при температуре 34-35гр
14. Отдых 5 мин
15. Слить 30% сыворотки
16. Нагрев до 41-43 гр за 30-40 мин
17. Добавление пастеризованной воды температурой 50 гр в объеме 5-10% от первоначального объема молока
18. Поддерживаем температуру 41-43 гр и продолжаем вымешавать зерно в течении 40-45 мин. Конечный размер зерна 5-7 мм. Итого общее время обработки сырного сгустка от момента разрезания до готовности составит 120-140 мин
19. Отдых 5 мин
20. Слить 25-30% сыворотки от первоначального объема молока
21. Солим зерно 5 гр соли на 1л молока (первоначального объема)
22. Вымешиваем 20-25 мин, чтобы зерно не слиплось.
    
23. Отдых 5 мин
24. Слить всю сыворотку, встряхнуть кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
25. Перекладываем зерно в форму насыпью для формирования ажурного рисунка
26. Прессование:
    1. Самопрессование 2 раза по 30мин
    2. 1ч - 2 веса головки
    3. 1ч - 3 веса головки
    4. 1ч - 4 веса головки
27. Поместить сыр в рассол при температуре 10-12гр. Время посола рассчитать 36 мин на каждые 100 гр сыра
28. Обсушка сыра
29. Вызревание 60 дней при температуре 12-14 гр. После 3 недель температура в камере уменьшается до 10-12 гр

PS: Выдерживать время вымешивания (120-140 мин) необходимо, чтобы зерно постепенно обсушивалось, уменьшаясь в размерах. Внесение горячей воды приведет к уменьшению кислотности сыра и дополнительному выводу сыворотки из зерна. Частичный посол зерна также сделает зерно более сухим, а его оболочки более плотными. В конечном итоге сырные зерна будут зёрнышко к зернышку и рисунок сыра получится ажурный.

 

А я в печали
Разрезала еще одну голову Маасдама, а глазков то нема
Эту голову я варила 17.12.2021г, самую первую и добавляла воду не 60С, а 45С
Неужели из-за этого?
А вот структура уже настоящая Маасдамная, гладенькая. Уже исчезла кислинка и есть аромат. Только нет дырочек.
Думаю, что с Маасдамом я все же наигралась
И тоже пока сижу без молочка

 

@garden1, большое спасибо за рецепт!

 

Лена, спасибо тоже за рецепт. Так подробно все! Буду повторять, надо все же освоить технологию.

Но хорош же!

 

Пропионки не сработали. Лариса, не стоит печалиться, сыр вкусный, ароматный, не кислит. А дырочки - это эстетика главное - вкус.

 

Пропиошки из одной пробирки. И один и тот же рецепт. Может в молоке еще дело.
Так то съедим, конечно
Но хочется настоящего Маасдама, глазастого

 

Лена, спорить не буду, думаю, что имеет место быть оба варианта. У меня технологическая карта и зачет по чеддеру, поэтому мне только так.

Нет, к сожалению, учусь он лайн.Да и в нашей глуши какие школы, хотя нет город и край свой люблю очень, без солнца и моря не могу, а это все у нас в огромном количестве

Водяную баню как таковую нет. А вот дуршлаг с сырным тестом поставить в кастрюлю и сверху крышкой прикрыть это обязательно. Так температура сохраняется достаточно долго.

Согласна с Леной, это не сработали пропионовые бактерии, может дело в дозировке? Или в свежести пропионок. Температура воды точно не причем. А какую закваску использовали?
Я вот разобраться не могу, что даст сыру ту самую сладость и ореховый вкус - хельветикус или пропионовые бактерии? В разных источниках по разному трактуется
Я сегодня эмменталь отправила в тепло на 2 недели.

Воооот это главное - Вкус.

 

Именно такую водяную баню я имела ввиду. У меня крышкой было неудобно прикрывать и поэтому сверху накидывала мокрое полотенце (предварительно мочила в горячей воде и выжимала насухо). И еще дуршлаг наклоняла, чтобы сыворотка стекала в одну сторону и получалась слоистая текстура куриной грудки. Но что в итоге получилось не пробовала, сыры на вызревании еще.

 

Я недавно видела в сырной лавке в Калининграде издевательство над Маасдамом. Кусочки Маасдами, запечатанные в вакуум. Бедные дырочки на них страшно было смотреть, они все скукожились.

 

Я покупала вот эти
https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/propio-20-50-litrov/

Там маленький пробник, я его разделила на 2 раза, готовила из 10 л
Тоже думаю пропионки не очень были. Но пока за ноздрястые сыры не хочу браться. Может когда- нибудь

 

Пришлось мне на неделю бросить свои сыры на мужа, вроде справился. Все, что можно, было завакуумировано, часть детям отвезла. В Москве поразило изобилие и разнообразие сортов сыра, и Пивной, и Винный, и Морбье и Халуми и много много всего. Я правда, три года как в деревню переехали и в магазинах не была, кроме сельпо и Пятерочки. Но цены.... Но поглазеть все равно интересно.

 

У меня такое же лицо, когда я захожу в сырные отделы в ТЦ в Калининграде.