Готовим СЫР, свой и разный

Спасибо за гостеприимство! буду стараться, только вот не знаю получится ли у меня
ваш сырный коллектив - прямо чудесный! читать сообщения сплошное удовольствие, не оторваться, еще бы в голове все уложить и хоть как-то запомнить

Спасибо! На мой взгляд, несколько лет назад он был более сырный было очень много польских сыров, которых давно уже нет, и они были вкусными У меня мама живет в Челябинске и когда приезжает, то я ее закармливаю сырами, говорит, что у них нет таких вкусных Теперь я ее с вашей помощью еще больше удивлю. Я надеюсь

 

Чеснок трут в само тесто, а после этого катают шарики, а потом уже обваливают.
А самый вкусный Белпер Кнолле (для нашей семьи) в обсыпке из черного перца.

 

В разрезе тоже покажите потом, когда зарежете

 

а он сильно ощутим в сыре? Не люблю чеснок, но рецепт такой вкусный...тоже хочу сделать.

 

Можно добавить чеснока меньше чем в рецепте или совсем не добавлять, если не любите.
Мы чеснок любим. И для нас получилось интересное сочетание.
Хотя я его делать больше не планирую.

 

Во всей полноте. Серединка никак не хочет становиться пожиже, первые вообще напоминали сырковую массу. Но главное - это непрерывное движение к цели.

Не знаю - в старые добрые времена пользовал французский в баночки закатанный - вкус и запах был более резкий. Поскольку именно этот вариант мне нравился больше всего - на него и ориентируюсь как на эталон. Хотя понятно что не выйдет, но цель должна быть высокой...

 

Марин, рецепт Джима Уоллеса, брала с сайта, ссылку на который давали в этой теме. Кроме плесеней добавляю еще дрожжи Kluyveromyces lactis. Теоретически можно и без них, но я у меня были и я добавляю. И сычужный фермент - в рецепте указано 1/4 ч. л. - надо брать норму, указанную на Вашем пакетике/флакончике. Моего фермента 1/4 чайной ложки оказалось мало, добавляла.

Для качотты 2 месяца выдержки должно хватить.

 

Добавьте дырочек в форму, повысьте температуру воздуха - слив сыворотки должен проходить более интенсивно или, всё-таки, стоит нарезать калье и вымешать минут 10. Но дырочек я бы все равно добавила.

 

Конечно! Жаль, предыдущую партию уже схомячили

 

Это да, лень было сверлить - потому мало. Дома и так +25 куда еще добавлять. С нарезкой зерна и без нарезки - итог ничем не отличается - так что не вижу смысла, хотя теоретически зерно будет суше.

Это точно - готовится быстро, сьедается еще быстрее

 

ИМХО, сыр был слегка передержан. Попробуйте свой протянуть или увеличьте температуру выдержки, ближе к двум месяцам вкус должен получиться похожим.

 

Ключевое действие - вымешивание, не нарезка. Нарезаете Вы и когда по формам раскладываете

 

Я варила горгонзолу - итальянскую сестренку дор блю. Фермент с максимальным содержанием химозина, заквасочная культура мезофильная, у меня Flora Danica. Ну про плесень понятно.
Меня моя горгонзола не очень порадовала, структура слишком плотная, хотелось мягче, может потому что зрела при температуре 6 градусов. Выдерживала 2 месяца.

Красивая картинка и сырок тоже. Но вот серединка все ж подкачала. Структура не однородная и у меня тож самое

Лена, к сожалению не всегда. У меня пахнет до созревания. Вроде легкий запах должен улетучиваться, на деле нет. Мучаюсь с ним уже какую партию.

 

Спасибо, я в курсе. Просто лень с утра много букв тыкать, понадеялся на понимание да и мысль короткую оформлять не требуется...

Нет, структура на этот раз вышла отличная - равномерная (не смотря на квадратную форму - была тревога за неоднородность сердцевины т. к. углы), тягучая - просто на картинке видимо не просматривается. Специально на камеру сдавил чтоб вытекло. Первые вообще получились как сырковая масса - никакого намека на растекание, но там я точно недодержал. С похожей на вашу плотной сердцевинкой у меня была версия из магазинного кефира - там внешний слой потек уже, а в серединке остался шмат консистенции брынзы - все точно как на вашем фото.
Есть у меня еще одна проблема - соль. Я ее уже больше 20 лет не ем практически и доза соли в рецептах для меня конская. Этот сыр солил буквально 2-3 щепотки вместо положенных 5 гр - вроде все нормально, долго лежать ему все равно не суждено.

 

В Про сыр не смогла найти. Подскажете название?
На просторах инета нашла вот такой СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ CARLINA 1650, с содержанием 90%