Готовим СЫР, свой и разный

Фазу Луны не учли.
Не мучайте голову, головка сыра - это не стальная гайка М48, вариации при готовке будут всегда. У меня и 25 минут было, слопали с не меньшим удовольствием.

 

6 +/- лапоть
Таблицу жирности я вроде тут выкладывал. Но есть простой фокус: если дать молоку постоять в холодке часа 2+, а потом разливать то в первой банке будут сливки, в последней - почти обрат. Но натуральное домашнее молоко - в обоих.
Поищите мои фото с уровнем сливок в банке - не один десяток лет у разных хозяев граница держится на одном и том же уровне. Т. ч. по крайней мере в нашей местности это можно считать показателем цельности молока.

 

Таня, не в горечи сыра дело даже. Через молоко можно заразиться очень опасными инфекциями - туберкулез и бруцеллез, я уж не говорю о таких мелочах, как условно-патогенная флора, после которой денек в туалете посидишь в обнимку с белым другом. Я пастеризую от греха подальше, хотя женщина, у которой беру, умничка и чистюля. спрашивала у нее - она тоже пастеризует, когда сыр делает.
На самом деле, ничего сложного: грею до 68 градусов, 10 минут под крышкой и полотенцем, остуживаю в раковине с водой. На всё уходит не больше 30 минут, зато безопасно.

 

Пришло время пробовать Качотту с грецким орехом (ну почти пришло, недельку не долежала ), выдержка чуть меньше двух месяцев. Вкус прямо остренький, с орехом - обалденное сочетание! Это "мой" сыр однозначно, буду делать. Срок выдержки небольшой, поэтому ломтик эластичный.
Покрытие экокроут. У меня прозрачный, его и не видно, и не чувствуется. Думаю, натуральная корочка была бы не хуже. Не очень поняла смысл покрывать им сыр.


Будущий камамбер посолен сухим посолом и отправлен в ящик для овощей на вызревание. Как соблюдать температурный режим - не представляю. На самой теплой полке +8+9, а надо 10-14. Ну, буду ждать плесень какую-нибудь. Надеюсь, выбрасывать не придется.
Получилось 1220 г из 6 л, сливки не снимала.

 

Марин, я все это знаюЯ написала выше, что не делала ПОКА пастеризацию не от лени и незнания...Эшер во всем виноват! Задурил мне головуБуду делать...скрипя сердцем

Во вторник тоже буду делать. Хочу с пажитником и грецким орехом. А почему остренький? Вроде магазинный у меня не был острым...

 

выход прямо отличный!
Марин, а Качотту ты в каких формах делала? Какой диаметр? 12? И какой был выход, не помнишь?

 

Конечно. Сочетание дает отличный результат.

Термофилы начинают работать при температуре от 33 градусов.
А сколько по времени дренажировали?
Я всегда использовала только мезофилы для камамбера, поэтому очень интересно пишите пожалуйста о всех стадиях.

Я нормализую, но можно сказать "вслепую". Если знать изначально показатели жира и белка тогда да можно сделать все точно. Для мягких сыров нормализацию можно не делать, учитывая что вызревают они недолго, а вот для полутвердых и твердых сыров с большим сроком вызревания делать нормализацию очень желательно.

 

Очень красивый сырок. Ломтики ореха большие. Теперь думаю, что может мне не понравился такой сыр потому что у меня орех был очень мелко дроблен. Надо повторить.

при темп. 10-12 град. плесень появляется примерно через неделю, при более низкой температуре появится чуть позже, дней 10. Сырочки с плесенью любят простор соприкосновения не терпят, если есть возможность разложите пореже.

У мягких сыров выход большой, влаги в сыре больше.
Я сварила хаварти. Определила для себя оптимальное к количество фермента - 0.19 мл /литр. ТФ - 14 мин. 20 литров молока - 2650 грамм. Прессовала с усердием
сушу.

 

Не могу сказать. Возможно, у меня другая закваска. Я мезо-термофильную брала универсальную. У магазинного по вкусу больше на термофильную похоже. Очень уж та качотта была на пармезан похожа.

Выход пока не понятен, еще сыворотка отделяется. Будет меньше.
Я не помню уже выход. В теме в моих сообщениях с вложениями есть, отфильтруй. Там я писала вес.
Форма была, кажется, 12 см диаметром.

Дренажировала при Т+20-+24 10 часов, как в видео-рецепте Аппетиссимо, который Лена-Ленорка давала. Она там использует термофильную закваску только со стрептококком, чтобы медленно кислотность набиралась. В холодильник убрала утром. Покрутила там кое-что, добилась +12 . Но еще сыворотка отделяется. Вечером поменяю бумажные полотенца.

В моей книжке рецепт с мезофильной закваской, там дренажирование в холодильнике при +10.

Спасибо, обязательно сделаю.

Хорошенький
З. Ы. Можно меня на "ты"?

