Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, я взвешиваю головку сыра и на каждые 100 гр сыра время посола в насыщенном растворе очищенной сыворотки 100 мин для твердого сыра типа Канестрато (соль в твердые сыры проникает медленно), для полутвёрдых как Качотта на 100 гр сыра время посола в насыщенном р-ре 60-80 мин (от личных предпочтений). Женя использует сухой посол, она выше описывала количество соли и время.

Выход небольшой из-за нежирного молока (не только белок, но и жирность молока влияет на выход сыра). Не закрылась голова -скорее всего пересушила зерно, это тоже влияет на выход сыра. Зерно при перекладывании в форму уминают руками, затем самопрессование и только потом опускание в горячую сыворотку. Когда опускаем в сыворотку уже видно, что голова сыра закрылась, просто рисунок еще плохо отпечатан. То что остывала в сыворотке мне кажется не принципиально, важно после прогревания добиться правильной кислотности. У сыра, если бы мы его сразу разрезали была бы структура вареной куриной грудки (сырное тесто как у Чеддера перед резкой на кусочки). По крайней мере в книгах так описывают этот шаг. В твоем рецепте это быстрее произойдёт в сыворотке, в Женином рецепте сыр после купания надо оставлять на 24-48 ч в комнате перед посолом, чтобы снова заработали термофилы.

У тебя что за книга? Если можно покажи, пожалуйста, рецепт. Я читала, что у Канестрато вообще нет четкого рецепта, в каждом отдельном районе Италии его готовят по разному. У меня скачана книга, где почти все сыры мира с краткими тех картами, Канестрато в ней нет. В Аппетиссимо вообще Канестрато опускает в горячую воду на 3 минуты, просто чтобы зафиксировать рисунок. По мне так у нее получается качотта в канестратовой форме.

PS: посол 500 гр сыра: 100гр* 100 мин= 500мин
500 мин: 60мин=8,3 ч
Таким образом твой сыр надо солить 8ч20 мин Для твердого сыра это нормально, тк через плотную корочку в насыщенном растворе соль плохо проникает.

 

Лена, мой канестрато после первой выдержки в полчаса в сыворотке становится мягким и пластичным - как пластилин просто, если головка плохо закрылась можно немного исправить именно на этом этапе, но чтобы трещины - нет.

вот и у меня эта проблема возникла практически на пустом месте. Склизкая поверхность и еще плюс плесень дикая и белая и голубая точками пошла. Анализирую и причину найти не могу. Молоко брала на пробу, писала выше что все прошло отлично, а вот вызревания не получается. Хозяин говорил, что кормил коровушек хлебом, корма на исходе, выкручивается видимо. Я сразу насторожилась - дрожжи не к чему. Больше причин не вижу. По твоему примеру сегодня отправила в сыворотку после рикотты, немного соли сыпанула. Кстати качота солилась по сухому, ну я всегда так солю и отлично получалось. Буду переходить на вызревание в покрытии, есть латекс, но не хотелось бы.

Вполне, от молока практически зависит все.

 

Марина, вот не уверенна. Я все про одно и тоже, может молоко? Сейчас такое переходное время, от одного вида кормов на другое. Что кушают, то мы в молоке и получаем.
Мне вчера мой молочник самый первый, с чьего молока я начинала, "подарок" сделал - опять поднял цену на молоко - теперь 100 р за литр. Но у него самое хорошее молоко, сколько я не искала. Вот только коровка у него одна и возит он маловато.

Марина, покажи баночку, пожалуйста. И какой расход? Сколько слоев делаешь и чем наносишь?

Конечно! Я освоила. Вначале венчиком (блендером) взбиваю сливки до пиков, а потом добиваю миксером с насадкой для теста. Отделять пахту еще плоховато получается, ну это дело времени, маслице отличное получается. А из пахты блины - супер ! На что я не фанат этого блюда, но от этих отказаться не могу.

