Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, я делала по этому рецепту, но результат как на картинке не получится. В этом рецепте не указаны важные нюансы: 1. В составе пива должен быть концентрированный солод, а не хмель 2. пиво должно быть на 5-10 гр холоднее сыворотки 3. Из-за промывки сырного зерна холодным пивом, зерно становится более влажное и сыр получится более влажный
Мне больше понравился рецепт Пивного сыра Italian Stout cheese. Этот рецепт больше похож на чеддеризацию, по нему сыр получается менее влажный и цвет красивее. Вот рецепт https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/italian-stout-cheese-making-recipe
Я смотрела видео производства этого сыра. Чтобы получился такой цвет как на картинке, сырные кусочки красят концентрированным солодом и темным Портером. Темный Портер я видела в продаже в магазинах «Пивной дом», а докрашивала концентратом квасного сусла, в составе которого ржаной солод и ячменный солод. Банку этого квасного сусла я показывала во флудилке, он продается в Виктории.
PS: если нужен отработанный рецепт с моими нюансами, могу написать

 

Настоящий Адыгейский сыр заквашивают прокисшей сывороткой, поэтому я бы сделала из такого молока Адыгейский сыр. Второй вариант- Чечил, в Грузии молоко для него закисляют скисшей сывороткой или столовым уксусом. Делается просто, нужен только фермент.
Молоко могли после дойки не охладить при температуре +4, начался процесс повышения кислотности, за ночь кислотность повысилась. Сейчас утром достаточно тепло, я по лоджии отслеживаю, тк там зреют сыры. Убирайте вечернее молоко в холодильник, так надежнее

 

А вот это зря, я сама такая же, мне очень неудобно говорить человеку. Но муж наоборот настоял, чтобы я поговорила, когда мне также привезли сыронепригодное молоко. Ведь сказать можно по разному. Ругаться или высказывать претензии не надо, а вот посетовать, что молоко до утра не дожило для приготовления сыра надо. И надо попросить, чтобы молоко привозили свежее, тк Вам важна кислотность молока, иначе не получите хорошего результата. И уверяю Вас, в следующий раз молочко будет свежее. Постоянных клиентов молочники тоже не хотят терять

 

я тоже так считаю и именно так и хотела сказать...Я, конечно, из него сделала что-то, но это еда не наша, мы такое не едим, да и осадочек такой не очень приятный. Я еще думаю, может она его еще теплое залила в бутыль (я забираю в 6л бутылках) и оно задохнулось? Или по ошибке дала утреннее, не вечернее. А температура что в подвале, что в холодильнике - одинаковая. Ну и как вариант может сразу пастеризовать? Сразу после дойки...А потом уже в холод до утра...

Лена, можно мне тоже рецептик?

 

Эвона, чего!) Таня, я тут не сказать, чтобы прям спец по молочным вопросам, поэтому физику молока подсказать не смогу, уж извиняй. Но...было пару раз, что молоко привозил, отвлекался на домашние дела и забывал). Потом спохватывался и пользовал подкисшее (уже двухсуточное). Со страху его до +30-32 подогревал, двойной порцией сычужного подпаивал, и мастерилось нечто среднее между моале и простым домашним сыром (который зовут кто адыгейским, кто имеретинским, кто во что горазд). Морской солью обмазывал на три-четыре дня. Не сказать, что шедеврально, но в целом выходит не так уж плохо. Быстросъедаемый, особенно в салате или с чаем. Опять же - подержать его ещё с неделю, так он начинает подплывать и вместо масла отлично идёт на бутеры.
Иногда даю брынзике задуматься и начать обрастать некой плесенкой. Хоть плесневые и не люблю. Не камамберы, конешно, но под кофий идёт аж бегом.

 

Варила сегодня пивной сыр. Впервые попробовала нормализовать молоко, но без фанатизма. Все-таки сыр продукт довольно жирный. Сняла граммов 600 сливок, сметанку заквасила.
Очень понравилось зерно, которое получилось. Упругое, довольно сухое.
Интересный вкус с пивом. Я пиво не пью совсем, не люблю. Но даже мне вкус понравился. Надеюсь, что выдержанный будет тоже неплох. Пока стоит под прессом, покажу завтра, что у меня получилось.

 

Кажется я тогда угадал...

 

Смысла пастеризовать, а потом убирать нет. Задохнуться в бутылке молоко не могло. А вот то что она могла утреннее молоко дать- скорее всего так, и хранилось это молоко не при 4-6 гр.
Рецепт напишу, фото приготовления можно по ссылке, которую давала выше посмотреть

 

Причем в точку Я же тогда какие только видео не смотрела по этому виду сыра и нашла все таки рецепт от оригинаторов, до такого темного цвета подкрашивают концентрированным суслом. Если найду, то вставлю в это сообщение
PS вот здесь немножко видно https://yandex.ru/video/touch/search/?text=%D1%81%D1%8B%D1%80%20irish%20Porter%20chedder&filmId=11266897513905118485
Они по аналогии Чеддера еще с красным вином и виски делают сыры.

