Готовим СЫР, свой и разный

Спасибо, молоко хорошее, кислотность правильно наросла, кольцо в нити хорошо сегодня вытягивалось на всю длину рук. Только сейчас поняла, что я даже в холодную воду руки не опускала, а так чуть ли не в кипятке работала Просто забылась, в своих думах, накрутила по горячему как смогла винтифлюшки, работаю без перчаток. Подсохнут, завакуумирую для посылки сыну

 

Когда начинаешь работать с молоком, понимаешь, что свои сыры и магазинные - это как небо и земля. Чего только в магазинные не добавляют, кокосовый или растительный жир- это самое безобидное. Сейчас есть даже какие то химикаты, которые из литра молока позволяют делать кг сыра. О них Алексей Сыровер рассказывал. В Калининграде я только в одном месте видела настоящие импортные сыры в бутике в ТЦ Z Форт на Черняховского, но цены там безбожные Поэтому лучше делать свои сырочки, по крайней мере знаешь, что в них кроме молока, закваски и фермента ничего нет. И сделано это в своих условиях, своими чистыми руками и хранится в своих чистых условиях, где никакая живность не бегает

Спасибо

 

Лена, такие заманчивые фигнюшечки! Ты по какому рецепту их делаешь? Не прошу писать рецепт , но дай, пожалуйста, направление поиска, где поучиться. Наверное, мне надо с видео начинать?
Еще вопрос, косички сколько хранятся?
P. S. Как хорошо получается, наверное, потому что для любимого сыночка Сырочек с начинкой из любви.

 

Спасибо, у сына весь класс оценил мои косички на ура разлетались. Я сыры начинала готовить ради сыров группы Паста Филата. Как Вы мечтаете о Дор Блю, так я мечтала крутить косички Мне наверное проще рецепт написать. Он простой. Хранятся косички неделю-две, могут и дольше, но просто потом они суше будут. Хранить надо, завернув их в плёнку. Если их закоптить, то это уже называется Чечил и хранится он дольше.

Спойлер: Косички, сулугуни

Молоко для этого сыра должно быть зрелое. Мне вечером его привезли, я поставила его на лоджию (температура +6), готовлю утром.
Для данного сыра пастеризацию не важна, тк потом сырная масса прогревается при температуре 85- 95 гр
Закваска используется термофильная с высокой степенью кислотообразования. Если использовать обычную термофильную закваску, то надо просто дать больше времени для набора кислотности сырной массы перед вытягиванием. Например, вечером приготовить сырную массу, а тянуть утром.

1. Нагреть молоко до температуры 37-38 гр
2. Насыпать сухую закваску на поверхность молока, через 3 мин хорошо перемешать. Время работы закваски 30-40 мин
3. Внести фермент, мультипликатор флокуляции 3,5
4. Нарезка калье с шагом 4-6 см на вертикальные столбцы. Отдых 5 мин
5. Нарезка с шагом 2-3 см на вертикальные столбцы. Отдых 5 мин
Двойная нарезка делается чтобы выход сыра был выше.
6. Горизонтальная нарезка, шаг 2-3 см. Отдых 5 мин
6. Первый промес, чтобы разделить зерно. Отдых 3 мин
7. Медленное вымешивание 15-20 мин, затем повышаем температуру молока до 38 гр продолжая вымешивать зерно. Общее время вымешивания 40-45 мин.
8. Даем зерну осесть под слоем сыворотки (5мин)
9. Сливаем сыворотку до уровня зерна, зерно перекладываем в ткань, стягиваем ее узлом. Перекладываем ткань с сырной массой в кастрюлю, устанавливаем сверху тарелку и заливаем сывороткой, чтобы масса оказалась под ней. Таким способом сырная масса быстро набирает нужную кислотность. При температуре сыворотки 37-38 гр, нужная кислотность достигает за 3-4 часа. Если будете оставлять сырную массу на ночь, то сывороткой заливать нельзя, иначе кислотность улетит и вообще никакой сыр не получится.
10. Проверяем сырную массу на готовность. Отрезаем от нее маленький кусочек и опускаем его в горячую воду температурой 85-95 гр., через 1-2 мин пытаемся вытянуть этот кусочек в длинную нить. Если нить тянется как жевачка, она не рвется, не крошится, значит сырная масса готова к работе.
11. Нарезаем сырную массу на куски 250-300 гр. Каждый кусок режем на кубики 2 на 2 см. Заливаем нарезанные кусочки горячей водой температурой 85-95гр. Лить воду надо рядом с кусочками, а не сверху, чтобы не «зажарить» их. Ждем 1-2 мин, разминаем лопаткой сырные кусочки в единую массу, вымешивая и разминая их. Формируем шар, делаем из него бублик и на руках (никаких скалок и досок, как показывают блогеры) вытягиваем его на размах рук. Несколько раз перекручиваем и растягиваем, формируем. Хорошие видео формирования можно найти у грузинских сыроваров. Работать надо быстро, максимум 7-8 мин, иначе тесто станет жестким.
12. Опускаем сформированную косичку в горячую воду на 30 сек для фиксирования формы, затем в холодный солевой 20% рассол. Время 3-4ч на 500 гр сыра.
Аналогично делается Сулугуни, только при формировании шар растягиваем в прямоугольник (на руках), а не бублик. Полученный прямоугольник сворачиваем как моцарелльное тесто в шар. Далее солим Сулугуни и убираем на ночь на обсушку. Сулугуни можно есть на следующий день. Когда тесто растянуто в прямоугольник его можно присыпать разными травами или специями, например, копчёной паприкой. Тогда после формирования шара, между слоями будут специи.

