Готовим СЫР, свой и разный

Спасибо, девочки. Буду пробовать
Про Лабне даже не слышала, учиться и учиться

 

@garden1, Женя, плесень росла на самом бандаже, на головках (у меня 2 Лестера было) плесени не было, а были в небольшом количестве маленькие коричневые пятна, которые легко счистились ножом (забыла как они называются). На головках плесени не было скорее всего потому, что я сыры прессовала в бандаже. Сам бандаж нормально снялся, твердой корочкой. Плесень начала активно расти с 4 недели, да и влажность у нас очень высокая. Я думаю, что в холодильнике она бы так быстро не росла.
За рецепты Таледжио и Канестрато скажу огромное спасибо, вот прямо так: ОГРОМЕННОЕ
Состав обмазки напишу чуть позже (не дома сейчас)

 

С почином!
Йогурт можно хоть сметаной из магазина заквасить, хоть термостатным йогуртом без добавок. ИМХО приобретать специальную закваску нет необходимости.
Закваску от "Про сыр" покупала пока только для Камамбера, но эта партия еще зреет, так что о вкусе и качестве судить рано.

 

Спасибо! Буду пробовать

 

Купите в аптеке Нарине или банальный бифидумбактерин (только тот который в пузырьках, в пакетиках не годится)
С Нарине выходит кисловатый, даже с какой то остринкой, на бифидуме - вязкий, сладковатый, если простоит в холодильнике больше суток - текучесть теряет напрочь.
Пока дети были маленькие - регулярно развлекался, младшая и сейчас кисломолочку уважает...

 

Любая готовка процесс творческий. Ибо продукты - они живые. Даже обычная глазунья дает широкий простор для творчества и вариаций. Пробуйте по написанному, потом когда придет понимание найдете свой путь.

 

С праздником, милые дамы!

 

Обмазка для Монтерей Джека:
1ч л молотого кофе
2 ст л какао
1,5 ч л молотого черного перца
3-4 ст л оливкового масла
Все специи перемалываю в кофемолке, прокаливаю на сковороде. Даю специям масле постоять и напитаться 12-24ч при комнатной температуре. Масса становится густой. Обмазываю 2 раза через 2-3 дня, сыр сохнет при комнатной температуре.

 

Спасибо! Попробую

 

Интересно, а Качотту можно этим обмазать? И когда надо это делать? После того, как уже корочка образуется?

 

Конечно можно.
Я обмазывала после появления настоящей корочки.

 

Конечно можно, надо пробовать разные варианты, тогда найдется любимый. Главное в обмазке- прокалить специи и дать настояться в масле сутки, тогда консистенция становится густой-густой.

PS: увидела, что Лариса уже ответила

 

Спасибо, девочки.
Я еще не могу понять, что такое настоящая корочка. Я подсушила сыр в холодильнике, вроде уже и корочка образовалась. Накрыла крышкой контейнер - опять поверхность стала мягкой. Это снова сушить надо? Срок выдержки еще небольшой, самому старшему сыру 1 мес. 10 дней. Я правильно понимаю, что по мере созревания сыры еще подсыхают?

 

Сухая корочка чувствуется тыльной стороной руки. Контейнеры я плотно не закрываю, всегда оставляю маленькую щель, ведь нам не нужна 100 % влажность. Сыр во время созревания сохнет, теряет влагу, постепенно корочка становится более плотная (при условии, что она натуральная или обработанная маслом). Заново сушить сыр не надо, можно не уследить и сыр треснет (у меня такие грабли уже были). Просто промакни бумажным полотенцем головку сыра и оставь небольшую щель в контейнере для уменьшения влажности.

 

А я сегодня нашла таки бальзамик для протирания сырочков причём итальянский и по старой цене.