Готовим СЫР, свой и разный

Спасибо за очередную идею
Сегодня варила фету, обычно солю в соленом растворе, хотя мне больше нравится по сухому, как у
@SolidGoldBoogie, но я все же взвешиваю головку перед посолом и рассчитываю количество соли.
Сегодняшнюю варку решила сделать все по правилам, сыр отдренажирует, дождусь рН 4.9 и потом только в рассол. Нашла идеальное для себя количество фермента для точки флокуляции 12-13 мин. У меня получилось 0,2 мл на литр - это жидкий Hansen, а рекомендуют то 0,25 мл.
@Lenorka, Лена, извини, сразу не ответила.
рецепт Канестрато
Закваска термофильная, я использовала Hansen STI 12. Закваска вносится при тем. 35 гр. Оставляем на 30 мин, температуру поддерживаем. Сычужный фермент также вносим на 30 мин. Я ориентируюсь по своему ферменту. Проверка на чистый излом и разрезка сгустка 2на 2. Вымешивание 5 мин. Второй нагрев до темп 47 гр за 15 мин. Слить всю сыворотку. Переложить сырную массу в форму плотно уминая руками. Оставить на 1 час на самопрессование, перевороты каждые 15 мин. Нагреть сыворотку до 65 градусов и поставить сыр в форме в горячую сыворотку на 1.5 часа, перевороты каждые полчаса. При необходимости сыворотку подогреваем. Вытащить сыр из формы и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Можно посолить сыр сразу после сыворотки по сухому, а можно после этих 8-10 часов в рассоле как обычно. Расчет времени она дает просто 6 часов, при количестве молока 8 литров. Я солю по сухому - 20-22 гр соли на каждый кг в головке (это общий вес на 2 стороны), верх-низ с перерывом примерно в 4 часа. После соления - обсушка, температура 10-12 гр. влажность 75%.И на созревание при той же температуре, влажность 80-85%.На 2-3-е сутки обмазать головку оливковым маслом. Созревание от 2-х недель до 4 месяцев.
Самая вкусная головка у меня получилась при созревании 3 месяца. И еще, есть опасность пересушить зерно, поэтому температуру соблюдать поточнее.
к сожалению фото нашла только такое - это головка после горячей сыворотки.
Таледжио сделаю чуть позже.

 

Вы уже пробовали этот гранатовый соус? Я на него тоже посматривала, интересен результат: вкус корочки и цвет.

 

Спасибо огромное за рецепт и пояснения к нему Все скопировала себе в Заметки. Обязательно сделаю и посолю сузим посолом.
Мне вчера и сегодня моя молочница привезла молочко. Точка флокуляции вообще 20 мин получилась при том же количестве фермента. Вот что значит разное молоко. Качотту с пажитником делаю, а то все сырочки сыну отправили и ничего дома не осталось. Надо снова запасик подготавливать

 

@garden1, Женя, не могу найти, что это за сыр. Хочу сохранить себе.
Сварила вчера фету. Нужен был быстрый и простой рецепт, потому что занята была весь день, только к пяти вечера освободилась. Для такого дела сыр идеальный оказался. Вот по этому рецепту

В ложках не могу понять сколько это, поэтому взяла хлористый, закваску и фермент в обычной пропорции (хлористый Са 0.1 на литр, закваска мезофильно-термофильная 0.03 на литр и фермент 0,25 на литр).
Наполнитель - прованские травки (прокалила на сковороде) и маслины половинками.
Из 6 л молока получилось 1088 г. В контейнер не влез по высоте, поэтому пласт см 3 срезала на пробу без посола. Это оказалось так вкусно! Прямо не ожидала. С маслинами вообще песТня .
Остальной кусок (бОльший) посолила сухим посолом. Пока в холодильнике.


Наполняю постепенно

 

ОООО! Красота какая! Ты купила холодильник? А сверху наверное вино домашнее?

 

Девочки, я очень сильно извиняюсь...Во вторник наконец у меня будет молочко и в среду начну первый раз варить "серьезный" сыр У меня к вам вопрос: если вдруг у меня будет много сливок, хочу сделать масло. Не подскажете как это лучше сделать? Или ссылочку дайте где лучше взять рецептик

 

Какое вкусное наполнение все названия прочитала и винишко углядела Марина, а я прочитала рецепт из твоей книги и тут то до меня дошло, что я сегодня не положила Хлористый кальций то то МФ был почти 20 минут. Вот что значит месяц перерыва в приготовлении сыра

 

Марин, напомни название книги и автора, пжл.

 

Не домашнее . Как увижу со скидкой хорошее вино - покупаю. Хочу постепенно собрать коллекцию сухого вина.

Павел Чечулин. Современное сыроделие для всех.
Книга супер! Отлично изложена теория, все понятно, но маловато рецептов, всего 13, хотя они очень понятные и точные.
Все о Сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками. Эта меньше понравилась, не все понятно в рецептах, но зато их много, аж 34. Почему-то бледная печать, приходится в очках читать.

 

У меня уже все в голове перемешалось: книги, авторы, рецепты...
Кони, люди, люди, кони

 

а я решила собрать все рецепты с этого форума с пометками автора изготовления сырочка и фоточками. У мужа на работе хороший цветной принтер, потом распечатаю и будет у меня книга рецептов форума сыроделов
Пока завела папочку, внимательно читаю ваши комментарии и копирую к каждому рецепту.

 

Отличная идея!

 

Прошу прощения, прочитала еще раз внимательно . Канестрато. Сохранила.

 

скажите, пжл, какие сыры можно делать с таким "натуральным" покрытием? Качотту можно? И какой жмых используете? от чего?

 

Быстро наполняется.
Посмотрела рецепт вашей феты. У меня чуть иной, со вторым нагревом. И хорошо, что дождалась рН 5.0.А уж потом посол. Очень понравился вкус. Приготовила в моем любимом маринаде с розмарином, перчиком и чесночком - вкусно!
Немного зарабатываю на сыре, поэтому контейнер, а не симпатичная баночка

я делаю по рецепту с канала аппетисимо, Лариса ссылку давала выше.