Готовим СЫР, свой и разный

Одна голова. Фермеры скидываются молоком в единый чан. Бывает собирают молоко пару дней. Настоящий Пармезан - это большие головы сыра, поэтому он и созревает чем дольше, тем лучше. Его даже в банках в качестве залога берут.
PS добавила в сообщение интересную статью из журнала «Вокруг света» про изготовление Пармезана https://zen.yandex.ru/media/vokrugsveta/kak-i-gde-delaiut-nastoiascii-parmezan-5da9a024028d6800ac762199

 

Марина, у всех твердых сыров выход приблизительно 10%. Дело в качестве молока и его количестве. Можно сделать сыр по технологии Пармезана.
Посмотри рецепт сыра Томм, это тоже альпийский сыр, но у него головки средних размеров, созреют быстрее.

 

Молодец, Лариса Вместо специальной закваски для йогуртов, как Марина и сказала, я тоже использую покупной йогурт с болгарской палочкой без добавок с коротким сроком хранения. Йогурт делаю в мультиварке на функции «Йогурт». Молоко для этого покупаю магазинное с коротким сроком. Из этого йогурта в дальнейшем можно приготовить греческий йогурт, а далее и Лабне.

 

У Чечулина есть рецепт, посмотрю.
Сегодня стала счастливой обладательницей книги . Дочин подарок на 8 марта .
Радует, что много рецептов. Подробности пока не изучала, не успела.

 

Такое даже не слышала, но как выглядит! пошла читать .

 

Здорово, молодец доча, замечательный подарок. Книги сейчас дорогое удовольствие, иногда себе купить аж жаба душит а вот в качестве подарка получить заветную книгу самое милое дело.

Все очень просто: из магазинного молока с коротким сроком и йогурта с болгарской палочкой и термофилами делается обычный йогурт, потом этот йогурт отвешивается ночь, таким образом получаем греческий йогурт. В полученный греческий йогурт добавляется соль, катаются шарики сыра (как Белпер кнолли, но только небольших размеров), затем они обваливаются в различных специях (черный перец или красный перец или Прованские травы и тд). Сутки эти шарики сохнут в холодильнике на доске, затем укладываются в банку, заливаются раст или оливковым маслом, добавляются чеснок, розмарин. Через неделю можно пробовать. В отличие от Белпер кнолли Лабне не твердый, а мягкий сыр для намазывания на хлеб

 

Согласна очень! Молочко молочку рознь, у меня еще и от одного поставщика бывает разный результат

Точно! Ленааааа - красота.Очень достойный ассортимент сырной лавочки.Все хотела спросить что плесень под бандажом - ответ прочла. У меня чеддер расцветает всеми цветами ни на каких других сырах не видела такого разнообразия безобразия.
Очень захотелось сварить Монтерей Джек - понравился и обсыпка супер. Нет фото с обсыпкой?

 

Рецепты сыров как правило не сложные, а вот аффинаж - это уже да, учитывая наши условия. С температурой еще можно решить, а вот поддерживать стабильную влажность... сложно, ну мне по крайней мере

Правильное направление и главное места много - есть где разгуляться, что то мне подсказывает, что дело не ограничится российским и камамбером, их кстати лучше развести по разным холодильникам.

Из 10 литров получится чуть больше 1 кг и созревание даже 6 месяцев сделает этот сыр просто каменным. Хотя если создать все условия надо пробовать. Свой опыт это самое
Пришло время попробовать таледжио. Вкуснота необыкновенная, я никогда не ела такого сыра. Вкус очень насыщенный, многогранный, сливочность есть, но какой то очень сырный вкус, слегка ощущается фруктовый привкус и где то очень далеко кислинка совсем легкая. Консистенция тоже сложная - твердоватый и вместе с тем мягкий возле корочки. Буду варить обязательно! И да корочка розоватая, но запаха почти совсем нет.
Не успела сделать фото всей созревшей головки, спохватилась - осталось только это

 

Поздравляю! Отличный подарок. У меня есть полный курс Ольги Лазаревой. У нее несколько отличаются техкарты сыров, особенно по времени созревания молока и сгустка. Мне очень нравится ее рецепт Канестрато и Эмменталь тоже варила по ее рецепту.

