Готовим СЫР, свой и разный

Подтвердю (или подтвержу?) - для начала лучше пробуй просто свою корочку. Понравится - глядишь, и латекс не понадобится).

 

как сказал классик: Алкоголь в малых дозах безвреден в любом количестве.

 

Кофе без коньяка - деньги на ветер.
Чистый кофе даст куда больше тахикардии чем бодрости, а вот с ложечкой коньячка - самое оно. Только ни в коем случае ликера - вместе с тонусом можно головную боль получить в комплекте.

 

Второй нагрев, если хочется получить более плотный сыр, температура 38 гр время вымешивания 10-15 мин.

Классные сырочки! А канестрато покрыто латексом? Или?
Про флокуляцию. Сыр варю полтора года, в общем начинающий сыровар поэтому придерживаюсь и техкарт и по возможности использую инструменты сыровара. Все же сыроварение это не только тонкая, но и точная наука. На глазок вряд ли получится. Хотя... получится наверно какой то сыр, но ведь если варишь горгонзолу или качоту, то хочется получить именно это.
Если у уважаемого SolidgoldBoojie (не знаю имени, к сожалению) опыт большой и ощущение-понимание на автомате уже, но мне пока рановато так. Надеюсь, что к этому тоже приду.
Так вот про эту самую флокуляцию. Варю сыр - фермент открыла свежий Hansen Extra 220, производитель рекомендует использовать 0,25 мл на литр. Добавляю 0,21 мл на литр и эта точка приходит на 7! минуте, ну это же безобразие какое то. Вот и как я решу когда мне резать сгусток, если я не знаю этих параметров... Сыр в итоге сварила, но сгусток все же передержала, буду смотреть теперь по результату, это Качаковалло был. Жаль если результат не удовлетворит.
Извините за много букв - не сдержалась

 

Лена, это рецепт я взяла у Ольги Лазаревой
По поводу обмазки, попробовала вместо оливкового масла использовать горчичное - мне очень! Все же у оливкового специфический запах для меня.

 

Всё покрыто латексом. Удобен, зараза, в пользовании (на мой глазок).
Сыр варю пять лет. Не ежедневно, само собой. В основном - в шабат, когда правоверным полагается даже с дивана не вставать.
Имя моё - Дмитрий). Не скажу, что опыт уж очень большой, но кое-какой имеецца. Согласен, что всё это - наука. Но наука всегда строится на опытах, не се па?) Вот и экспериментируем). После ферментации жду всегда минут 30-40, не более. Точно, что всё там схватится. Потом проверяю на отделение и всё. Замешиваю руками, без ножей. Лучше чувствуется размер зерна (опять же - субъективно). У меня на Хансене написано - 1/2 чайной на 10 литров молока. Аккурат имею 2 икеевские каструлл по 10 литров. Наливаю по 9. Исхожу из этого. Всё. Никакого мошенства.
Результат всегда удовлетворит. Должен удовлетворить. Просто надо смотреть с другого угла. Хотела качокавалло, а получился несколько не он? Да и фигня, пусть называется "почтикавалло". Свой личный. Никаких проблем).

 

Очень приятно я - Женя.

В моем случае и этого много получилось. Сгусток с одной стороны отошел от стенки - явно передержала. Буду экспериментировать сколько же в моем случае надо сычужного фермента.
Руками не пробовала... пока, но любопытно.

Сколько слоев? Как сушите?

 

Штирлиц вышел из тени
Хорошо что про руки написали, тоже хочу руками попробовать.

 

У меня точно не получится. Сыр - не борщ, когда все на глазок и на вкус .
У Чечулина прочитала, что избыток фермента, когда точка флокуляции меньше 12 мин., приводит к порокам вкуса (горечи, например). Фермент же продолжает работать и во время выдержки.
Стараюсь определять ТФ точно.
Недостаток или избыток закваски тоже довольно критичны. Я ведь не имею возможности определять кислотность, а она во многих сырах имеет решающее значение.
Про температуру вообще молчу.
Так что все досконально измеряю.
Может со временем и наработаю опыт, но, боюсь, это еще очень не скоро случится.

 

Женя, а кислотность проверяла перед ферментом (спрашиваю потому что у тебя есть ph метр)? Качокавалло получится, не переживай Я уже писала, что у меня один раз после внесения фермента на глазах сгусток встал я в шоке была, а произошло это из-за повышенной кислотности молока. Пришлось срочно Сулугуни делать. Немного жестковат был в тот раз, но хоть молоко не пропало. Когда недавно косички тянула, использовала специальную закваску для Паста Филата с большей кислотообразующей составляющей+температура была 38 гр (по тех картам), вносила фермент при 36-37 гр. Точка флокуляции была 8, нормально косички вытянулись и вкусные получились. Так что все будет хорошо, даже не сомневайся

 

Вот и я как не приучала себя к оливковому маслу, не могу к нему привыкнуть

 

Я всегда проверяю точку флокуляции, для меня это не проблема. Делаю это потому, что молоко разное, закваски разные использую, пара градусов выше при внесении фермента и ТФ уменьшается. При отсутствии ph-метра летом можно вообще не уследить за кислотностью молока и сгусток можно легко передержать, когда он уже начнет отслаиваться от стенок кастрюли.
Простой пример: когда последний раз плела косички ТФ получилась 8, соответственно, время становления сгустка =24, а последний раз варила качотту ТФ была почти 20 соответственно, время становления сгустка=60. Разница в 2 раза. Если следить за сгустком, то можно и не считать ТФ, а если как я делать по пути ещё 100 дел то лучше определить ТФ и поставить будильник на телефоне.

 

Девочки, какой у вас серьезно-научный разговор...Мне аж страшно...Точка Фл - это нечто...Как Баба Яга А ведь тоже скоро придется считать...
А вот мой первый серьезный опыт Такие забавные малыши, очень понравилось их лепит, прямо сплошная медитация А аромат теперь какой стоит! Сегодня с прованскими травами, завтра буду с барбарисом пробовать делать

 

Чуть побольше обваливай. Плотнее. "Евреи, не жалейте заварки". Чтобы проблесков сырного сознания не было.

 

Щирлиц просто - сама тень). Учился по Эшеру.