РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС Сацебели не имеет четкой рецептуры, это, в принципе, томатный соус со специями, поэтому вы можете легко варьировать ингредиенты по своему вкусу. Томатную основу делаю так: помидоры ошкуриваю, режу на части (можно пробить блендером) и увариваю до загустения. Можно в кастрюле, можно в м/ варке (режим Тушение). Массу протереть через сито, вернуть в кастрюлю, добавить выжатый чеснок, мелко нарезанную или измельченную в блендере зелень ,(кинза, петрушка, укроп- беру всего много!), специи. Лучше взять готовую хмели,- сунели, в ее составе уже есть и шафран и омбало и т. д. Можно добавить острый перец по вкусу, свой или сушеный. Присолить, посластить по вкусу. Варю еще часок до консистенции сметаны15%). Минут за пять до конца добавляю ст. ложку 6% ябл. уксуса. Раскладываю по банкам. На 1 кг помидоров: 6-8 долек чеснока Пучок кинзы Пучок петрушки Несколько веточек укропа Базилик (кладу пару листиков) Ст ложка хмели,- сунели Острый перец по вкусу Соль, сахар по вкусу Уксус 6%- одна ст. ложка.
Я в какой то теме писал, как делаю томатную пасту из своих помидор любой густоты без уваривания часами. Прогоняю помидоры через соковыжималку (можно делать как вы советовали). Потом барёшь капроновую ткань, можно порсто тонкую ткань, расстилаешь над кастрюлей и выливаешь в неё сок. Я сшил ткань в виде сачка с обечейкой. У меня капроновая редкая ткань по типу, как раньше делали авоськи из жёсткой лески. У меня газовая ткань номер 18. Там 18 ниток на 1 см. Подвешиваешь эту ткань с соком над ёмкостью, прозрачный сок стекает до любой густоты и паста готова. Я вчера из 4 кг помидор отцедил полтора литра сока, а получившуюся пасту использовал для варки аджики, а этот осветлённый сок чуток подсолил и нагрел до кипения и разлил в три банки по 0,5 литра. Получился томатный сок с небольшим количеством мякоти. И никакой уварки, очень удобно. Перед этим так же делал пасту для лечо. Там из 10 кг помидор отцедил аж 7 литров сока, получилась паста по консистенции густой сметаны, и лечо получился довольно густой.
У меня тоже есть такая ткань, но плотность ее совершенно не помню. Пыталась процедить через нее сок крыжовника, а потом черной смородины, пока не начала давить, ничего не проходило. Надо попробовать с томатом. Тоже есть вопрос: а как потом эту густоту варить? Она, наверное, будет сильно плеваться при кипении? Или/и пригорать...
Не, не пасту, а именно всякие кетчупы и Сацебели, т. е. когда туда нужно вварить специи и ароматические травы.
Вот фотка этого сачка. У вас, наверное, очень плотная ткань. Но и через эту ткань, если нужно быстро отжать, то верх перекручиваю и давлю. Можно, если не к спеху, то подвесить сачёк над ёмкостью на ночь, а к утру будет паста, хоть ножом режь. Пасту, если она нужна в чистом виде и очень густая, можно наложить в баночки, прикрыть крышками и прокипятить в стерилизаторе минут 20, а потом закатать банки. А если, допустим в лечо, то порезанный перец перемешать с пастой, он даст сок, и нагревать без проблем. Зато лечо получается густым. А то моя дочь жаловлась, что лечо с помидорами получается жидким. У меня есть ещё один такой же сачёк с более плотной тканью. Я после соковыжималки яблочного сока, вначале его процеживаю чарез сачёк с более редкой тканью, отжимаю, выбрасываю отжимки, а потом второй раз отцеживаю через плотный сачёк, нагреваю сок до 70*, оставляю на ночь, а утром аккуратно снимаю верхний плотный слой жмыха, потом шлангом сливаю среднюю часть. У дна то же остаётся осадок, его стараюсь не зацепить шлангом. Потом прозрачный сок, если он из Антоновки, то можно добавить сахару, ещё раз нагреваю до 70*, разливаю по банкам и закатываю. Сок стоит по два года, так как урожай яблок через год.
Когда читаю сколько отцедили сока, у меня возникает вопрос, что остаётся в той пасте, она же сильно теряет во вкусе в отличии от той, которая просто уварена. Или это никого не очень то и волнует.
Ничего не подвешиваю - просто кладу друшлаг в томат и убираю жидкость по мере наполнения. 7 литров томата вышли на 2 литра пасты. Делала это когда уже совсем лень томатный сок закрывать и тара закончилась
Сок обязательно проварить, потом на марлю (ткань) в сыром виде плазма не стекала. Потом на сухой сковородке прожариваю пасту и наверочку еще стерелизую.
Остаётся паста, а сок на 99% состоит из воды. Чем короче термообработка, тем больше полезных веществ остаётся в продукте. А что у вас остаётся после многочасовой термической обработки? Ни витаминов, ни запаха. Отцеженный сок - это подобие томатного сока. Если нравится выпаривать часами, то кто же запрещает. На вкус и цвет все фломасеры разные.
Предварительно не провариваю и нормально через газовую ткань отцеживается. Ткань нужна нормальной плотности, а не первая попавшаяся в руки. Марля слишком жидкая, там больше половины пасты провалится.
На Али продается фильтровальная капроновая ткань любой плотности. Думаю без проблем можно найти ее и на валберисах-озонах. Стоит недорого, 1 кв. м. хватит за глаза еще и друзьям-родственникам останется. Прикупил в свое время много разной - вдруг не пойдет... порвется... еще чо... По факту активно пользую один кусок (0,5х0,5м) с ячейкой 180 мкм уже почти 10 лет - живой и здоровый, хотя первоначальную форму подрастерял в следствии регулярных прессований
Баклажанная икра. 4 кг баклажанов 3 кг сладкого перца 2 кг помидоров Соль 0,5+1,5 стол. ложки (можно еще досолить в конце варки по своему вкусу) Сахар 5 стол. ложек Уксус 70% 1 стол. ложка, можно меньше Масло растительное 1 стакан Чеснок 1 головка Черный перец 1 ч. л. Острый перец 1-2 стручка (по желанию) Хмели-сунели 2 стол. ложки Кориандр молотый 3 стол. ложки Помидоры очистить от кожицы и плодоножек (можно сначала ошпарить кипятком), разрезать поперек и затем крупными кусками, присыпать 0,5 стол ложки соли, перемешать и оставить на час-полтора, чтобы стек лишний сок. За это время запечь перцы и баклажаны до подгорания корочки в духовке, остудить, снять с них шкурку, перцы очистить от семян. Чеснок и острый перец измельчить в блендере до однородности, а чтобы удобнее было прокрутить, можно добавить несколько кусков помидоров. Слить жидкий сок с помидоров через дуршлаг, положить помидоры в печеные овощи, туда же измельченный чеснок с перцем и пробить погружным блендером до однородной массы. Добавить растительное масло, сахар, соль 1,5 стол. ложки. Еще раз пробить блендером. Довести массу до кипения и уварить до нужной густоты на сильном огне, активно мешая, а чтобы масса не брызгала, мешать ее плоской деревянной лопаткой. У меня из 7 л массы получилось 5 л икры за 30 минут. Попробовать (не забудьте перед пробой остудить на блюдце, чтобы не пересолить), и при необходимости досолить по вкусу. Всыпать специи, влить уксус и проварить еще 5 минут. Разлить по стерильным горячим банкам, закрутить стерильными (прокипяченными) крышками, остудить под одеялом. Очень вкусная получилась икра! Рекомендую.