Готовим СЫР, свой и разный

Красный Лестер сутки под прессом 30кг, вес до посола (посол в зерне для этого сыра) 1,780. После посола и прессования 1,585. Почти 200 гр потерял. Бандажировать не буду, подержу в натуральной корочке, через пару месяцев завакуумирую

 

Прокаливала. У меня орех только покупной. Брала чилийский, он светлый и свежий, без горечи.
Как можно с него шкурку снять ? Не представляю. У меня ничего не снималось. Но в ыре это совершенно не заметно.
А вот Беспер Кнолле, обваленный в орехах, до сих пор без корочки. Это плохо? Плесени вроде нет. Не пойму, почему не сохнет?

Лена, как мне нравятся твои сырочки тоже! У тебя полтора кг из какого количества молока получилось?

 

С удовольствием

Да, Лена. У нас грецкий не растет, только маньчжурский. Надо внимательнее выбирать орех.

А мне нравится такая корочка

 

Красотун! Очень ровная головка. Интересен вариант без бандажирования.
А я все в поисках молока, сегодня взяла очередную партию на пробу. Пока все понравилось, запах молочный, рН сырого молока 6,7. Отсепарировала 5 литров - получила 800 гр сливок. Фермер проговорил, что молоко 3,8-4% жирности. Рассчитала процент жирности сливок - получилось 20%. Пойдет только на кофеек и сметанку. Жир конечно не плохо, нормализация все решит, а вот белок ... трудно найти у нас высокобелковое молоко. Завтра буду варить качоту - она у меня как шаблон для проверки молока, да и пробовать можно уже через пару недель.

 

Мне то же. Но злобный червячок перфекционизма все равно точит: Не правильно ты, дядя Саша, сыр делаешь...
С предварительным отвешиванием головки вышли крепкие, плотные, и быстро - посмотрим что дозреет. Но похоже модификация годная.

 

Сижу, голову ломаю: а нужны мне такие перчатки, чтобы моцареллу делать?
https://pro-syr.ru/image/cachewebp/catalog/tovary/vspomogatelnye_tovary/perchatki-goryachaya-voda-228x228.webp
Смогу я в них шарики крутить? А может можно две пары медицинских латексных, которые поплотнее, нацепить? Боюсь, что мои нежные ручки голыми только стрижку роз и ковыряние в земле выносят, а температуры вытягивания сыра не вынесут. Это ж почти кипяток.

 

Марин, я еще когда работала, при мытье в кипятке пользовалась обычными синенькими полупрозрачными перчатками. Не знаю из чего они...И дома порой их использую, когда вода очень горячая. Нормально. А там ведь не 100 градусов будет...
Лично я в тех не смогла бы работать...Мне нужно чувствовать руками...Для меня они толстоваты.

 

и мне "ваша" корочка нравится! Такая брутальная! А червячка прогнать нужно

 

Лучше тонкие нитяные из хозмага, а сверху латекс. Тогда можно будет даже кипящий суп пригоршней разливать.
Толстая резина уж больно сильно снижает и чувствительность и свободу движений.
Итальянские люди работают голыми руками, не такой уж там и кипяток - вряд ли больше 60 гр

 

Марина, шкурка с грецкого ореха просто сама отшелушилась. Я прокаливаю на чугунной сковороде на маленьком огне и периодически выключаю и включаю. По Белперам не подскажу, не знаю причину. Может причина в том, что орехи жирные и не дают влаге испаряться (жирные ингредиенты впитывают в себя влагу).
Сыры варю из 12л молока. Хотела Лестер подержать 2 месяца, а не вышло. День прессования, сутки сушила в холодильнике и к вечеру этих суток он треснул Скорее его завакуумировали. С Российским сыром трещины после вакуумации пропали. За сутки еще ни разу корочка не высыхала.

 

После роз точно выдержат Я работают голыми руками. Вначале сминаю тесто и вытягиваю его лопаткой, а потом растягиваю руками. Когда горячо, опускаю руки в холодную воду и потом опять тяну.
Вначале приготовления тянучек одевала х/б перчатки пупурышками наружу и сверху обычные латексные перчатки для мытья посуды.

 

Тоже хочу из 5л 800 мл сливок. Здорово Женя, а что за сепаратор покупала? Дорого?

 

Я в перчатках работаю. Вроде руки привычные и к розам, и к горячему, а вот сунуть руки в воду 85 град. не могу я, как Александр советует - нитяные, а сверху латекс - температура вообще не чувствуется. Вот и работаю спокойно.

Лена у меня "Фермер" покупала на Озоне года полтора назад, где то в районе 4-5 тыс стоил. Не очень им довольная - желоба пластиковые, трубочкой, мыть неудобно. Сейчас бы взяла другой. Сепаратор нужен когда много молока, я еще ни разу больше 10 литров не сепарировала. Весь объем молоко при нормализации сепарировать не нужно. Если нормализовать молоко, то расчет делают по квадрату Пирсона, чтобы прийти к нужному количеству жира в молоке.
Ну и про молоко - сварила 4 головки качоты (общий вес 2690) сегодня посол, поэтому еще сыворотка отойдет будет меньше, 500 гр рикотты и это не всю сыворотку использовала, ну и сейчас пойду масло бить грамм 350-400 должно быть. Довольна результатом -надо брать .

 

Прошу прощения - запуталась в сливках сливки из пробного молока пошли на сметану - неплохо получилось, но не отлично

 

Девушки, а если делать сметану и масло, то как пастеризовать сливки? С иогуртом проще, там надо молоко просто прокипятить и остудить до нужной температуры, потом закваску вносить.
И еще вопрос: чем сметану заквашиваете?