Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Форма для канестрато - зачетная, у меня с таким рисунком круглая.
Лена, выход у этого сыра не больше 10% у меня и того меньше выходит. Зато при созревании вес не теряет совсем.

Спасибки за рецепт, с пивом не, а вот с шалфеем надо попробовать. Шалфей в каком виде?

 

Женя, так я по твоему рецепту Канестрато делаю. Но вот отвлеклась чайку попить и …ааааа! косяк- сыворотка очень медленно нагрелась до 75гр Я конечно кастрюлю сразу охлаждать на водяной бане. Вот ведь растяпа

Шалфей добавляется для аромата, а цвет получаются благодаря свежему шпинату. Я все весны ждала, чтобы поскорее его посеять. Уже взошёл, скоро буду рецепт прорабатывать уж больно красавчик на картинках. Женя, посмотри этот рецепт https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/derby-with-sage-recipe На этом сайте рецепты в основном из книги Рикки Кэрролл «Домашнее сыроделие»

 

Тоже сразу обратила внимание на форму . И тоже такая круглая есть, очень нравится.

Показываю свой Пивной сыр. Из 5 л молока (снятого), выход чуть больше 10% (552 г). Мало?

Хочу попробовать подсушить до корочки и обмазывать сверху квасным суслом (купила сегодня в пакетиках, в банке не нашла. Как думаете, стОит? Или обмазать, высушить и покрыть экокроутом?

Назрел вопрос. Есть один сыр Кесо Фреско, не покрытый экокроутом. Выдерживается с 18 февраля. Я писала, что на нем появляется белая плесень, я ее счищаю. Вчера заметила появление неприятного запаха , как будто сыр подпорченный или оттенок простокваши в запахе. Корочки плотной нет, я его прикрывала крышкой, оставив щель. Это все, выбрасывать? Пока обтерла его рассолом с уксусом. Дала понюхать мужу. Говорит, что сыром пахнет, но у других сыров другой запах, приятный.
Я сейчас крышку сняла, подсушила до корочки. Думаю: если его многократно промазать гранатовым соусом с подсушиванием слоев, то не удастся спасти положение? Или выбросить от греха подальше?

И про Камамбер хочу уточнить. Чем он пахнет на первом этапе созревания? У меня пока запах слегка подкисшей простокваши, сверху склизское беее. Но это-то вроде нормально, потому что добавляла Геотрихум кандидум. А вот "аромат" что-то не радует. Так и должно быть?

 

Сырочек хорошо получился, рисунок виден. У меня по рецепту, по которому ты делала, рисунок почти не виден был. У тебя результат лучше. Обмазывать суслом не надо, пусть в натуральной корочке подсыхает. Квасное сусло в «Виктории» продается в отделе, где все для выпечки.
Кесо Фреско наряд ли испорчен, подожди неделю, может запах изменится. Подсушивай аккуратно, следи, тк при небольшой пересушке могут трещины появиться (у меня 2 раза такие косяки были). Даже если тебе не нравится аромат, приготовь с ним пиццу, заливной пирог, лазанью, блинчики с мясом, овощами и сыром и тд. Даже можешь кинуть в морозилку для дальнейшей переработки, когда будешь желание творить. Я так с качоттой в виноградном жмыхе поступила. Не понравилась на вкус, а в лазанье на ура пошла

 

Любой сыр на любом этапе можно просто пустить в горячие блюда счистив верх, или сделать плавленый: раскрошить, добавить молочка, соды, сварить до готовности и мазать по утрам на хлебушек.
Камамбер ни разу ничем неприличным не пах. Даже в неудачных вариантах легкий грибной запах, усиливающийся по мере обрастания. Ни слизи ни прочих дефектов которыми коллеги народ пугают не наблюдал.
Сегодняшняя версия на удивление пушком обрастать не торопится

появившийся было на 3 день пушок сменила плотная кремовая корочка. Раньше такого не было, но и партия экспериментальная, простоквашей заквашена вместо родной закваски

 

Я сегодня еще бальзамический уксус купила для протирания сыра. А им как пользоваться? В какой пропорции смешивать с маслом? Ничего больше не добавлять?

 

Какую плесень используете? Я читала, что Геотрихум кандидум подготавливает место для Пенициллум кандидум, подавляя постороннюю микрофлору. Именно ГК и дает эту склизскость. Про запах ничего не писали, и Аппетиссимо не говорит тоже.

