Готовим СЫР, свой и разный

Не виноватая я Главное в рецепте хорошее мясо и сало (говядина 30%, свинина 60%, сало несоленое 10%). Из специй черный перец, душистый, кориандр, мускатный орех, немного чеснока. Используется нитритная соль и свиная черева или колагеновая оболочка, наполняли через электрическую мясорубку. Сам процесс простой: мясо нарезать на кусочки, специи размолоть в кофемолке, специи и нитритную соль добавить к мясу и хорошо перемешать в широкой емкости. Оставить на пару суток солиться. Через 2 суток прокрутить мясо на мясорубке с самыми крупными отверстиями. Убираем на 3 часа в холод. За это врем замачиваем череву, потом хорошо ее промываем снаружи и внутри. И далее набивка. Затем подвешиваем в гараже на вяленье. Норма усушки 1% в день. В идеале за 30 дней мясо должно усохнуть на 30%. С этого момента его можно есть.

 

Спасибо, сами не ожидали, что окажется так просто и вкусно

 

@Lenorka, вот это масштабы! Практически колбасный цех!

 

Примерно так же делаю, но из крольчатины + сало. Усыхает больше, нет идеальных условий для вяления.

 

Усушить можно и за неделю до звона, но это не правильно. Идет не просто сушка, а ферментация - отсюда нормы: 1% в день, 30% - готовность. Иначе будет не вяленое, а сушеное.
Несколькими страницами выше писал как регулировать скорость если дома тепло и сухо, а больше негде. Повторюсь: Колбаса вывешивается на час-два, затем заворачивается в пакет и убирается до завтра в холодильник. Периодическим взвешиванием контролируется скорость сушки и корректируется время - первые дни за глаза хватает часа в сутки (а то и на двое), потом время надо увеличивать.

 

У нас тоже первая партия усохла быстрее и сильнее, хотя влажность приличная (на побережье живём), вентиляция в гараже включается только на день. Понимаем, что надо лучше регулировать влажность, хорошо что закала не было. Крольчатина - это класс Мы кроликов и кур выращиваем. Из кроликов очень вкусный получается печеночный паштет, просто песня
PS: жду молочко, в течении часа должны уже привезти, скорее бы

 

Alex9999, спасибо! Попробую по Вашему методу. Вывешивала на дверь холодильника, а на третью ночь в коридоре у двери. И так по кругу. На 30% усыхает за 2 недели, висит все оставшееся время в холодильнике. Усушка примерно 40-45%, но все равно очень вкусная и совершенно не сухая.

 

Паштет - вещь! Про коз еще не думаете? Я недавно с мужем на рыбалке была, познакомилась с рыбаком - у него жена тоже сыры варит, молоко пока покупают коровье, но под это дело завели трех коз, теперь козла ищут.

 

Мне сегодня моя молочница позвонила, договорились, что в чт вечером будет мне давать 6 л молока. Есть еще та, у которой я сейчас молоко беру. Живем! Сыра можно наварить! И спокойно положить на выдержку.
Учитывая расположение Калининграда и обстановку, заказала сегодня закваску для пармезана, плесени, бумагу и немного маленьких форм для камамбера. Неизвестно еще, что будет дальше с доставкой.
Про худшую перспективу думать не хочется, пытаемся жить обычной жизнью.

 

Очень хотела козочку, просто эстетическое удовольствие глядеть на них. Но это не просто завести и выгуливать на поле, потом и козла надо где то искать. Поэтому будет только коровье молочко. Сегодня получила от новой молочницы, очень вкусное, без лишних запахов. Завтра посмотрю сколько сливок сверху и как сгусток станет. В плане косички для сына

 

Марина, как только процесс начинается, так в удовольствие потом готовить и обрабатывать сыры. А еще большее удовольствие их пробовать Что нам переживать? Молочко есть, мясо тоже, самолеты и паромы все доставят. Так что будем заниматься творчеством

 

Наслаждала сегодня новым молочком, сгусток прекрасно встал, не вялый как последнее время с прошлым молоком было. Точка флокуляции 9 мин, просто идеально все получилось. 1,2кг сыра из 11,5л получилось (0,5л сливок сняла предварительно). Косички у меня всегда в пределах 10-11% выхода и получаются. Даже рикотта хорошо получилась, кислотность быстро не улетела. 4часа прессования сыра под сывороткой и тесто прекрасно тянулось в длинные нити. Вот такие фигнюшечки накрутила

 

@Lenorka, какие толстенькие и аппетитные!

 

Смотрю сейчас по ТВЦ передачу Знак Качества. Как у нас делают сыры. Жесть!

 

сказочные!