Готовим СЫР, свой и разный

В "Европе" видела цены? Ну не для всех магазин, не для всех...
А какие сырные развалы были на ярмарке в Италии! До сих пор захлебываюсь, вспоминая это великолепие.
У меня вопрос животрепещущий: разжилась семью литрами молока, хочу повторить российский сыр с учетом своих ошибок. Ну и сдобрить пажитником. Как думаете, стОит в Российский пажитник добавить?

 

Не надо. Российский сыр имеет ажурный рисунок, пажитник так в глазках может заплесневеть. Да и сливочный вкус Российского сыра лучше оставить неизменным

 

Леночка, спасибо. На будущее учту. А сейчас уже натолкала пажитника. Ну теперь уж как будет, так и будет, что поделаешь.
Отчитываюсь: Российский сыр, попытка №2.
Делала по твоему, Лена, рецепту . На сей раз зерно нормально просушила, размер вроде получше получился. И все равно зерна разной величины, ну никак я их горизонтально шампуром нарезать точно не могу.


Опробовала новую форму. Головка как надо не закрылась за 3 с половиной часа . Максимальный вес - 5 весов головки. Прессовать дольше побоялась: кислотность измерить нечем.
Положила в рассол на 5 часов, солится пока.

Ну вот что я опять напортачила, что не закрылась головка?
Попробовала зерно, когда выкладывала. А ведь вкусно! И действительно напоминает российский сыр.

 

Вопрос еще есть: а нельзя эту форму использовать без ткани, а то поршень слишком плотный, еле заталкивала его и вытаскивала. Или органза для этого не подходит?
Забыла написать, молока 7 л было, вроде выход нормальный? 11%.

 

Мне кажется, что салфетка очень большая. По моим понятиям сыр, подготовленный для прессования, должен выглядеть примерно так


Головка не закрылась, скорее всего, из-за недостаточного оттока сыворотки. Возможно слишком плотная салфетка (во сколько слоёв укладывали?) или плохой ход поршня из-за неё же.

ЗЫ. Выход нормальный, да

 

Салфетка в 1 слой из органзы. Большая она потому, что переваливаю сыр в салфетке при переворачивании. Лишняя ткань остается снаружи, а должна лежать внутри под поршнем? Неправильно делаю? Ход поршня действительно плохой, потому что он очень плотно входит в форму. Мне ткань надо поменять? Ирина, а у Вас салфетка из какой ткани, не могу по фото понять?

Я вот думаю, если после подсушивания корочки покрыть латексом - предохранит от плесени?
А экокроут кто-нибудь пользовал? Как впечатления?

 

Марина, выход нормальный. Минимальный выход 8%. У меня в среднем 13,5-14,5% получается. Горизонтально шампуром надо наловчиться работать. Я тоже потом ножом дорезаю до нужного размера. Кто-то вместо лиры использует верхнюю часть от решетки гриль для ровных кубиков. По форме ничего сказать не могу. Ткань у меня органза и старенькая х/б. Начинаю прессовать в органзе, чтобы первые перевороты легче сделать. Потом беру сухую х/б и допрессовываю в ней. При переодеваниях ткань выжимаю, чтобы она была более сухой. Сыр посоленный в зерне хуже прессуется, даже если это частичный посол. Если голова плохо закрывается, то после прессования ее можно поместить в горячую воду температурой 60-70 гр и держать 1-2 минуты. Затем быстро поместить обратно в форму и прессовать 2-м весом в течении 10 минут. Информацию взяла из книг. Метод проверяла на Пивном Стауте, работает.
На фотографии очень хорошая головка сыра получилась. Если есть возможность, то конечно лучше покрыть. Про экороут плохо отзывались на форуме Козовод, писали, что оно пленевеет. В принципе это возможно, тк пектин и агар-агар в тепле и влажности будет плесневеть

 

Спасибо! Я этот прием себе запишу, т. к. на память не надеюсь.