 

Рецепт Italian Stout cheese взяла из англ язычной книги. По рецепту из этой книги есть описание на сайте cheesemaking, ссылку давала выше. Рецепт хороший, использовала Темный Портер и докрашивала концентратом квасного сусла. Если нет Портера или Стаута, то надо выбирать разливное темное, изготовленное на солоде, а не хмеле. Марина, стрейч-сетка из Пятёрочки здесь очень хорошо помогает.
По этому рецепту можно приготовить Черред с вином, Чеддер с паприкой или Дерби с шалфеем (для Дерби добавляется процесс чеддеризации в течении 1ч вместо купания в пиве или вине)

Спойлер: Italian Stout cheese

1. Пастеризуем молоко при темп 68 С в течении 10 мин
2. Охлаждение до 30 С
3. Вносим хлорид кальция
4. Вносим мезо-термофильную закваску
5. 20 мин даем для работы мезофильной закваски
6. В течении 20 мин поднимаем температуру до 40 С для активизации термофилов
7. Оставляем молоко еще на 40 мин. Итого общее время работы заквасок 100 мин
8. Вносим фермент, мультипликатор флокуляции 3
9. Нарезаем калье с шагом 1,5 см (по рецепту шаг может быть от 1,25 см до 2 см) на вертикальные столбцы
10. Отдых 5 мин и нарезаем калье с шагом 1,5см по горизонтали
11. Перемешивание 10 мин при температуре 38-40 С
12. Даем сгустку осесть на дно, отдых 5 мин
13. Удаляем сыворотку до уровня зерна. Ранее сливание сыворотки в конечном итоге приведёт к более эластичному сыру, тк образуется меньше кислоты и сохраняется больше кальция
14. Перекладываем зерно в стрейч-сетку, чтобы максимально удалить сыворотку и уплотнить его в единую массу. В течении 10-15 мин нажимаем вручную и затягиваем края ткани
15. Нареваем темное пиво Dark Porter или Stout + концентрат солода до температуры 55-57С
16. Разламываем (не режем!) сгусток сыра на кусочки размером с грецкий орех
17. Поместите куски сырного теста в кастрюлю и залейте пивом
18. Пиво вливаем постепенно, разливая его по краям емкости. Сырные куски перемешиваем, как бы моем их пивом. При этом происходит высвобождение сыворотки, сырные кусочки становятся суше. Температура должна установиться 44-46С. При этой температуре ароматное пиво проникает в сырное тесто. 10-15 мин перемешиваем при температуре 44-46С. Проверяем насколько глубоко проник темный цвет, разорвав кусок сыра. Пиво должно образовать темное кольцо вокруг каждого куска. Проверка на готовность заключается в том, что сломаный кусочек должен быть твёрдым и иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами
19. Перекладываем массу в форму для сыра, выстланную тканью
20. Прессование
    1. 30 мин - 2,5кг
    2. 30 мин - 5-6кг
    3. 1ч - 5-6кг
    4. Общее время прессования 2,5-3ч
21. Если голова сыра плохо закрылась после прессования, надо поместить ее в горячую воду температурой 60-70С и держать 1-2 мин. Затем быстро поместить обратно в форму и прессовать двойным весом в течении 10 мин
22. Когда сыр полностью затвердеет, снимаем ткань, возвращаем в форму и убираем в холодильник на ночь
23. Посол сыра из расчёта 60-80 мин на 100 гр сыра

 

Лена, спасибо тебе большое! Довольно сложный мне показался рецепт, интересно сделать. Сохранила.

 

Марина, он очень простой. Там просто 100 мин на работу закваски, резка сгустка, всего 10 мин вымешивания и сливание сыворотки. Сформировали единую массу и нарвали кусочки, а потом покупали их в подогретом пиве, да сложили в форму. Здесь самое важное, чтобы голова хорошо спрессовалась.

 

Я обязательно сделаю еще раз. Интересно же. Еще и сусло куплю. Ты его сколько добавляешь?

 

Честно на глаз кладу, 2-3 столовые ложки на 1,8 кг сырного теста точно и могу покупать минут на 15 подольше. Сыворотка выделяется и цвет красителя (так назовем смесь пива и солода) слабеет, поэтому чем он темнее, тем лучше. Потом просто кусочек сыра разрываю и смотрю на окрас окантовки. Если все нравится, то скрадываю в форму и плотно уминаю, затем прессование.
PS: а у меня Канестрато в работе, очень нравятся процесс

 

Вчера сварила камамбер. Обожаю этот сыр, очень давно не варила. Последние пару раз почти весь ушел в утиль, плесень не наростала, посторонний запах напрягал короче - не получался. Рецепт микс сделала из своей техкарты и рецепта аппетисомо, постаралась учесть все. Все точки рН промерила, попала почти везде. На сливе сыворотки чуть выше кислотность была, чем нужно.
Сегодня солила. Завтра на обсушку.
Это вчерашнее фото.