Любуюсь, планировала варить, проштудировала рецепты, сложноватый сырок. Но в планах.

Результат отличный, все сырочки хороши, но манчего покорил! В чем вызревал?
Как хорошо, что существует столько сыров интересных и процесс этот бесконечный, хочется попробовать, в смысле скушать, а еще и сварить много много разных!

 

Улыбнуло!

Я писала, что выход меньше, чем обычно. У канестрато зерно суше, вот и выход меньше. Пересушила зерно или нет, почувствуешь при дегустации, там сухость сразу себя проявит. Вот мои домашние любят именно такой.

В рецепте Ольги Лазаревой по посолу так - 20% рассол и 6 часов на каждый кг в головке.
По молоку обычно не считают. Я бы солила 3 часа.
Кстати, при посоле по сухому именно в случае с канестрато соль впитывается очень плохо, то ли сыр еще теплый или что другое, но корочка сверху соляная получается, я втираю, но потери соли есть. На созревание и вкус не влияет. Но именно в этом сыре.

Во как мы разнимся. Запутали Марину.
Вчера варила реблошон. Опять несколько рецептов в один, по культурам непонятно, волевым решением добавила кроме мезофильной культуры гео ну и бревибактерии конечно. По прессованию тоже все разное, у Чечулина 4 часа, у Лазаревой 10. Прессовала 5. Оставила на ночь в форме, подскочила в полшестого утра (не спалось) посолила. По рН кислотность упустила до 5,1, надо 5,4. Выход очень большой получился (9 литров молока - 2 головки по 800 гр.) значит сыр не достаточно отдренажировал, так что большой выход не всегда благо. Ну буду рОстить. Аффинаж у него тоже не простой по температурам и влажности.

 

@garden1, Женя, по запихиванию Канестрато девушки писали, что когда перевороты делали, то как правильно ты написала, из-за того что сыр мягкий, а форма сужается они не могли его ровненько опустить до дна формы. Пихали-уминали, у кого-то подламывался сырок, получались трещины. А так как я могу скриворучничать и притом легко то перестраховалась и оставила сыр в сыворотке без переворотов. Перевернула, когда он уже немного остыл на суше.
По соли есть такой нюанс, чем рассол менее соленый, тем быстрее солится сыр. Наши блогеры солят по 3 ч на 500 гр, но они информацию не правильно поняли изначально. Это в 18% рассоле солят из расчёта 3ч на 500гр. А если рассол 20% или тем более насыщенный, то время посолки высчитывается по мин. на 100 гр сыра. Твердые сыры солят дольше, тк корочка не даст быстро проникнуть соли в тесто сыра. Сыры для длительного созревания тоже солят дольше. А пороком при недосоле может стать мажущая консистенция в середине головки и поздние вздутия сыра. С сухим посолом в этом плане проще, не так заморочно.

 

Я бы хорошее молочко и за 100 руб купила, но только для таких сырочков с плеснюхами, когда молоко очень влияет на результат. Сижу сейчас тоже молочко жду. Вторая молочница дороже молоко привозит, но видно, что молоко лучшего качества, отказываться от него не буду, уж больно хорошее.

 

А откуда дрожжи в молоке, если хлебом кормить? Они же в хлебе мертвые уже. Это если у него живые дрожжи там, где он доит или молоко процеживает и по банкам разливает. Но я плохо себе представляю, что это за условия. Влажное зерно хранится, в этом помещении тесто выстаивает, вино, пиво делает... В общем, в молоко дрожжи только из воздуха могут попасть.

 

Женя, покрытие вот это https://pro-syr.ru/pokrytie-syedobnoie/pokritie-siedobnoe-kley-500-gramm/
Наносила в один слой, расход совсем небольшой.
Вот такая кисточка у меня силиконовая


А книжка у меня, оказывается, тоже О. Лазаревой. Только почему-то на обложке нет автора, нашла мелким шрифтом на третьей странице .
Лена, вот рецепт.

