Готовим СЫР, свой и разный

Лена будет что то интересное писани пожалуйста здесь я из-за разницы во времени точно туда не попаду

 

Это Дэвид Эшер готовит сыры на кефирном грибе. Книга интересная, рецепты там рабочие, очень приятно ее почитать перед сном. С кефирным грибом надо понимать как работать, иначе кислотность улетает так, что не догонишь При использовании кефирного гриба надо фермент добавлять СРАЗУ, а не ждать 30-60 мин, иначе потом только сулугуни или чечел крутить. Я на такие грабли наступила теперь учёная

 

А зачем закваска в кефире? он уже и так заквашеный...

 

Женя, я на автопилоте писала У меня сегодня радость, созвонилась с новой молочницей и скорее всего завтра вечером мне привезут молочко. Цена выше, но посмотрим какое качество, хочется надеяться что хорошее, цельное. А то у меня сроки поджимают, надо сыну посылку готовить, а я ещё его любимых косичек не накрутила.

 

Закваска универсальная, фермент хороший, удобный в использовании. Для приготовления Дор Блю Вам надо было заказать еще голубую плесень. Сыр сложный в приготовлении. Читала информацию про голубые сыры, что лучше для них использовать отдельные камеры вызревания, тк голубая плесень потом будет на всех других сырах, никакие уборки не помогают избавиться от нее полностью. С белой плесенью таких проблем не бывает.

 

Обязательно, может вообще окажется пустая болтовня. Я однажды записывалась на бесплатный вебинар к Олесе Шевчук, так переплевалась и через час вышла. Час пустого бла-бла-бла ни о чем, главный посыл- приходите учиться онлайн. Ее книга «Аффинаж» стоит дорого (она везде говорит, что аффинажу училась во Франции). Люди скидывались и покупали совместно, а потом плевались, что полезной информации в книге ноль. Посмотрим, если будет полезная информация, обязательно напишу здесь

 

А не получится выдержать сыр в контейнере, не открывая его в холодильнике вообще? Я в корзину положила голубую плесень, но еще не поздно убрать или поменять на белую. А так хотелось попробовать что-то типа рокфора.

 

Если непонятно написал, переведу сейчас). Раньше мы брали всяко-разные закваски для всяко-разных пробований сделать тот или иной сырик. Это нормально, и через это проходят, видимо, все хоббиты. Потом пришло некоторое отрезвление (хотя именно в сию минуту обо мне этого не сказать), и мы ограничились пятью-шестью видами, которые нам больше всего пришлись по душе. В процессе получения некоторого опыта выяснилось. что эти виды вовсе не нуждаются в каких-либо заквасках. Просмотры видео от бывалых и чтение литературы по теме придало твёрдости решению отказаться от заквасок. Кроме белперов. Плесневые сыры мы уже не делаем. Жена их любит, но мне проще у одной хорошей знакомой их покупать раз в месяц, чем делать самостоятельно, терпя амбруазные атаки в доме). Мамай и Петька, конечно, интересуются амбруазностью, но меня она несколько напрягает. Поэтому - отказ). Осталась брынзика-моале разной плотности, качоттообразный сыр, канестратообразный сыр и по технике булет дАвен (он несколько схож по рецептуре с белперами). Квашу их сывороткой разной степени прокислости и всё. Остальное - обмазка и условия хранения.
Теперь о желании купить качотту. Во-первых, качотту Вы не сможете купить в Вашем регионе или где-либо в России). Свои соображения по этому поводу я уже ранее высказывал. Поэтому советую просто сварить её самостоятельно по найденному рецепту и насладиться. Ваша качотта будет разительно отличаться от любой другой. Но это будет ВАША). Своя, вкуснейшая и любимая. Надеюсь, понимаете, о чём я. Потом уж можете с ней эксперименты проводить, начиняя её тем или иным, выдерживая её дольше или меньше, обмазывая всем, чем попало, от бальзамики, до гипсовой штукатурки). Это будет лично Ваш вид сыра. И назовите его не качоттой, а своим фирменным именем. Например - мурманчоттой).
Для сведения: белперообразные шарики можно употреблять даже через неделю. Они будут ещё зело чесночными, но в этом тоже своя эротика! Пробовали мы их свеженькими под украинско-татарский борщик...Сказать, что откусили ложки - ничего не сказать! И, как всегда, рекомендую всё это сдабривать порцией алкоголя). Не забывайте, гордые эллины и не менее гордые римляне не были дураками и сразу поняли отличную дружбу вин и сыров).
Всех благ в хоббитовском хозяйстве!

 

Итальянцы...Да эти макаронники всё стырили у нас, греков (я из понтийских, ежели что). И напыжились, как индейский куры).
Сегодня пытался приобресть это самое тирамису. Не вышло. Почему-то не продают. А в ресторан для этого идти, шоб там заказать, давит земноводная царевна. Да и живо представив себе этот малюнок: я в рЭсторане заказываю тирамису, потом из кармана фрака (а как иначе-то) с видом важного королевскага пингвина достаю шарик белпера, непринуждённо и сохраняя монокль в левом глазу, начинаю его крошить в это самое тирамису...Да весь рЭсторан подавится своими ординарными пельменями из филе ямайских рябчиков! Поэтому, лучше дома сами его изготовим, хоть и возня.
Теперь за грецкие (опять же - наши) орехи. Считаю, что надо обвалять! Мне эта идея пока не пришла, к сожалению, поэтому кладезем идей с полным правом считаю и тебя, Марина! (здесь смайлик со стаканом).
Только: обязательно их прокалить хорошенько на сковородке, по возможности отшелушить от шкурки после этого. Без чеснока - никак. Думаю, вся прелесть именно от него.
Ждём отчёта!

 

Вот, собственно...
Хлеб, сыр и всякое вкусное.

 

Ооооо! Слов нет!
На последнем фото что за сырочек?

 

Жирновато им будет - отдельную камеру! Стилтон у меня зреет 2,5 месяца, плесень только на нем. Лежит в контейнере со сдвинутой на 1см крышкой. Остальные сыры не жалуются. Температура правда ниже в холодильнике, чем должна быть. Может при более высокой и летали бы споры.

 

Очень красочно! И явно очень вкусно!

 

Нет, Марина, ведь контейнеры надо регулярно приоткрывать. На начальном этапе проветривают по несколько раз в день, чтобы нормально корочка образовывалась и не появился мукор