Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Нет, недосола точно нет.
Лена, у меня плесень только на этом сыре была, все остальные разного возраста, но в основном больше 3 недель, без намека на плесень. Но они поверх корочки еще экокроутом обмазаны.

 

Это Экокроут такой молодец, если бы в натуральной были, то плесень появилась бы. Нравится тебе? Он снимается или с ним едят сыр? Вкус и аромат меняет сыра или нейтральный?

 

Экокроут съедобный. Совершенно не ощущается на вкус. У меня прозрачный, выглядит как натуральная корочка. Я его оценила. Понравился. У меня клеевой. Его еще можно смешивать с чем-то ароматным или обваливать в чем-то (травы, орехи), надо будет попробовать.
Еще латекс есть у меня, но я его не использовала еще. Думаю, что остановлюсь на экокроуте все же.

 

@Танямурманчанка, Таня, скидываю ссылку на бесплатный мастер-класс по приготовлению Имеретинского сыра и Филадельфии. Будет желание, посмотри, чтобы понять нюансы работы со сгустком. Из Имеретинского сыра после набора кислотности вытягивают сыры Паста Филата. Алексей и Алла хорошо обьяняют теорию, необходимую для сыроварения

 

Я сегодня Канестрато замутила по Жениному рецепту. Добавила козью липазу и аннато. Хочу желтый сырочек, и все равно как он будет называться. Жаль, молочка сегодня только 6 л. На следующей неделе договорилась на 9 л. Но попробовать и потренироваться - это не помешает. Сняла сегодня 800 г сливок с двух трехлитровых банок. Растет жирность молока, однако. Столько сметаны нам за неделю не съесть. Наверное, придется осваивать еще и масло.

 

Марина, как тебе рецепт? Мне очень понравился, простой, не затратный по времени, а сырочек какой красивый получается. Сейчас его переворачивала, аж любуюсь. Завтра тоже Канестрато буду готовить.
Настоящий Канестрато готовят из овечьего или козьего молока у нас по любому аля-Канестрато, но рецепт замечательный Не забывай, что для работы липазы нужны сливки, все снимать нельзя, иначе она не будет работать. И еще нюанс (на всякий случай напишу) липазу разводят в молоке за 20-30 мин до внесения, тщательно вымешивая в течении 2-3 мин. Вносят после добавления закваски.

 

Пока работаю с сырами (натираю, переворачиваю), кину фото Драй Джека, кто-то из девочее просил показать как выглядит корочка. Сейчас она ещё влажноватая из-за масла, но со временем станет сухой, что прийдется счищать ножом.

 

Выложу простенький рецепт по мотивам Д. Строгой, Домашний .Всего две недели выдержки, но вполне себе сыр на каждый день:
После пастеризации остудить до 34 градусов, добавить хлористый кальций, термофильную закваску - 30 мин, фермент по инструкции.
Далее вымешивать 30 мин. нагревая до 42 градусов. По формам, посол, выдержать неделю.
Я подпрессовала ночь небольшим грузом, где то кг. Потом посол, маслицем через недельку натерла. Получился похожим на Каччоту. Верхний этот же сыр, из другой партии. Более желтый - Колби, вкусный получился, 2,5 мес. очень пластичный. Вызревал в вакууме, непривычно без корочки.

 

Манчего. Формы для него у меня нет, поэтому не ребристый, но вкус не пострадал, насыщенный сырный. Очень вкусный, добавляла ягнячью липазу. Полутвердый, пожалуй самый выдержанный из всех моих сыров - 5 месяцев.

 

Понравился, быстрый . Я пока в процессе. еще самопрессуется. Только у меня не получилось нагреть за 15 минут, грела 30, иначе с 33 до 47 градусов слишком быстро нагрелось бы. И зерно резала сначала 2Х2, а потом по книжке - венчиком, мелко.
Лена, какой симпатичный сырочек!
@genri-dog, супер!
Есть на кого равняться, девочки (и мальчики)!

 

Спасибо. Полностью сливки не снимаю, я же хочу вкусный сырочек, примерно на палец еще остается. А липазу развожу в воде и заранее, чтобы растворилась. Почему надо именно в молоке?

 

Сырочки, сырочки, мы как мышки ими обрастаем Я первый Монтерей Джек делала по рецепту схожему с Колби с промывкой зерна, тоже нравится пластичность этих сыров.

 

Какой красотун, прямо сливочным выглядит, хорош А чем это таким бордовым покрыт?

Марина, у меня на нагрев тоже больше времени ушло, около 35 мин. Нарезала 2на2 и потом венчиком

Липаза жирорастворимая, в воде плохо растворяется, поэтому ее разводят в молоке и заранее за 20-30 мин до внесения. Вносят после закваски. Информацию Алексей Сыровер говорил во время одного из мастер-классов

 

И мышки есть Королевский. Рецепт Буся2605 выкладывала. Тоже вкусный.

У Манчего темнокоричневое латексное покрытие, на солнце бликует.

 

Я параллельно в свою книжку заглядывала, а там написано, что сыр должен остыть вместе с сывороткой. Лучше бы я его донагрела. Некрасивый получился, головка не очень хорошо закрылась. Я даже сверху немного подпрессовывала после последнего переворота грузом в 1 кг.


Это я зерно пересушила?
Еще удивил такой маленький выход. Это из почти 6 л снятого молока, может чуть меньше. Может жир все-таки не снимать или снимать поменьше? Тогда и зерно будет более влажным?

Теперь вопрос по посолке к Лене и Жене.
Рассол сварила, отправила до завтра в холодильник. Время посчитала так: если на 8 л молока 6 часов, то на 6 л получается около 4. Правильно?
Или так: при выходе около 10% вес головки из 8 л около 0,8 кг, это на 100 г 45 минут.
Тогда на мои 500 г тоже около 4 часов в рассоле.
Девочки, вы как считали?