 

Лена, а у вас молоко сколько стоит? По мне так 100 дороговато

Я как то прямую параллель провела - хорошо, что ошибаюсь

Прочла, по моей техкарте есть отличия и в нагревании и в посоле. Не могу вставить техкарту, хоть фото делай, , когда писала рецепт не ошиблась ни в чем, а получается, что вас девушки в заблуждение ввела.

 

@garden1, вызревал в латексе, давно уже без контейнера, тк мест нет и самые теплые полки и контейнеры для более молодых сыров. Перекидывала с полки на полку холодильника, лишь бы пристроить.
Да, тут как начитаешься, сразу все сыра надо! Загорелась варить Реблошон, рецепт выбрала с сайта Сырный дом. Вы какой за основу брали.

 

@genri-dog, Со мной на ты пожалуйста.
2 рецепта сложила в один, сайт http://cheesehead.ru/retsepty-rebloshon/ и

 

Спасибо, Марина, прочитала. Лазарева пишет, что зерно надо разрезать до размера горошины или рисового зерна. Но ведь это совсем разный размер! И про то, что сыворотку надо очищать, прежде чем в нее опускать сыр в форме, тоже не указала, а это важно. Еще неточность: пишет что в сыворотке сыр должен находиться 1,5ч и тут же, что он должен там остывать. У Жени и в других рецептах пишут именно про 1,5ч и потом сыр остывает в форме при комнатной температуре. Если оставить сыр в теплой сыворотке, то там кислотность улетит. Далее она указывает, что сыр после сыворотки из формы надо достать и положить на решетку, но если это сразу сделать, то он расплывается и потеряет форму. И ещё момент, который не понравился, Лазарева предлагает сразу вливать хлорид кальция и фермент. Но хлорид кальция разводится за 20 мин до внесения, тк он плохо растворяется, вносят его как минимуму за 10-15 мин до внесения фермента. Я придира и вредина но будем считать, что я просто перфекционист посол у нее (120 мин на 100 гр сыра) даже выше чем я написала, его можно использовать если сыр созревает от 6 месяцев

Женя, дорого, я поэтому и написала, что такое молочко только для себя на сырочки с плесенюхами. Я покупаю по 50 руб за литр, но как вы с него столько сливок не снять в лучшем случае 0,5л сливок с 12л молока. Вторая молочница привозит по 70, вот у нее лучше качество.
Женя, у меня опять Канестрато в форме всплыл минут через 40, не знаю почему, но они у меня как Халлуми пловцы

 

Почему в заблуждение? Я уже поняла, что рецепты сыров одних и тех же отличаются. Некоторые вариации допускаются вполне. Сыр же по твоей техкарте получается?
Солить решила 6 часов.

Я пока молоко покупаю по 60 рублей литр. В магазине дороже. Думается, моя любимая молочница поднимет цену, и будет права. Как ни грустно. А что поделать? Это труд, да и кормить, прививать и лечить коровку надо. А это тоже денег стоит.

 

Лена, а зачем? И как очищать?
Я рассол тоже уже не первый раз варю просто на сыворотке. Ничего не очищаю. Прочитала где-то, что так можно делать.
В чем смысл очистки?

 

Марина, для использования сыворотки в качестве рассола ее надо очищать от альбумина. Для этого сыворотку доводят до температуры 86-92, если сгустки плохо образуются, то наливают столовый уксус, снимают образовавшуюся рикотту и процеживают оставшуюся жидкость. Сыворотка станет прозрачная, из нее делают рассол. Хранить в холодильнике, после нескольких использований, когда появится осадок, надо перелить без осадка. Такую очищенную сыворотку используют для купания Канестрато, хотя бы рикотту с нее снять без процеживания. Если кислотность будет чуть выше или температуру не уследить, то Канестрато будет плавать в сгустках рикотты, очищать его будет заморочно.