А там есть еще вот такое покрытие https://pro-syr.ru/pokrytie-syedobnoie/
Состав: вода, природный полисахарид, натуральные жирные кислоты.
Я вот думаю, натуральный полисахарид - это что? Не крахмал ли? И чего б ему не плесневеть? СтОит, кстати, чуть дороже того, что с пектином.
Пока думаю, может попробовать все же? Какой-нибудь сырок типа Качотты недолго зреет, может прокатит, тем более, что вызревание не в тепле все-таки?

Еще присматриваюсь к козьей липазе. Она действительно дает привкус козьего сыра? Или он практически не заметен, если из коровьего молока делать?

 

Я по ссылке и перехожу на Экороут. Там состав: вода, полисахариды, агар-агар, пектин. Мне кажется, что от плесени надежнее защитит латекс. Даниил Перваченко сравнивает антимикробный латекс и покрытие Paracoat. Вот ссылка на сравнение этих покрытий. Последние видео рецепты сыров у него с покрытием Paracoat, оно дышит и не дает сырам очень быстро высыхать под пленкой, значит сыры вызревают, а не ссыхаются.

 

Думаю что да, должна лежать под поршнем.
На сайте Сыромания салфетка для прессования размером 34х34 см рекомендуется для форм на 0,5-1 кг сыра, размером 45х45 см для форм на 2 кг. Маленькие? А Ваша салфетка какого размера?
Фото не мое, если его увеличить, то ткань напоминает наше вафельное полотенце малой плотности.
Я в ткани еще ничего не прессовала, только изучаю вопрос. А вообще, визуально не помню, чтобы в каком-нибудь видео или фото из-под поршня виднелась ткань.

 

C12 минуты и дальше. Здесь стрейч-сетка. С вафельным полотенцем точно не втиснуть поршень. А если сверху уложить ткань, то будет неровная поверхность сверху, заломы и складки ткани отпечатаются.
Я еще попробую, как Лена делает - старая х/б ткань, но не уверена, что получится. Надо выбраться все же в город в магазин "Ткани" за стрейч-сеткой.

 

Лена, а Экокроут и Paracoat - это одно и то же? Не смогла найти состав почему-то. Или это разновидность латекса?
P. S. Ухо режет "антбактериальное покрытие не работает - растет плесень". Ну разве ж можно так! Плесень это же грибы, а часто еще и антибиотики продуцируют. Антибактериальное покрытие и не должно подавлять грибы (плесени).

 

В магазине «Ткани» на 9 апреля стреч-сетка продается в запакованном виде на вертикальной стойке. Я смотрела, смотрела, но так и не смогла выбрать какую лучше выбрать. Поделись потом впечатлениями, если купишь.

Нет, это разные покрытия.
Марина, так говорят люди, которые не очень разбираются в химии. Я тоже так легко скажу, хотя мозгами понимаю, что бактерии, микробы и грибы различны. Вот здесь ссылка на Paracout, производитель Нидерланды. https://masterform.com.ua/p1284514676-lateksnoe-pokrytie-paracoat.html
Просто прежде чем покупать покрытие надо понять для чего: от пересыхания сыра или как защита от плесени. От пересыхания спасают контенеры для повышения влажности. Плесени бояться не надо, она легко убирается раствором уксуса или солевым раствором. Мне на данный момент нравится бандажирование и вакуумация. Очень рада что наконец-то купила вакууматор.

 

На самом деле, все просто: плесени и бактерии - антагонисты. Грибы защищаются от бактерий и отвоевывают пищу и пространство с помощью антибиотиков. Самый известный пример - пенициллин. Понятно, что если у чего-то бактерицидный эффект, то грибам (читай - плесеням) будет раздолье.

Я думаю, что надо попробовать. Куплю что ли оба по маленькой упаковке...

 

@МаринаХ, по-моему один в один Ваш случай с салфеткой. С 28 по 30 минуту.