Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Кирпич - наше всё. Полнотелый, обычный, весом 3 кг.

 

Видимо от малых знаний сижу и не могу сообразить, чем сыворотка от "катышков" плохая?
Вроде такая же, как и от других, не считая Панира и иже с ним, в той кислота...
Мне просто кажется, что это рецепт какой-то кривой. Потом попробую этот сыр сделать из нормального молока и выдержать его в вине...
А может кто уже делал сыр в вине? Шоб велосипед не изобретать...

 

@Танямурманчанка, Марина выше написала, что это от кислой сыворотки. Так оно и есть. Сам в начале пути пробовал из неё анари (рикотту) сделать. Дуля с маком. Так что, даже не пытайся. Вылей в огород - пользы больше). Думаю, что та закваска, для белперов, имеет некий ингредиент, который и не даёт вторичный продукт сделать.
Выдерживать шарики в вине - идея хорошая. Попробуй. Но, кмк, им надо дать хорошо высохнуть.
Что значит " из нормального молока"? Делала из магазинского?
По вину - делай качоттообразный и два варианта: либо обмазывать периодически, либо держать в ванне звином и потом подсушивать. Выше описывал свой путь в этом деле.

 

С почином! Свой йогурт пусть "простокваша" это очень вкусно. Беритесь за сыры теперь.
Я вот совсем забыла вкус магазинной молочки. Сливки для кофе снимаю, сметанка, маслице, творог не делаю заменила его филадельфией, ну и сырочки само собой. Мне не понятно, когда хвалят мой сыр - сыр как сыр, ничего особенного - такой и должен быть

Молодец! Креативненько. Читаю-читаю рецепт драй джека и монтерей джека и все не могу решиться сварить. Не делала сыры с промывкой и при этом с уменьшением температуры, обычно увеличиваем температуру.

Быстрее. Если будете делать и в тех и в других учитывайте время дренажа. Важно чтобы достаточное количество сыворотки отошло и вместе с тем влажность головки сохранилась. Белая плесень не любит избыточную влажность. У меня много неудач было с камамбером, только набираюсь решимости для него. А вам удачи!

 

Не, шарики хочу по классическому рецепту...Прежде чем вносить свои ремарки, считаю, что нужно сначала сделать по традиционной технологииТем более, что я их так полюбила...В доме такой аромат стоит, что хочется ЖИТЬ!
А вот во вторник и среду буду варить Дорблю и замахнусь на Качотту, вот Качотту попробую сделать в вине. Если выход зерна позволит разделить на 2 штуки.
Под нормальным молоком я имела в виду, что не из сыворотки...Но Вы мне уже ответили: экспериментировать с Качоттой, так и буду делать...
Еще у меня вопрос по молоку. Не знаю что делать со снятыми сливками...Масло у меня не получилось, теперь стоит в холодильнике 2 банки. Я такое жирное не ем...Может можно пока не снимать с молока сливки? Варить зерно как есть, с энтими сливками? Или это плохая идея?

 

пока писала Дмитрию, Вы ответили...А можно, когда у Вас будет свободная минутка, написать рецепт что делать со снятыми сливками?

 

@Танямурманчанка, Со мной на ты пожалуйста.
На ютубе есть хороший канал аппетисимо, там отличные рецепты и масла и сметаны.
А масло почему не получилось. Из сливок можно приготовить прекрасный десертный сыр маскарпоне.
Готовится также как и адыгейский сыр только вместо молока используют сливки жирность 20-22%. На 1 литр сливок 1 грамм лимонной кислоты растворенной в 1 ст ложке кипяченой воды.
Можете считать меня занудой, но вам стоит вначале немного почитать "матчасть", судя по вопросам с теорией сыроделия вы знакомы слабо. Хотя бы основы - базу. Тогда многое станет понятно.

 

читаю...но делаю все параллельно. Из своего жизненного опыта полагаю, что "изучать" отдельно одно от другого малоэффективно.
Апетиссимо смотрю периодически.

