Добрый день! А можно рецептик соусов, помидор много в этом году, боюсь чтобы не пропали Заранее спасибо
Раз пошла такая пьянка спрошу — кто помнит томатный сок из магазина, из 3л банки? Последний раз такой, реально томатный, густой пили в Крыму до конца 90х. Потом как отрезало. Год '98-' 99, и в банках стал даже хуже, чем в пакетах. Прям одним годом. В предыдущий все было норм, а на следующий — пробовали штук 5 разных — ни один не был нормальным. В мск он пропал ещё раньше. Наверное в конце 80х — начале 90х. Так вот вопрос — как изготовить что-то подобное? Чтобы и сразу пить, и на зиму? Какие помидоры (сомневаюсь, что в промышленности до 80х были какие то особые помидоры именно на сок, но могу ошибаться), какие инструменты, какая технология? Пробовал почти перемолоть томат — не то. Какой, приблизительно выход сока из 1кг ягод?
Я делаю по простому — томаты, режу на куски, в сотейник большой, чуть масла оливкового, и тушу. Где то в середине — чуток соли. И в банки стерильные. Если мало (до получаса) — более свежие, если долго до 3-4ч — то больше на пасту похожи и более густо и концентрировано. После открытия — можно так использовать, можно специй и трав — прям соус выходит (из долготушеного). Банки лучше маленькие, открытый недолго хранится. Я в 250гр, такие ЗЫ чем шире сотейник — тем лучше. Особенно для сильного утушивания — быстрее испарение.
Сколько людей - столько и вкусов, поэтому и рецептов всего и вся тысячи тысячи. Если вдуматься, то самого сырья как такового мало, а блюд из него невероятное разнообразие. А все потому, что люди все разные. В пределах одной семьи разные вкусы. Да что там, человек за жизнь может поменять вкус до обратного.) Биохимия организма рулит, мы ее меняем, она меняет нас. Мне в этом срезе интересно связи характер-еда, энергия-еда, точнее качество энергий человека. Жутко интересное.) Я острое полюбила где-то ближе к 30, а сладкое стала хотеть вот буквально последние несколько лет, всю жизнь к нему равнодушна. Квашение тоже не с детства полюбила. В детстве мы вообще с другими вкусами.
Совхозы выращивали сорта для консервного завода. Так что для соков выращивались именно определённые сорта согласно плановому хозяйству. В старых книгах 50-80 г указаны сорта которые шли на консервы. Это уже потом пошла деградация и всякий неликвид стали перерабатывать. В инете сохранились старые книги производства сока и технологические карты.
Возможно. Но прям до 98-99 в Крыму в 3л банках (и 2л) был нормальный томатный сок, разные пробовали. Мы могли банку за день вдвоём тогось. И вдруг, одним годом — как отрезало. Ни одного нормального сока на след год. Вот как тако (до 98) получить? Просто перетертые томаты — хорошо, но не то.
Есть желание наделать томатной пасты - зимой насажал рассады более 300 помидор, высадили в конце мая, но заморозки прибили всё... осталось мало. на пасту обычно 1 к 3 - из кг помидор 300г пасты. так ещё и при отжиме томатный сок будет. у меня есть скаченный "справочник по производству консервов" 4 том, там описан процесс изготовления и пасты и соков. я от туда брал режимы стерилизации в автоклаве. там есть рекомендация по сортам. "Сырье— свежие, здоровые, вполне зрелые и равномерно окрашенные плоды томатов. Рекомендуемые сорта: Адреула, Ахтубинский 85, Брекодей, Вое ход 119, Волгоградский 5/95, Донецкий 3/2 1, Драгоценность 341, Еревапи 14, Колхозный 34, Колхидели, Киевский 139 (Заря 139), Краснодарец 87/23-9, Марглоб 101, Маяк 12/20 4, Масиси 202, Майкопский урожайный, Первенец 190, Передовик, Советский 679, Тала 186, Тираспольский 125, Урожайный, Чудо рынка 20, Штам бовый 152, Юбилейный 261 и др." © - это для паст. для соков: "Рекомендуемые сорта томатов: Адреула, Ахтубинскнй, Брекодей, Волгоградский 5/95, Драгоценность, Еревани 14, Киевский 139, Колхозный 34, Краснодарец 87/23—9, Майкопский урожайный, Марглоб 104, Маяк 12/20-4, Передовик 561, Первенец 190, Подарок, Советский 679, Тираспольский 125, Талалихин 186, Чудо рынка 20, Штамбовый 152, Юбилейный 261." © Справочник 1974 года.
Познавательно! Но, по сортам — инфа, кмк почти бесполезная — где их сейчас найти? Или надо подробное описание этих сортов, с содержанием тв веществ, сахара, что там ещё и подбирать современные. Обычные бытовые. А с технологией что? Как раньше помидоры в банку 3л перерабатывали? Чтобы именно сок, густой, с мякотью, а не перемолотые мясооубкой томаты. ЗЫ для перетирания твёрдой массы в желе итп вот так штука оченно неплоха В наличии. Для томатов ещё не пробовал, но не знаю, на каком этапе. Сначала тереть сырые, потом термообработка (какя?) или вообще как. Или это вообще лишнее. Комбайн есть. С иясорубко1, мешалкоц, блендером итд Для, обычных ягод — там все в рецептах понятно — протрите ягоды, потом... Или — нагрейте до кипения, потом протрите через сито и тд.
Это ожидаемо (и логично) — меньше воды > быстрее процесс (меньше выпаривать). А как вы опознали их этого списка так сразу? Что это за сорта и их характеристики. В 74 году. Были.
Помидоры через соковыжималку, дать отстояться в кастрюле, отцедить через сито половником отсечённую жидкость, по желанию, добавить соль, сахар, кипятить 5 минут и в стер. банки. Когда были томаты не очень, я добавляла в сок томатную пасту "Зарина", без отцеживания жидкости. Получался очень вкусный, ТОТ САМЫЙ, сок. Паста, о которой я говорю, очень высокого качества, без всяких крахмалов, на натуральном сырье, продаётся в азербайджанских овощных магазинчиках. Пользуюсь ею много лет, добавляю в лечо, в суповые заправки на зиму и пр. Если нужно, то я могу скинуть фото.
Да, сорта с минимальным содержанием жидкой фракции, это совершенно логично. Сорта что были в 1974 сейчас найти как ни странно, но можно. Вот к примеру сорт "Киевский 139": "Детерминант, 0,7 м. Раннеспелый. Помидоры красного цвета, плоско-круглой формы, массой до 100 и более грамм. Очень вкусные с повышенным содержанием сахаров. Уникальность данного сорта состоит в его засухоустойчивости и жаростойкости. Назначение сорта универсальное, подойдет как в салат, так и в консервацию. Старый советский сорт, выведен Киевской овоще-картофельной опытной станцией УкрНИИ овощеводства и бахчеводства. Встречается с названием Заря 139."
Я вот тоже изначально для вяления начала использовать чио сан, но получив в итоге одни сушенные шкурки начала эксперементировать а в последствии вышла на старые тех карты и книги по кулинарии. Технология такова как и для ягод которую вы описывали. без всяких приспособлений. 1режите 2мнете 3ставите на огонь до размягчения 3протирание через сито. И будет сок с мякотью. А Сорта эти есть и сейчас в продаже. Вот волгоградский 5 95 по своим вкусовы качествам хорош. Институты порушили но в народе остались они и некоторые частники и хозяева фирм сохранили. Гавриш вот в своей линейке поддерживает эти советские сорта огурцов и помидор, за что ему как человеку большое Мерси. Сохранил семенной фонд.