Выход косичек и Сулугуни 10-12%.

 

Спасибо, дорогая! Сохранила себе.

 

Не за что я расслабляюсь когда занимаюсь этими тянучками, это как в песне «я его слепила из того что было»

 

Я сегодня Белпер Кнолле накрутила опять, только обваляла в молотом грецком орехе и не стала добавлять чеснок. Хочу его подольше выдержать, пусть будет побольше. Из 9 с половиной литров получилось 1400 г, причем он хорошо стек в мешках. В холодильнике уже не помещается, надо срочно покупать еще один.

 

Я только недавно зажглась идеей сыр готовить, подскажите насколько трудозатратно и по деньгам. Хочу сделать что-то самое простейшее и пока на пробу маленькое

 

@Локольцева_Рита, если зажглась идеей, то не остановят ни деньги, ни трудозатраты). Первое - стоимость молока в местных палестинах. Второе - доступность интернет-магазинов там же. Остальное с самого начала темы расписано. Простейшее - панир. Молоко и лимон.

 

А какой вес головки? Все ищу причину своих неудач

 

Это удача - хорошее молочко . Косички замечательные, не сомневаюсь что очень вкусные.

Лена, по моему это маловато. У нас один фермент Hansen Extra 220. У меня точка флокуляции 10 мин, я уменьшила дозировку до 0.22 мл на литр и буду уменьшать еще, тф должна быть от 12 до 15 мин.

 

Исходный я думаю чуть меньше 200 гр. Первые взвешивал, но когда понял что солить по норме не буду - забил на это.
Кстати полежав еще немножко в наглухо закрытых персональных контейнерах головки приобрели более интенсивный аромат и остринку - последние 2 головки вышли на 5+ на сроке ближе к 50 дн
Ну а причина - молоко в первую очередь. Я много молока перебрал - техпроцесс тот же, закваска из одного пакета - результат разный. Даже время флокуляции.

 

Если варить один и тот же сыр, то не так чтобы дорого. Купить один раз закваску, фермент, термометр, форму. Дальше траты - стоимость молока.
Но получается, что хочется разные попробовать. Накупила разных заквасок, липазу, несколько форм, теперь плесени заказала, теперь холодильник понадобился, две книги заказала. Они в печатном варианте, потому что мне так удобнее.
А трудозатраты зависят от вида сыра. Самый дешевый и малотрудозатратный - панир или адыгейский.

 

Спасибо всем кто ответил, будем экспериментировать

 

Я чуть больше 1/2чл фермента использовала и температура была 37гр, поэтому сгусток быстрее и встал. Напугана молоком, когда готовила сыры в январе, тогда сгусток был вялый, я здесь на него ещё жаловалась. Молочко поменяла, сгусток совсем по другому встает и ведет себя нормально. Все таки очень много зависит от качества молока. Сегодня опять косички плела, уже посолились, завтра завакумируем.