 

Если не против топленого масла то можно его сделать. Выдержать сливки в холодильнике дней 5+, потом выложить в кастрюлю и нагревать неспешно. Из сепарированых сливок (там 70+%) получается вообще отлично, из снятых будет хуже.
Сливки можно использовать вместо масла - на хлеб, в кашу, в омлет...

Лучше классические 30-35%, структура нежнее.

 

Жду посылочку и ... начну

 

Сварила сегодня Камамбер. Стоит сейчас на самопрессовании - 5 маленьких формочек D 8см и одна большая D11 см.


Делал по рецепту Аппетиссимо, там все в подробностях и очень наглядно. Закваску взяла термофильную, но не совсем как в видео, с таким составом: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus helveticus.
Не поняла, почему вдруг ТФ оказалась 18 минут. Использовала тот же фермент, что и всегда, молоко от той же молочницы, явно не разбавленное, жирное. Не нормализовала. Хлористый добавила. Температурные режимы выдержала.
Не могу измерить ph. Термофильная закваска вроде менее кислотообразующая? Может быть, что кислотность не добрала? И что делать на будущее - выше температуру поднимать перед внесением закваски? У меня было 34 градуса, как в рецепте. Не мало для термофилов?

 

Я сейчас таких блинов на 30кг установила на Красном Лестере. Теперь прессование в течении суток. Что-то умумукалась с чеддеризацией. Вроде ничего сложного нет, но вот временные затраты - это нечто, целый день на кухне.

 

С почином, Марина! Ты потом обязательно все стадии показывай, очень интересно. Я записываю
ТФ больше бывает, когда кислотность не набирается (зависит от вида закваски, ее количества, свежести и времени ее действия перед внесением фермента). Также на ТФ влияет температура молока перед внесением фермента. У тебя скорее всего недобор кислотности.
У меня сегодня ТФ 9,5 была (вчера почти 20!). Но вчера закваска была старая, а сегодня открыла новый производственный пакет. Плюс сегодня чуть перегрела молоко перед внесением фермента 36гр было. В общем, много что влияет на скорость образования сгустка

 

Сливки можно и не снимать. Я редко нормализую молоко, просто потому, что оно не очень жирное. Нормализацию молока проводят, чтобы синерезис проходил лучше. Если в образовавшемся сгустке много жира, то при постановке зерна отток сыворотки проходит медленнее и сыр в конечном итоге получится более влажный. Более влажный сыр хуже созревает, тк на нем быстрее развиваются плесени. Это решается регулярными обработками сырных голов.
Качотту в виноградном жмыхе я показывала здесь. Внешне результат был прекрасный, но вот вкус корочки не понравился. А ведь пару лет мечтала именно в виноградном жмыхе ее сделать. Оказалось, что для меня лучше просто кусочек сыра и бокал вина. Но Вы попробуйте, вдруг понравится, вкусы у всех разные

 

Лена, СПАСИБО ОГРОМНОЕ! Вот я этот момент пока не уяснила и ни в комментариях, ни в 2-х книжках, которые прочла, я его не увидела. Что я имею в виду? Вот беру я домашнее молоко. Какова его реальная жирность? Я не могу это визуально, во всяком случае пока, определить. На всякий случай верхний слой утром снимаю. Снимаю лишь потому, что боюсь вдруг сыр потом горчить будет? Хотя я не планирую делать сыры со сроком вызревания более 3 месяцев...А точит мысль: может я зря этот слой снимаю? Но, видимо, этот момент для меня прояснится со временем путем сравнения молока, к примеру, весеннего и летнего.
Лена, а Вы всегда молоко пастеризуете? Так не хочется это делать...Не от лени, естественно..Мне почему-то кажется, что из "живого" молока сыр вкуснееА с другой стороны думаю: вот растишь его растишь (сыр), а потом - бац и горчит! И лишь потому, что я не пастеризовала...