 

У меня на Лестере тоже было разнообразие расцветок и белая, и коричневая, и голубая и чёрная. Хотя я старалась прихлопывать ее и периодически чистила сухой щеткой. Мне кажется проблема в том, само сырное тесто надо было делать суше. Но сыр получился очень вкусный
Фото Монтарей Джека я где то здесь выкладывала, в телефоне не сохранилось. Это не совсем Джек получился (не такой сухой), получился ближе к классическому Монтарею, но в кофейно-перечной обсыпке. Обсыпка очень понравилась. Ведет себя замечательно. Обрастала только белой плесенью. Я ее прихлопывала, аккуратно протирала рукой в перчатке. В течении 4 месяцев только 1 раз добавила обсыпку. Сыр внутри просто изумительный, откуда-то появился аромат копчёности корочки. Следить за ним во время вызревания очень просто. Если нужно, то могу написать состав обсыпки, я его в книгах нашла.

 

Главное, что вообще успели сфотографировать а так можно все слопать, а нам и облизнуться будет не над чем До чего мне нравится такая форма, эти полосочки. Сложно работать с бревибактериями? Имею ввиду аффинаж? Как аромат сыра был сильный во время созревания?

 

Да, вчера просмотрела - тоже обратила на это внимание. Вы точно следовали рецепту, и все получилось? Я подумала, что это может быть для других заквасок, и время можно увеличить так, как я делаю для своего фермента и своих заквасок. Или не надо?
Вот что не понравилось, так это то, что микробиологический состав заквасок не пишет, время в минутах, а не по мультипликатору флокуляции. То ли это не так уж важно - до минутки высчитывать?
Расчет веса для прессования не дает, только каким весом прессует. Но ведь у меня форма может быть меньше или больше.
В общем, у Чечулина рецепты точнее , но их в 3 раза меньше. Зато есть глава про покрытия для сыра, в том числе и современные. Еще не читала.

Спрашиваешь ! Конечно нужно!

 

@МаринаХ, мне кажется, что когда готовишь с уже испробованной партией фермента и заквасок, знаешь молоко и готовишь по постоянному рецепту сыр, то можно и не расчитывать мультипликатор флокуляции. А вот с новыми рецептами я бы не рисковала. Например, при приготовлении Красного Лестера используется половинная норма закваски, поэтому при мультипликаторе флокуляции =3, время постановки сгустка получается больше. При приготовлении твердых сыров используется двойная норма фермента, МФ у них 2,5. Сгусток должен встать быстро и крепкий, чтобы его можно было сразу разрезать на мелкие зерна. Время постановки сгустка влияет на структуру сырного теста. У твердых сыров МФ 2,5, а у мягких МФ может быть и 6.

 

Кстати, я малось обманула про количество головок Пармезана из 1т молока (мне почему-то запомнилось так). Сорри, читала давно, на самом деле из 1т молока делают 2 головы, которые потом разрезают пополам. В конечном итоге получаются 4 головы Пармезана от 25-40 кг.

 

По моему дело не в этом, плесень на сыре длительного созревания вырастет обязательно, а ухаживание за сыром - перевороты, чистка, протирание рассолами различными (т. е. аффинаж) весь процесс созревания помогает и бороться с плесенью и растить сыр.

Лена, а плесень росла на корочке сыра или на бандаже? У меня на самом сыре растет.

Очень надо

Все тоже самое - бревибактерии, гео вносила вместе с заквасками, там помимо мезофилов еще и йогуртовая закваска заложена. Запаха при созревании особого не было. Протирание солевым раствором 2% ежедневно, потом пореже. Вызревал в обычном холодильнике, температура была выставлена на максимум 7 градусов. Зрел 70 дней. Следующий хочу сделать повлажнее, время дренажа поменьше. И да, влажность при созревании - 95%.
Все ж сыры - это процесс творческий.
Лена, если надумаешь - скину тебе техкарту.

По сыру канестрато - да. Эмменталь первый не получился, я писала выше. Второй еще зреет, но уже скоро дегустация.
Время после внесения заквасок обычно выдерживаю, а вот после фермента определяю точку флокуляции ну и на коэффициент умножаю. Коэффициент флокуляции сыров найти не сложно, ну и на сгусток смотрю. Со временем приходит понимание-ощущение - готов или нет.

ну это тоже можно высчитать