 

Я это тоже читал. И много еще чего, и очень долго, я по жизни вообще зануда изрядная - лет 5 думал над этим вопросом, местные девчонки оказались той самой последней соломинкой что сломала... Но мы же практикующие... теория суха, мой друг, но вечно зеленеет древо жизни. Че самое смешное - в обоих пробирках 0,5 гр на 100 л молока
, и по обьему одинаково, но тут же - дозировка отличается в 2 раза...
Короче почесал я то место которым думаю, поделил 500мг/100л=5мг/л пеницилла, гео в 2 р меньше.
Есть варианты технологий, уже выкладывал - повторюсь - товарищ обрызгивает головки раствором плесени. Соотношение у него чуть другие - 1/(3-4), упоминает слизь и неприятный запах.
Только сейчас обратил внимание - дозировка на упаковках на 10 л, а в рецепте с их же сайта - уже на 4 л... разводят народ, демоны. Короче - правду нам говорили теоретики марксизма-ленинизма на обществоведении: критерий истины - практика!
Пусть у нас будет солнце вкусный сыр! Не смотря на происки врагов и рост курса доллара.

 

Как яблочный или столовый уксус, просто протирать сыр раз в неделю, на следующей неделе протирают маслом, так чередуют.

 

Мне понравился рецепт аж " ручки зачесались", надо срочно сеять шпинат, пока только редиска посеяна. Вопрос возник а шалфей какой? у меня в саду растет синий и розовый, может нужен какой то другой?

Марина, я почему то никогда не замарачиваюсь по поводу выхода сыра. Этот показатель зависит от многих причин, основное, это конечно молоко, потом по значимости мастерство сыродела - меньше сырной пыли - больше сыра. Это сугубо мое мнение. У меня сырной пыли много, к сожалению, особенно когда варю в сыроварне, нарезку лирой никак не могу освоить. Мне главное - вкус

А влажность какая? Твердые-полутвердые сыры вызревают при влажности до 85%.
Согласна, выбросить можно всегда, но лучше попробовать исправить или использовать как советуют. Хотя сама этим грешу - раз и в утиль

Мой тоже "благоухает", но на этапе роста плесени, потом запах уходит, вернее появляется грибной и слабо уловимый аммиачный.

Какая корочка - шедевр! Никогда у меня такой не было... надеюсь пока
Пусть вырастет вкусным!

Не знаю правильно или нет - я просто капаю на головку чуть и прямо руками размазываю - слово не благозвучное какое то.

 

Мне влажность нечем измерить. Думаю, что как раз так и есть: камера ноу фрост, контейнер, крышка приоткрыта примерно на палец. Я вот думаю, что могла зерно не досушить, могла с солью напортачить - насыпала по норме, а сыворотку плохо слила.
Вот так приобретается опыт.

 

Марин, я думаю, что больше. Меня учили создавать влажность 95% для выдержки сыров с плесенью и сыров с мытой коркой так - контейнер затягиваешь пленкой пищевой и делаешь проколы 3-4. У тебя что то подобное, влажность примерно 90%. Есть гигрометры недорогие, я в просыр или сыромании, точно не помню, покупала 2 в 1 и термометр и гигрометр сразу, хоть какие то цифирки видно и примерно знаешь из чего исходить.

Это точно

 

Мне чисто визуально больше пушок по душе, но вкус одинаковый - просто под белым слоем там этот самый кремовый. Вкусным будет по любому: не лезет добром - просто подбери запивашку
Кажется я понял причину образование плотной кремовой корочки или (необразования белой?) - избыточная влажность. Та же фигня была с партией запакованной герметично до окончательного вызревания. Вчера приоткрыл крышку контейнера наполовину - сегодня уже идет активное разрастание белого пуха.

 

Гигрометры в отличии от термометров легко поверить без приборов. Китайские показометры не смотря на качественные датчики из за экономии на обвесе могут показывать абсолютно нереальные цифры.

 

Всем привет! Вот это да, сколько разных и вкусных сыров вы наварили

А я додержала камамбер до почтижидкого состояния. Пять недель, последнюю неделю в закрытом контейнере, без выгула, переворотов, бумаги и при температуре 15 градусов. Ну что сказать, не наш вариант. Очень острый, очень пахучий, (спешел фо @Alex9999 ).


Нам предпочтительнее вариант "Лайт" так сказать. Грибной, нежный, слабоострый.