 

Пастеризую всегда! Единственный исключительные момент - это для сыров Паста Филата пастеризация проходит во время погружения сырного теста при подготовке к вытягиванию. Отсутствие пастеризации ведь не только может спровоцировать горечь и другие пороки, которые могут возникнуть при выдержке, но и повлиять на здоровье своих близких. Основные пороки- это ранее вспучивание сыра и наличие кишечной палочки (например, брынза с большим количеством дырочек как губка является ярким примером заражения молока большим количеством кишечной палочки). А ведь можно и туберкулёз подцепить! Считается, что можно не пастеризовать сыры с выдержкой больше 60 дней. Но опять же надо быть уверенным в том, что молоко «чистое», чтобы не было раннего вспучивания.
По поводу жирности молока я выше писала, что жирность молока влияет на синерезис. Горечь она не даст. Самое жирное молоко, когда коровка родит. Когда коровки переходят на выпас, то в этот период перехода с силоса на живую травку молоко может вначале быть водянистым, менее жирным. Ближе к осени жирность молока увеличивается.
При снятии сливок выход сыра уменьшается. Можно даже варить сыр из маложирного молока (1,5%), но он будет менее вкусный и более сухой (не забываем, что жир как бы запирает жидкость внутри).
Если хотите снимать сливки и не знаете куда их деть, то можете добавлять их при приготовлении рикотты. Рикотта получится очень нежная, вкусная, прямо воздушная. Но не забывайте, что рикотту можно делать только из не перекисшей сыворотки, поэтому сыворотка от Белпер Кнолли или сыров на термофильной закваске не подходит

 

С грецким орехом просто шикарно выглядит и орехов так много. Мне тоже сочетание грецкого ореха и сыра понравилось. Марина, ты грецкий орех кипятком заливала или прокаливала?

 

@garden1, Женя, а у тебя покупной грецкий орех был? Я свои орехи использовала, осеннего сбора. Немного прокалила их и сняла шкурку. Сыр не горчил. Хороший магазинный/рыночный грецкий орех ещё найти надо. В продаже часто вижу старый и сухой.
У нас молоко не жирное, там и близко 6% нет, хотя говорят, что цельное. Коровы на сене, комбикормом не кормят, скоро их на травку выпустят. Новая молочница ничего из своего молока не делает (ни сыры, ни сметану, ни масло). С ее молока с 12л снимаю 0,5л сливок. Молоко дорогое. Та женщина, у которой я с осени беру, делает сметану, творог, масло. Ее молоко маложирное, там смысла не нормализовать, но и молоко на 40% дешевле.

 

Лена, спасибо за великолепный экскурс! мне сливки не нужны, снимаю только потому, что прочитала, что лучше сливки сни мать, что они дают горечь для сыров, которые вызревают более 2 месяцев. А так ни масло, ни сметану я делать не хочу. И времени на это все нет, и жирное я не ем, а из домашних сливок продукты все же получаются жирные. Молоко у меня хорошее. И хозяюшка хорошая, люди у нее годами берут...В прошлом году даже из Калининграда женщина ездила за молоком. Даже я визуально вижу, что молоко хорошее, хоть в молоке и не разбираюсь. И очень вкусное. Снимаю с 6 литров около 700 мл сливок, причем снимаю так, не тщательно, самые-самые. Езжу за ним на самую границу с Польшей. У нас это место называется "Калининградской Швейцарией", там даже связи нет, сплошные холмы, холмы...Красиво очень. Не, Рикоту делать не буду...Не люблю.
Пока огород не начался, буду Брюност делать, а потом сыворотка в теплицу пойдет...
Жаль, конечно, что нужно пастеризовать..Ну что ж...надо так надо

А Зигеркейзе я все же сделала после Кноликов...Получилась маленькая головочка, потом взвешу. Сутки стояла под прессом 7 кг, потом отправила ее "принимать ванны" с Изабеллой на 4 суток. Посмотрим что получится. Но кусочек отломила, когда вытаскивала из под пресса - на вкус очень нежное сладкое зерно, совершенно без кислинки.

 

Просто позже обрастет. Но возможны нюансы. У меня при 9-11 начинает обрастать примерно через неделю. В качестве альтернативы можно вытаскивать контейнер утром и вечером для прогрева на пару часиков.
У меня мало дырочек в форме, сыворотка сходит плохо. Головки получаются мягкие и влажные, в процессе выдержки усыхают и поверхность становится морщинистая... не очень эстетично выглядит. Сегодня поставил эксперимент - зерно вынул в дуршлаг, через час разложил по формам. точнее затрамбовал. Вышло вполне себе плотненько.

На сегодня этот эксперимент не единственный: на закваску пошла простокваша. Будем посмотреть.

 

Раз молоко такое жирное, то конечно, лучше нормализовать, иначе сыр будет хуже сохнуть и корочка дольше вставать. А снятые сливки можно использовать в Зигеркейзи, чтобы не добавлять молоко, да и выход рикотты для этого сыра будет выше. Я из рикотты делаю сырники, они получаются вкуснее, чем приготовленные на твороге