Пастеризация или стерилизация: https://food.ru/articles/1666-pasterizacija-ili-sterilizacija Если продукт обеззараживается высокой температурой, то соль, сахар, уксус и другие консерванты в высоких концентрациях, не нужны. А для вкуса, если хочется сразу готовый приправленный продукт из банки, свободно, кому как нравится.
В помидорах натуральный консервант - кислота. В свекле нет. ИМХО, соль и кислота нужны. Я как-то делала свеклу с черносливом. Получилось вкусно и красиво. Меда у меня не было, заменяла сахаром по вкусу. Уксус был обычный, не яблочный. https://raznosolki.ru/marinovannaya-svekla-s-chernoslivom/
Пастеризация или стерилизация - это не процесс, а результат. Пастеризация - воздействие на микрофлору, в результате которого она частично гибнет, частично образует споровые формы, а частично, если способна выдерживать неблагоприятное воздействие (например, высокие температуры), сильно замедляет жизнедеятельность. Поэтому пастеризованное молоко долго не хранится. Стерилизация - это когда вся микрофлора гибнет, включая споровые формы. Стерилизованное молоко хранится годами. Достигнуть того или иного результата можно разными методами: химическим, воздействием высоких температур, обработкой светом определенного спектра и т. д. А ссылка ваша требует авторизации.
Мы уже на эту тему с вами спорили. Нет желания продолжать. Я говорю как в учебниках было написано, их не блогеры писали. https://roniks.info/pasterizatsiya_i_sterelizatsiya_raznitsa Вот тут наглядно и понятно рассказано.
я из свеклы заготавливаю свекольную икру. Там в рецепте идет томатная паста в качестве консерванта. Поскольку на наш вкус, чем меньше пасты, тем вкуснее, я пробовала минимизировать ее количество. Так вот, меньше определенного количества - портятся банки. Это при прочих равных. Возможно, если сами банки дольше прогревать или стерилизовать при более высокой температуре, и результат будет другой. Но при моем консервировании (закатка горячими и под шубу) с пастой стоят, без пасты - нет. Соль, как я понимаю, вообще в данном случае, консервантом не выступает, слишком ее мало, а вот без кислоты в том или ином виде не обойтись.
А что такое ОП? По вашей ссылке про молоко. А я вам что говорю? То же, о чем в ссылке написано. Молоко и пастеризуют, и стерилизуют температурой. До определенного результата. Этот результат и определяет, что это было - пастеризация или стерилизация. Если вы нагреете молоко до 72 градусов и продержите 30 секунд, а потом быстро остудите, то это будет пастеризация (это режим пастеризации при варке сыра). А если нагреть до такой же температуры и продержать два часа (условно, точно не знаю), то это уже стерилизация будет. Температура одна, а результат разный. Как при этом вы будете греть - в духовке, на плите, в сыроварке, которая аналог водяной бани,- значения не имеет.
Там, если внимательно читать, написано что пастеризация до 95 - 98 градусов, а стерилизация выше 100 (как по учебнику). ОП - общественное питание.
Если внимательно читать, то написано, что пастеризация - это когда убивают ВЕГЕТАТИВНЫЕ формы. Знаете, что это такое? Вы о чем спорите-то? Сами внимательно и прочитайте свою ссылку. Температура и время - это режим пастеризации, только и всего. А они разные бывают.