Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Еще я сварила Ярлсберг. Из 18 литров молока получилась головка весом 2,154. После посола немного схуднул. Пока для меня это самая большая сырная голова. Сейчас он уже первый день на теплой фазе, пока не раздулся. Держу его в контейнере, возможно завакуумирую после окончания теплой фазы

 

выглядит потрясающе красиво и аппетитно!

вчера читала его рецепт. А Вы его уже варили ранее? Какой он на вкус?

 

@AliceQ, что камамбер, что Ярлсберг - шедеврально Камик- тягучечка аппетитно выглядит. Ярлсберг потом обязательно покажите в разрезе, там такие красивые и аккуратные дырочки будут.
Девочки, кто Маасдам и Эмменталь делали, есть сыр «Baby Swiss» уменьшенная версия Эмменталя

 

А вот секрет, о котором нигде не говорится единственное, что вычитала, что много шалфея не надо класть, тк иначе в течении длительного вызревания привкус травы может появиться. Шпинат на создание аромата не влияет, только на цвет.
Я недавно зашла в пекарский магазин, каких там только красителей для выпечки нет: и оранжевые (для Красного Лестера), и зеленые (хлорофилл как раз для Дерби с шалфеем), и черный (для покраски корочки для Канестрато или как доставка в Пивной итальянский Стаут), и сиреневый (для лавандового). В общем для нас девочек играй -не хочу Я сиреневый для безе купила.

 

Не варила, дебют. Хожу вокруг него, как возле новогодней елки Сегодня вот протерла ему корочку бальзамическим уксусом.

Самой интересно, что получится

 

Пришел к таким же выводам - зрелый с проветриванием долго сохраняет легкий аромат и тонкий вкус. Неделя (ну от 3 дней) в герметичном узилище - и совсем другой продукт: острый, пряный, мммм, нямка...

 

Сейчас модно кондитерку красить, да еще в такие едучие цвета - аж глаза щипет... кому как, а у меня при виде всех этих неоновых макарунов, пончиков рвотные позывы начинаются... прошу пардону за физиологические подробности.
Из ядренокрашеного ем только Красный бархат, да и то на днях наткнулся на рецепт без красителя - на свекле. Надо будет попробовать.

 

Я сама всегда с тортов снимаю цветной крем но тут не устояла, нравится нежно-сиреневый цвет безе. Аннато, который используется для приготовления сыров, тоже краситель, но натуральный. Сейчас много не только Е-шных красителей, но и на натуральной основе, для приготовления детям

 

Е это не признак нехорошести, это просто классификация. Как система СИ в физике. В этой категории есть и натуральные добавки и ядрена химия. Е-330 - лимонка, вполне себе натуральный продут, да еще и наш метаболит - наш организм сам ее производит. Е-260 обычный уксус который мы сами своими руками льем во все заготовки, а Е-150 так и вообще жженый сахар...
Нежный цвет - это гут, но современные продажники видимо считают что у пипла который хавает клиническая цветовая дистрофия...

 

@garden1, Женя, у меня вопрос по Канестрато. У тебя и на cheesemaking написано варить его 1-1,5ч Это время надо четко выдерживать или вынимать его как только всплывёт? По идее рецепт похож на Халлуми.
Второй вопрос: ты время вымешивания четко 5+15 мин держишь или делаешь проверку на готовность зерна на слипание? У меня на вымешивание и подогрев ушло почти 40 мин (первоначальная температура сгустка была 34,5С, до 47С потребовалось бы 25 мин, на деле вышло 35)
И такой закваски как у тебя у меня нет, поэтому я использовала ST440 (streptococcus termophilus) и YC-X11/16 (термофилы с болгарской палочкой для густого йогура). На cheesemaking указано, что нужны не только термофилы, но и болгарская палочка. В твоей закваске тоже содержится болгарская палочка?

Вынула сыр из рассола и что удивительно, сыр вообще не уменьшился в весе. Из 12л получилось 1,24кг. А ароматный, мммммм пахнет нежным йогуртом, такой мягкий сливочный аромат. Спасибо за рецепт хорошо, что в твоем мало времени вымешивания, а то я на сайте «козовод» читала, как люди по рецепту вымешивают по 1,5ч и потом зерно не прессуется. В субботу буду снова его делать

 

плесень любит движение воздуха, такое слабенькое, но движение

 

Выглядит очень аппетитно, вот бы попробовать

Красивая головка, отпрессована идеально.

Лена, где рецептик глянуть?

Лена, он же не варится, просто выдерживается в сыворотке при темп 65 гр. У меня не всплывает вообще, как лежит в форме, так и лежит. Полчаса прошло - вытащила - перевернула и опять купаться. Если сыворотка остыла - донагрела.

не всегда получается нагреть за это время, иногда плюс минут 5, когда варю канестрато всегда боюсь пересушить зерно, стараюсь уложиться. Пробу на слипание не делаю.
Делала на закваске Hansen STI 12 - это только термофильный стрептокок, закончилась, теперь делаю на Biochem SLB - это терм. стрептокок + болгарская палочка. Особой разницы не заметила.

Очень хороший выход, у меня меньше получается. Молочко слабое по белку - много теряю.

У него и вкус именно такой! Очень рада, что понравилось.
Ты солила в рассоле или по сухому. Я только по сухому, надо попробовать в рассоле.

 

Женя, спасибо за пояснения У меня сыр вместе с формой всплыл, поэтому и провела аналогию с Халлуми, но нечаянно перегрела сыворотку до 74 Я побоялась его переворачивать во время купания в сыворотке. На «козоводе» (читаю иногда опыт людей) писали, что после переворотов во время выдержки в сыворотке Канестрато не могли запихать обратно в форму и сыр ломался, давал трещины. Я побоялась испортить и пошла по предложенному там пути- не переворачивать сыр в течении всего времени купания. Рисунок прекрасно сохранился. Переворачивала, когда сыр немного остыл «на суше», тоже пришлось приминать руками чтобы лег до дна. Сушила Канестрато сутки, только после этого солила в рассоле. Я вычитала, что такие «вареные» сыры надо после приготавления и перед солением выдерживать 24-48ч для работы термофилов, тк после высоких температур им надо много времени для того, чтобы снова запуститься в работу, чтобы сыр мог созревать. А если сразу посолить, то и без того почти неработающие термофилы прекратят свое действие. Солила в рассоле из расчета 100 мин на 100 гр сыра. По сухому не стала, хотя первоначально именно по сухому хотела солить, тк закваска у меня с истёкшим сроком и последняя качотта на ней получилась какая-то склизкая после рассола это исчезло. Может вообще это с прошлым молоком было связано.
Рецепт «Baby Swiss» есть на cheesemaking, на сайте Павлв Чечулина его обсуждали

 

Многострадальный мой Кесо Фреско, у которого и плесень была, и запах мне не нравился. Не выдержала сегодня, разрезала. Ларчик просто открывался: я зерно не досушила. Серединка мажущая, вкус довольно острый, неприятных запахов нет. Вполне себе съедобный. Варить буду, только сушить буду зерно посильнее.

 

Не выдержала душа поэта раз переживала, то правильно сделала, зато понятна причина. Плесень появляется на всех сырах после 3 недель в натуральной корочке, это нормально. Но чем влажнее зерно, тем больше появляется плесени. Мажущая серединка еще бывает от недосола.